Guia de Conservação

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Quando se trata de colocar os alimentos em calda, não há nada mais básico, simples ou saudável do que frutas em calda.

Fale sobre o simples: requintados pêssegos do Noroeste, apanhados no pico da perfeição, aninhados em frascos, dormidos numa calda leve de açúcar e água, depois selados para preservar a sua essência por tempos menos abundantes.

Receita incluída nesta história: Fruta de Pedra em Xarope de Baunilha Numa despensa recheada de compotas chiques e de sabonetes da moda, há sempre espaço para tal bondade não afetada. E porque a fruta é tão naturalmente rica em ácido que não precisa de açúcar para prolongar a sua vida útil. Portanto, se você está tentando evitar o açúcar, é seguro para a sua fruta de verão em água ou suco de frutas sem açúcar.

No entanto, um pouco de açúcar ajuda a reter a cor, textura e sabor, então eu prefiro que meus pêssegos, nectarinas, damascos, ameixas e pêras em uma “calda leve”. Na terminologia oficial do xarope, isso seria uma mistura de 5 3/4 xícaras de água e 1 1/2 xícaras de açúcar granulado. Abaixo estão listadas as cinco quebras para tipos de xarope para que você possa selecionar o seu próprio estilo, de pesado a muito leve.

Proporções: Figura 2 a 3 libras de fruta e 1 a 1 1/2 xícaras de líquido para cada frasco de quartzo. Os xaropes denominados “pesados”, “médios” e “leves” fazem o melhor trabalho de retenção de cor, forma e, em menor grau, sabor. Mas para aqueles que preferem reduzir ou eliminar o açúcar do processo, um xarope “muito leve” (aproximando-se do teor de açúcar natural das frutas), suco de frutas, ou mesmo água, são aceitáveis e seguros.

Para preparar xaropes para conservas, basta combinar o açúcar e a água num pote e aquecer apenas até que o açúcar se dissolva.

Muita xarope leve: 3/4 xícaras de açúcar granulado e 6 1/2 xícaras de água fazem 6 3/4 xarope.

Xarope extra leve: 1 1/4 xícaras de açúcar e 5 1/2 xícaras de água fazem 6 xícaras de xarope.

Xarope leve: 2 1/4 xícaras de açúcar e 5 1/4 xícaras de água fazem 6 1/2 xarope.

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Xarope médio: 3 1/4 xícaras de açúcar e 5 xícaras de água fazem 7 xarope.

Xarope pesado: 4 1/4 xícaras de açúcar e 4 1/4 xícaras de água fazem 7 xarope.

Não usar açúcar: Suco de fruta ou água são alternativas seguras às xaropes. Mas como o açúcar actua como um agente firmador nas conservas, um frasco de fruta sem açúcar terá uma textura mais suave e talvez até uma perda de cor. Sumos de fruta a considerar são sumo de maçã não adoçado, sumo de ananás, sumo de laranja e sumo de uva branca.

Utilizar edulcorantes não açucarados: Estes podem ser usados como um substituto para o açúcar, mas é importante saber como o seu produto funciona quando sujeito ao calor e ao tempo. Alguns desenvolvem um sabor estranho ou perdem as suas propriedades adoçantes durante a armazenagem.

Sweet One ou Splenda são termo-estáveis: Use o equivalente a 1 chávena de Sweet One ou Splenda e 3 a 4 chávenas de água para fazer o xarope. Cozinhe a fruta nesta calda 3 minutos antes de a embalar em frascos quentes e de a processar numa lata de água a ferver. Algumas pessoas simplesmente adicionam o adoçante sem açúcar imediatamente antes de servir a fruta enlatada.

Tratamentos anti-envelhecimento: Uma maneira fácil de prevenir o escurecimento é cortar a fruta directamente em água contendo 1 colher de chá de ácido ascórbico em pó por litro de água. Ou esmagar e dissolver seis comprimidos de 500 mg de vitamina C por litro de água.

Método: Lavar fruta de caroço. Descasque, se desejar (a maioria dos pêssegos são mais fáceis de descascar quando mergulhados em água a ferver durante 30 a 60 segundos, depois em água fria). Corte as frutas pela metade, remova as cavidades ou núcleos. Fatie, se desejar. Para evitar que a fruta escureça, tratar como descrito acima; drenar.

Embalagem quente: Aqueça a fruta em calda, sumo ou água, cerca de 3 minutos. Embalar cada frasco de conservas de pinta ou quartzo com fruta (a cavidade para baixo é o arranjo mais eficiente). Encha um frasco de cada vez com calda quente, suco ou água, deixando um espaço de 1/2 polegada na cabeça. Passe uma espátula não metálica ao redor do interior do frasco para remover bolhas de ar. Limpe o jarro do frasco com um pano limpo e úmido. Fixe a tampa. Encha e feche os frascos restantes. Processar num recipiente de água a ferver 20 minutos para pints, 25 minutos para quarts (a 1.000 a 3.000 pés, 25 minutos para pints e 30 minutos para quarts; a 3.000 a 6.000 pés, 30 minutos para pints e 35 minutos para quarts; a 6.000 a 8.000 pés, 35 minutos para pints e 40 minutos para quarts).

Porque a fruta é ligeiramente amolecida no método de embalagem a quente, pode encher cada frasco com uma quantidade ligeiramente maior de fruta.

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Embrulho em bruto: Embalar a fruta, do lado da cavidade para baixo, em frascos de pinta ou quartzo. Encha um frasco de cada vez com calda quente, sumo ou água. Limpe o jarro do frasco com um pano limpo e húmido. Anexe a tampa. Encha e feche os boiões restantes. Processe em enlatador de água fervente 25 minutos para pints, 30 minutos para quarts (a 1.000 a 3.000 pés, 30 minutos para pints e 35 minutos para quarts; a 3.000 a 6.000 pés, 35 minutos para pints e 40 minutos para quarts; a 6.000 a 8.000 pés, 40 minutos para pints e 45 minutos para quarts).