A comida peruana está tendo um pouco do que a mesa de moda pode chamar de “momento” – pelo menos na capital faminta de novidade. Terei que contar com todos vocês fora da bolha de Londres para me informar se Margate está enlouquecendo por mondongo, ou Crewe louco por cuy, mas aqui três novos restaurantes especializados na culinária peruana abriram nos últimos seis meses. E, é claro, à maneira de qualquer tendência alimentar que se respeite, há um pop-up peruano, chamado, de forma bastante maravilhosa, The Last Days of Pisco.
Muitos dos pratos em oferta – o alabote com ervas andinas em Lima Londres, ou os donuts de abóbora e batata-doce em Tierra Peru – não são passíveis de se tornarem alimentos básicos nas cozinhas britânicas, mas um prato que aparece em todos os menus, o ceviche, merece realmente ser levado à atenção dos amantes de peixe. OK, então não é estritamente peruano – é comum em toda a América Latina, e eu me deparei com ele pela primeira vez em uma barraca de praia mexicana, mas está tão associado ao país que eles declararam feriado nacional em homenagem a esta peça vital de sua herança culinária.
Ceviche, para aqueles que se afastam de coisas tão vulgares como tendências, é, no seu mais básico, peixe cru marinado em suco cítrico e especiarias; o ácido no suco desnaturaliza as proteínas da carne da mesma forma que cozinharia. A carne torna-se opaca, a textura mais firme e seca, mas os sabores permanecem frescos: é o prato perfeito para um dia quente de Outono. O chef americano Rick Moonen descreve-o como um “coquetel cítrico”, que soa mais ou menos à direita.
No Equador, eles normalmente adicionam molho de tomate, enquanto na América Central o ceviche é frequentemente servido ao estilo salsa com tacos ou tostadas, mas no Peru, a simplicidade parece reinar suprema. Peixe ou marisco, citrus, chilli, talvez um pouco de cebola – por que você iria querer algo mais? Como o escritor americano Calvin Trillin colocou em um maravilhoso artigo sobre o assunto para a agora extinta revista Gourmet, “Eu imagino que os peruanos considerem sua versão de ceviche estadual e os equatorianos a considerem monótona”. Mas confie em mim, para o paladar britânico, pelo menos, o prato é tudo menos.
O peixe
Não é preciso dizer que qualquer peixe servido cru deve ser batido fresco, mas mesmo no Peru não há nenhuma espécie que seja particularmente favorecida para ceviche. Faz sentido utilizar a captura local e as espécies utilizadas mudam dependendo da disponibilidade: no interior, peixes de água doce como a truta substituem a corvina, o robalo ou o tubarão da costa. Henrietta Clancy, chef nos Últimos Dias de Pisco (e, no espírito de divulgação plena e franca, também uma boa amiga minha) tem experimentado várias espécies. Em teoria, diz ela, qualquer peixe branco pode ser usado, mas “muitos peixes frágeis podem ficar emborrachados ou se dissolver totalmente no suco de limão”.
A tilápia para o robalo: mantém seu sabor e textura e é a coisa mais próxima da tilápia que ela comeu no Peru no ano passado. Martin Morales, o homem por trás do apropriadamente chamado Ceviche no Soho, sugere “linguado dover ou outro peixe branco”, Tom Aikens recomenda a dourada em seu livro de cozinha de peixes, e Hugh Fearnley-Whittingstall e Nick Fisher sugerem a dourada preta ou robalo no The River Cottage Fish Book observando, como Henrietta, que “variedades firmes e bem musculadas como a dourada e o robalo são ideais… mas também temos tido bons resultados com cabaça e escamudo”. Elisabeth Luard, autora de “The Latin American Kitchen”, chama pelo salmão em uma receita que eu cortei da Waitrose Food Illustrated anos atrás e tenho usado desde então, e a revista Olive usa uma mistura de solha e salmão.
Eu acho o salmão muito forte um sabor: é agradável, mas não assume o sabor da lima e das especiarias da mesma forma que o peixe branco. A solha e o linguado, por sua vez, parecem um pouco secos e escamosos uma vez marinados. O robalo e a dourada levantam os polegares universais: como Henrietta sugeriu, eles suportam bem o ácido, permanecendo suculentos durante todo o tempo.
Para cortar em cubos ou fatias?
O corte também é importante, e as sugestões vão desde pedaços grandes (3x2cm) de Morales até fatiar o peixe “o mais fino possível” de azeitona. Henrietta aconselha que cortar em cubos, ao invés de fatiar, “assegurará uma boa distribuição de peixe cru e peixe cozido por fora” – o contraste entre o interior e o exterior é importante, mas na verdade eu acho que, com a receita de Martin, há muito peixe cru porque os pedaços são muito grandes. Prefiro o sabor cítrico mais intenso dos pequenos dados do Tom Aikens, mas vou torná-los ligeiramente maiores para destacar as diferentes texturas do prato.
Citrus
O principal ingrediente marinheiro é, claro, sumo de citrinos. A cal é mais comumente usada, mas às vezes são vistos limões e até laranjas de Sevilha (estas últimas, ao contrário das laranjas comuns, têm a acidez necessária para o trabalho). Não encontro receitas que os chamem, talvez felizmente, pois não estão na época, mas Hugh e Nick’s utilizam uma mistura de limão, limão e laranja. Aikens usa limão, raspa e suco, enquanto todos os outros usam limão em quantidades variáveis, Morales usa 15 por 600g de peixe, quase cinco vezes mais do que a receita de azeitona.
Prefiro a acuidade frutada das limas aqui ao luto dos limões, mas Henrietta me diz que sente que as limas neste país são menos doces do que as do Peru. Portanto, embora eu não consiga saboreá-las na marinada do Rio Cottage, adoto a idéia de adicionar suco de laranja para domar o luto. A amargura da casca, no entanto, parece errada aqui – é uma distração do sabor limpo do suco.
Henrietta usa casca mista em seu aipo, salsa e ceviche de laranja, que eu realmente gosto – a doçura é um contraste agradável com a marinada zingy, mas eu tenho que admitir que provavelmente não é essencial. É, no entanto, absolutamente vital usar uma quantidade generosa de citrinos – dessa forma consegue-se uma boa colherada juntamente com o peixe. Os peruanos costumam beber os restos da marinada, conhecida como leite de tigre, depois de terminar o prato em si, mas isto é estritamente opcional – como cura de ressaca, está na categoria fazer ou morrer.
Alliums
Alliums de algum tipo são quase inegociáveis: Aikens e azeitonas usam chalotas finamente cortadas enquanto todos os outros vão para a cebola vermelha. Eu prefiro a doçura mais direta desta última, mas acho que mergulhá-la brevemente em água gelada antes de usar, como Morales, é essencial se não for para dominar o prato inteiro. Parece mais habitual deixar a cebola em tiras finas, mas eu vou cortar finamente para que cada dentada de ceviche tenha um bom equilíbrio de sabor.
Pipes e outros ingredientes
Todos, à excepção dos Aikens, usam chili, mas a única receita que encontro chamando pelo aji amarillo, uma pimenta frutada descrita por Henrietta como tendo um sabor cítrico, quase ananás e popular na cozinha peruana, é a sua própria. São difíceis de encontrar neste país, mas é possível encomendar online, ou encontrá-las congeladas em lojas sul-americanas – reconstituo uma pimenta seca, e a triturá-la em uma pasta para o ceviche da Henrietta. A tangidade frutada funciona bem com a lima, e se você conseguir encontrá-la, vale bem a pena tentar, mas uma pimenta vermelha vibrante do olho do pássaro adicionará calor e um salpico de cor se não.
Generosidade com o sal, um passo perdido por muitas receitas, parece essencial: o ponche duplo da lima e do sal é uma parte essencial do apelo do ceviche. A Henrietta esfrega-o no peixe e deixa-o sentado por um minuto para que a superfície “esteja mais receptiva ao líquido marinheiro”. Esta é uma boa dica: o peixe parece absorver melhor os sabores, tanto da marinada como do próprio tempero.
Ervas como coentros e salsa são frequentemente incluídas para acrescentar frescura: os coentros são mais populares nas receitas que tento, mas Flor Arcaya de Deliot, autora de The Food and Cooking of Peru, utiliza em vez disso a salsa, bem como o aipo, que também figura na receita do River Cottage. Acho a pimenta da salsa menos agradável com a lima e o peixe do que o sabor fresco dos coentros.
Tempo de marinar
O tempo de marinagem varia muito, desde Tom, que o serve assim que está todo misturado, até River Cottage, que sugere deixá-lo “por um mínimo de uma hora e um máximo de 12 horas; 3-4 horas é mais ou menos perfeito”. Acho mesmo 4 horas excessivas: o peixe tornou-se calcários e secos. O do Tom, por sua vez, é bom, mas inegavelmente sashimista (os peruanos, de fato, têm sua própria versão, chamada tiradito). Flor vai por 30 minutos, enquanto Henrietta diz que tende a tender para uma marinação mais curta, para maximizar o contraste “entre o sabor do seu prato no início da refeição, em comparação com o que você recebe no final”. Acho 10 minutos perfeitos: a camada exterior do peixe absorveu o sabor da marinada, enquanto as entranhas permanecem macias e suculentas. Tão simples, mas tão delicioso.
Ceviche perfeito
Servos 2
½ cebola vermelha, finamente cortada
250g de robalo sem pele e sem osso ou filetes de dourada
½ tsp sal, mais extra para temperar
Juice de 4 limas
Juice de ½ laranja
1 malagueta vermelha, desfiada, ou pasta de 1tsp aji amarillo
Bocado pequeno de coentros, aproximadamente picado
1. Coloque a cebola picada em água gelada e deixe de molho por 5 minutos, depois escorra bem.
2. Corte o peixe em 1½ – cubos de 2cm e esfregue com o sal ½ tsp. Deixe repousar por um minuto. Adicione os sucos cítricos e a pimenta e deixe marinar durante 10 minutos. Verifique o tempero e ajuste se necessário.
3. Divida o peixe e a marinada entre 2 tigelas, espalhe com coentros, e sirva imediatamente.
A comida peruana tem o potencial de ganhar corações britânicos – e, se sim, que outros pratos devemos experimentar? Se você já é um convertido ceviche, você gosta do estilo peruano, chileno ou equatoriano – e qual peixe britânico você prefere para a sua própria versão?
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