O que aconteceu quando comi uma galinha gasta

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Pode comer galinhas poedeiras velhas fazer parte da solução para o desperdício de alimentos? Eu comi uma para descobrir.

Foto: Nat Towell

Podes não estar familiarizado com as galinhas velhas, mas os teus avós estarão (provavelmente, se crescerem numa quinta ou perto dela). Então, o que é um cachorro de galinha gasta? Infelizmente, um nome à parte, uma galinha gasta é um antigo ovo comercial de galinha poedeira. As galinhas poedeiras comerciais modernas são criadas para soltar cerca de 300 ovos por ano. Para alguma perspectiva de quantos são, o antepassado selvagem da galinha, a galinha da selva vermelha, põe cerca de uma dúzia por ano. Quando jovens, estas galinhas (também conhecidas como frangas) começam a pôr ovos por volta dos 5 meses de idade, mas aos 15 a 17 meses a sua produção de ovos abranda. Neste ponto, como a ave não foi criada especificamente para ser comida, será levada para um matadouro para aguardar um destino potencial em comida para animais de estimação ou ser congelada e enviada para o exterior para que as pessoas comam antes de ser substituída por uma galinha mais nova.

Situem a diferença: galinha de criação em liberdade biológica criada ao ar livre à esquerda, galinha de criação em liberdade de alto bem-estar à direita.

Por que não comemos galinhas passadas?

A avicultura industrializada eliminou a necessidade de comer galinhas passadas hoje em dia, no entanto parece uma loucura que estas galinhas comestíveis sejam retiradas da nossa cadeia alimentar. A produção moderna de galinhas – tanto para carne como para ovos – é um grande negócio. 94% dos 2,2 milhões de galinhas consumidas diariamente no Reino Unido provêm de aves criadas intensivamente, onde a criação ao ar livre representa apenas 5% e a produção orgânica 1%. E de acordo com o British Egg Council, no ano passado comemos 12,6 bilhões de ovos.

As galinhas de criação industrial (uma galinha criada especificamente para a sua carne) são criadas para se tornarem grandes o mais rápido possível, com muita carne branca e fácil de cortar. Hoje em dia os consumidores podem comprar uma no supermercado por menos do que o preço de um litro de cerveja. Na década de 1950, o frango era um deleite onde a maioria das pessoas comia menos de um quilo durante um ano. Uma galinha gasta provavelmente teria chegado à mesa de jantar de um agricultor ou pequeno produtor britânico, numa época de racionamento pós-guerra em que comer do nariz à cauda era uma forma prática de aproveitar ao máximo o que se tinha. Agora comemos mais de 2kg de galinha por mês, com uma média de 25kg num ano.

As galinhas poedeiras podem não ser um alimento comum na Grã-Bretanha, mas pode avistá-las nos mercados da Tailândia (completo com os seus ovos não enlatados ou reng khai, mais sobre isso mais tarde) ou em toda a África Ocidental e Sudoeste em pratos como a muamba, o guisado de galinha angolana. Na França, o pássaro do quintal da fazenda bateu no pote em forma de coq au vin, onde seu ‘coq’, também conhecido como o galo macho mais velho, é braseado lentamente em vinho tinto para quebrar sua carne mais dura.

A minha galinha gasta antes de bater no pote.

Então, por que não comemos mais galinhas gastas em Blighty? Posso não ser um pequeno produtor ou um fazendeiro, mas parece sensato pensar que se você come carne criada para comer, você deve explorar comendo tudo e não apenas se afastar dos pedaços que não parecem tão bonitos ou que precisam ser tratados de forma diferente. O sabor e a textura foram criados a partir do frango, em favor de altos rendimentos e preços baixos, como resultado da agricultura industrial. Se as galinhas gastas estão a ser eliminadas em outros países, então, francamente, parece que estamos a perder. Mas antes de comer vem a cozinha, juntamente com a minha primeira aprendizagem de que uma galinha gasta precisa de um manuseamento um pouco especial na cozinha.

Aspedido, quer dizer mais velho, quer dizer mais duro, quer dizer baixo e lento

Cortar a galinha gasta – ou qualquer carne – antes de fervilhar em líquido irá elevar o sabor.

Cozinhar uma galinha gasta mais velha exige um reconhecimento pela vida que tinha, mas muito mais do que o seu jantar normal de galinha. ‘Você não pode simplesmente colocá-lo em uma bandeja e cozinhá-lo no forno por uma hora ou mais como o seu assado de domingo’, o nosso Meat Buyer Jaks me diz na noite antes de eu estar para cozinhá-lo. Ele então me informa que a minha galinha gasta em particular teria vivido cerca de 600 dias. Isso é aproximadamente 17 vezes mais longo que os 35 dias de uma galinha típica de supermercado e 7,4 vezes mais longo que os 81 dias de uma galinha de crescimento lento e alto bem-estar. Como uma das antigas galinhas poedeiras orgânicas de galinhas criadas em liberdade na Purton House Organics, a minha galinha gasta teria passado muito, muito mais tempo bicando, andando, coçando ao ar livre, aninhando e, claro, pondo ovos.

Bringing the to ferver, antes de remover a escória do topo com uma colher com ranhuras.

Como cozinhar uma galinha gasta

‘Você precisa cozinhá-la lentamente a uma temperatura realmente baixa. Experimente-o numa panela grande de líquido, durante pelo menos 6 horas’. O Jaks aconselhou. Como esta galinha gasta se moveu muito mais em seu ambiente natural de grama e bosque, ela precisa cozinhar longa e lentamente a uma temperatura baixa ‘como o ombro de cordeiro ou a canela de carne’. E assim, no dia seguinte, armado com este novo conhecimento, fui embora. Eu dourei a ave primeiro antes de fervê-la numa grande panela de água com uma cebola e um pau de aipo e deixei-a a ferver durante 6 horas.

Testando uma galinha de criação livre biológica vs. uma galinha de criação livre de alto bem-estar

Messy work: spent hen vs. free range chicken taste testing.

Queria comparar as aves cozinhando-as de maneiras que se adequassem às diferentes maneiras em que foram criadas. De forma alguma uma experiência exaustiva – mais um pouco de comida há muito perdida – eis algumas coisas intrigantes que encontrei ao comparar uma galinha gasta cozinhada lentamente em líquido e uma galinha ao ar livre de alto bem-estar assada em um pouco de azeite.

Sabor

Similiar ao peru, mas com um sabor mais rico e um sabor muito diferente ao frango ao ar livre amanteigado ao seu lado. Estranhamente, tinha um sabor um pouco parecido com um aroma de frango, ou a essência de um sabor de frango – como se o sabor de uma galinha lentamente braseada fosse o sabor sintetizado de frango que os cientistas alimentares têm procurado durante todo este tempo.

Textura

A vida que a ave levava era muito aparente no tecido da sua carne. Com pouco mais de um quilo, a galinha gasta era magra, com seios pequenos, pernas longas e magras e quase nenhuma gordura visível sob a pele.

A carne branca do seu peito partia-se em longos filamentos quando puxada para fora, enquanto que o peito da ave em liberdade era mais fácil de cortar em pedaços. Quando tirei a galinha gasta do pote, a carne vermelha estava a cair do osso. Tinha o mesmo sabor que a parte de baixo de um peru, geralmente ignorada e massivamente subestimada. Infelizmente, tanto a sua carne branca como a vermelha estavam inequivocamente secas, o que possivelmente poderia ser explicado pela sua estrutura muito magra.

Forma

A imagem acima diz tudo, é uma forma completamente diferente do frango ao ar livre. As pernas da galinha de 1,1kg gastas mediam 12cm, comparadas com os 8cm da galinha de 1,8kg ao ar livre. A galinha mais velha e mais leve tinha patas maiores para suportar os seus peitos mais pequenos, em comparação com as patas curtas da ave de criação maior. É certo que as raças de galinhas poedeiras de ovos diferem das galinhas criadas para carne. Globalmente, apenas duas empresas possuem as raças das quais todas as galinhas poedeiras comerciais são originárias – Hendrix e Lohmann. Entre elas, elas oferecem cerca de 15 raças diferentes. A minha galinha gasta teria sido ou uma Lohmann Brown, uma Bovans Brown ou uma Amber Link.

Oh, e depois há ovos por abrir

Prematuro. Embrionado. Imaturo. Incomparável. Estes são alguns dos nomes para descrever os ovos ‘in-utero’ não-descascados de uma galinha abatida que ainda não desenvolveu uma casca. Estes também acompanharam a minha galinha gasta. Fique comigo aqui e tente não se assustar…

Óleo vivo, vinagre de vinho branco, óleo de colza e mostarda (l-r) pendurados com ovos não flocados.

Eloquentemente descrito numa passagem por um intrépido blogueiro alimentar como ‘floresce âmbar duro do tamanho de uma gema, em filas como uma linha de montagem orgânica no seu caminho através do oviduto. Ou podem ser pequenas sementes amareladas, como botões de gema em um caule”, os ovos não cobertos são uma iguaria em muitas culturas e para os chefs pioneiros (entre no Dan Barber) também. Não confundir com balut – ovos de pata fertilizados, comidos directamente da casca e servidos em barracas de comida de rua nas Filipinas – os ovos de galinha não descascados vêm em muitas disfarces. Os ovos cremosos e saborosos, sem casca, são por vezes chamados de Yiddish eyerlekh, que significa “ovos pequenos”, e são tipicamente adicionados à sopa de galinha. No Japão são chamados de kinkan e na Tailândia reng khai.

Ovos não flocados de maionese de ovo?

Num esforço para provar esta iguaria e aproveitar ao máximo toda a galinha gasta antes de mim, fiz uma tentativa bastante cachola de bater uma ‘maionese de ovo não flocada’. O meu objectivo era bater com um pouco de mostarda e uma pitada de sal e adicionar gradualmente uma mistura de colza e azeite para fazer uma emulsão – o método tradicional da maionese. Estes glóbulos dourados, no entanto, tinham outras ideias e a sua membrana exterior desafiava o batedor. Então… eles tinham que ser cortados para liberar o seu interior em forma de gema a pingar. Você ainda está comigo?

Uma tentativa de maionese feita com ovos não flocados.

Após o que parecia o começo de uma maionese rachada, eu acidentalmente adicionei muito óleo e os meus sonhos de maionese com ovos não flocados foram instantaneamente frustrados. Eu deveria ter sido paciente. Eu deveria ter sido mais paciente. Devia ter arranjado outra pessoa para a fazer (obrigado à chef Alice pela ajuda do seu whisking). Ou talvez eu devesse simplesmente tê-los adicionado a uma sopa, ao estilo Yiddish, ou tê-los colocado em uma carbonara.

Iria eu comer uma galinha gasta novamente?

Sim, eu comeria. Mas não tenho certeza se a maneira como cozinhei fez algum favor. Seria interessante experimentá-la cozinhada lentamente em gordura, estilo confit, pois a gordura é definitivamente o que faltava e ajudaria na sua textura e sabor. Ou experimentá-la cozida no vapor por várias horas antes de fritar em uma massa apimentada pode ser uma maneira de ir, como demonstrou deliciosamente Zoe Adjonyoh (a cozinheira por trás de Pop Brixton’s Ghana Kitchen) no Jamie and Jimmy’s Friday Night Feast.

Visitar a fazenda orgânica de onde veio a galinha gasta eu sei que teria tido uma vida muito feliz e saudável como uma poedeira de ovos. No entanto, não posso deixar de pensar que a idade muito madura desta ave com mais de 600 dias de idade terá tido impacto no seu sabor e textura – mais do que uma galinha ‘recentemente’ passada.

Eu também não consigo deixar de pensar no desperdício de comida. Na sua alimentação do Twitter, RSPCA Assured afirmou como ‘Em algumas partes da Ásia eles não diferenciam entre galinhas poedeiras de carne e ovos’. Em vez disso, eles usam a mesma ave tanto para ovos como para carne – uma abordagem muito menos desperdiçadora do que a que adotamos no ocidente”.

A maior parte das galinhas usadas no Reino Unido são congeladas e enviadas para o estrangeiro ou usadas para alimentação de animais de companhia e não existe actualmente muito mercado para os criadores venderem as suas galinhas usadas para carne. No caso da criação biológica ao ar livre, a galinha veio de – que normalmente vende as galinhas usadas aos locais depois do tempo de postura dos ovos ter terminado – isto porque ‘custa £2 para comprar uma galinha poedeira e £2 para a abater, pelo que teriam de a vender por pelo menos £6 para valerem a pena’, explica Jaks. No entanto, depois de ver Zoe chicotear galinha frita ao ar livre para uma bem-vinda recepção de felizes caçadores do Southend, sinto que ainda há vida nas aves velhas.