Mortadella é uma salsicha italiana cozida de Bolonha. A salsicha é uma emulsificação de carne de porco moída misturada com gordura de porco picada e várias especiarias. A mortadela comercial é tipicamente recheada em tripas grandes de 4-5 polegadas de diâmetro e vendida em fatias finas.
Mortadela tem uma longa história que remonta a mais de mil anos. A primeira estátua que incorporou esta salsicha foi feita em 1242 e a primeira receita foi registrada por Tanara em 1600. As receitas originais exigiam a incorporação de 33-35% de gordura cortada em cubos, enquanto os regulamentos DPO modernos especificam um mínimo de 15%. A origem do nome desta salsicha não é bem compreendida, mas é suspeito de ser baseado no uso de um almofariz para moer as várias especiarias que saboreiam a carne.
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Como fazer mortadela
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> Os ingredientes para a minha versão de mortadela são os seguintes:
- 1 libra de carne de porco moída
- 1/2 libra de gordura de porco em pó
- 1/3 chávena de leite seco sem gordura
- 1.5 colher de sopa de sal
- 1 colher de chá de alho em pó
- 1 colher de chá de pimenta branca
- 1 colher de chá de maça
- 1 colher de chá de noz-moscada
- 1 colher de chá de mostarda em pó
- 1 colher de chá de mostarda em pó
- 1 colher de chá gengibre moído
- 1/4 colher de chá de sal rosa (sal de cura #1)
- 1/2 chávena de água gelada
Instruções de receita
Cortar a gordura de porco de volta em um quarto de polegada de dados.
Coloque a gordura de porco cortada em cubos no congelador e deixe arrefecer durante pelo menos 30 minutos.
Combine todos os ingredientes EXCEPTO a gordura de porco cortada em cubos e misture com uma batedeira de pé em baixo durante dois a três minutos até formar uma pasta macia.
Coloque a tigela de mistura com a mistura de carne no congelador durante 15-20 minutos para deixar a carne arrefecer.
Retirar do congelador a mistura de carne e os cubos de gordura de porco. Use uma espátula de borracha para dobrar a gordura na mistura de carne e incorporar até a gordura estar bem distribuída (1-2 minutos). Devolva a mistura ao congelador por mais 15-20 minutos.
Retire a mistura do congelador e recheie as maiores tripas disponíveis, amarre e coloque as salsichas na geladeira por 1-2 dias para permitir que a cura funcione.
Após a salsicha ter curado por 1-2 dias, retire-a da geladeira e coloque na água 175F até atingir uma temperatura interna de 150F (normalmente 20-25 minutos).
Após a salsicha ter atingido a temperatura interna de 150F retire-a do líquido de caça e coloque-a num banho de gelo até arrefecer completamente.
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Variações Comuns
Mortadella, como quase todas as salsichas, tem várias variações.
Casings: Tradicionalmente a mortadela é enfiada em invólucros de 4-5 polegadas. O maior invólucro que eu tenho disponível é de 1,5 polegadas, então foi isso que eu usei. Se você quisesse tentar fazer uma salsicha de maior diâmetro você poderia formar um pão em um pedaço de plástico, enrolá-lo e depois girar e torcer os lados para formar uma salsicha cilíndrica grande. Parece fácil, mas na verdade é um pouco embaraçoso.
% de gordura cortada: A salsicha nesta receita tinha um teor de gordura em cubos de cerca de 30% que é o especificado nas receitas dos anos 1600. As variedades modernas desta salsicha podem conter até 15% de gordura cortada em cubos. Você poderia omitir completamente os cubos de gordura e estaria essencialmente fazendo o corte frio que conhecemos como bologna.
Temperos: As variações de condimentos para esta salsicha estão por todo o lado. Acredita-se que há cerca de mil anos atrás esta salsicha era temperada com mirto. Outros temperos comuns incluem canela, cravinho, folhas de louro em pó e coentros. Esta salsicha existe há tanto tempo e sofreu tantas definições que simplesmente não existe um único perfil de tempero.
Textura Acrescentada: Algumas pessoas gostam de adicionar pistácios ou azeitonas verdes para cor e textura adicionada. Com a adição de azeitonas verdes você estará essencialmente fazendo um pão de azeitona redondo.
Como servir
Eu trato esta salsicha como uma bela bolonhesa e uso essa idéia para me orientar sobre como servir.
Sanduíches de moradela
Você poderia fatiar esse cara fino e colocá-lo em um pão branco com maionese e mostarda amarela e ser feliz como uma amêijoa. Claro, você também poderia fritar um pouco em uma frigideira e depois fazer o mesmo sanduíche junto com um ovo frito. Um sanduíche de ovo frito e mortadela…você sabe que isso seria incrível!
Você também poderia usar isso como parte de um “Combo Italiano de Corte Frio” junto com um pouco de salame Genoa. Se você quiser fazer algo com uma torção de Nova Orleans, então você poderia fazer uma muffaletta clássica. A muffaletta é originária da Mercearia Central em Nova Orleans e apresenta mortadela, salame e capicola em um pão redondo e saboroso, juntamente com mozzarella e salada de azeitona.
Algumas pessoas gostam de comer muffalettas frias, mas eu gosto mais delas depois de passarem alguns minutos sob uma prensa panini e serem completamente aquecidas.
Bandejas de snack/tabuleiros de charcutaria
Mortadella é uma boa adição a qualquer tabuleiro de charcutaria onde a beleza da gordura cortada em cubos pode ser apreciada e os sabores podem brilhar por si mesmos.
Eu tenho feito pequenas bandejas de lanches com este lote. O meu favorito até agora foi este onde cortei a salsicha em cubos, revestida com uma fricção seca picante e servida com melão fatiado e gouda fumado.
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Espero que este post lhe tenha dado um pouco de inspiração para apreciar esta salsicha clássica italiana 🙂
Agora vá lá fora e coma algo fantástico!
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