História dos MolhosA palavra “molho” é uma palavra francesa que significa um prazer para tornar a nossa comida mais apetitosa. Os molhos são alimentos líquidos ou semi-líquidos, concebidos para que outros alimentos tenham melhor aspecto, cheiro e sabor e, portanto, sejam mais facilmente digeridos e mais benéficos.

Por causa da falta de refrigeração nos primeiros dias de cozimento, carne, aves, peixes e frutos do mar não duraram muito tempo. Molhos e molhos eram usados para mascarar o sabor dos alimentos contaminados.

200 d.C. – Os romanos usavam molhos para disfarçar o sabor dos alimentos. Possivelmente para esconder o frescor duvidoso. De acordo com o artigo Comida & Cozinhar na Grã-Bretanha Romana por Marian Woodman:

O prato principal, ou mensai primae variou tanto no número como na elaboração dos pratos. Carne assada e cozida, aves, caça ou outras iguarias de carne seriam servidas. Nenhum prato estava completo sem o seu molho altamente aromatizado e temperado. Ao contrário da preferência actual, o principal objectivo parecia ser disfarçar o sabor natural dos alimentos – possivelmente para esconder uma frescura duvidosa, possivelmente para demonstrar a variedade de especiarias dispendiosas disponíveis para o anfitrião. Por vezes, eram utilizados tantos ingredientes num molho que era impossível destacar um sabor qualquer. Um cozinheiro romano queixou-se amargamente que alguns dos seus colegas cozinheiros “Quando temperam os seus jantares, não usam condimentos para temperar, mas sim corujas gritantes, que comem os intestinos dos convidados vivos”. Apicius escreveu no final de uma de suas receitas para um molho particularmente saboroso: ‘Ninguém à mesa saberá o que ele está comendo’. Estes molhos eram normalmente engrossados com farinha de trigo ou pastelaria esfarelada. O mel era muitas vezes incorporado num prato ou molho ‘agridoce’.

Solhos de alto sabor, muitas vezes contendo até uma dúzia de ingredientes, eram amplamente utilizados para mascarar os sabores naturais da comida romana. O tempero mais usado era o licamen, o equivalente mais próximo hoje em dia é um caldo de peixe muito forte, com anchovas como ingrediente principal. Este era tão popular que foi produzido em fábrica em muitas cidades do Império Romano.

1651 – Um pouco ouvido falar de molho hoje, mas muito popular no século 17 é o Molho Robert. É semelhante ao Molho Espagnole dos dias de hoje. Tanto o Sauce Rober como o Espangnole são basicamente um roux marrom (uma combinação de gordura e farinha para criar um agente espessante).

Em le Grand Cuisinier (1583) há uma menção de um molho Barbe Robert, molho já encontrado em le Viandier sob o nome “taillemasl” (cebola frita, verjus, vinagre, mostarda) para coelho assado, peixe frito e ovo frito.

Franis Rabelais (Circa 1483-1553)em le Quart-Livre, menção: “Robert, aquele que inventou o molho Robert indispensável para assados, coelhos, patos, porcos, ovos escalfados…”

Existem Cinco Molhos Fundadores ou Molhos Básicos

Molhos de Grandes ou Sayces Meres

Dois deles têm um recorde de duzentos anos atrás; eles são a “bechamelle” e a “maionese”. Eles duraram tanto tempo, não só porque são muito bons, mas também porque são tão adaptáveis e fornecem uma base fina para um número considerável de outros molhos.

Os outros três, que também datam do século XVIII, são o “veloute”, o “brune” e o “louro”. Estes cinco molhos ainda fornecem a base para a confecção de muitos molhos modernos, mas não mais da maioria deles.

Os molhos modernos podem ser divididos em duas classes: as classes “Careme” e “Escoffier”. Entre os fiéis, na grande cozinha do mundo, Escoffier é para Careme o que o Novo Testamento é para o Antigo. Ver “Molhos Mãe” para descrições dos cinco molhos básicos.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli é um molho de alho grosso usado na cozinha da Provença, França, e da Catalunha na Espanha. É frequentemente comparado com a maionese na sua textura, mas não é maionese real. É, porém, pelos historiadores culinários que o Aioli é um molho romano, aquele que os romanos chamam de “aleatum” feito de alho e óleo.

História: A primeira menção escrita aparente de um molho parecido com aioli foi de Plínio o Ancião (23-79 d.C.), o procurador romano em Tarragona (uma cidade localizada no sul da Catalunha no nordeste da Espanha). Ele escreve sobre o alho (termo latino: aleatum) em seu primeiro livro do século Naturalis Historia. Informações abaixo por Peter Hertzmann do seu site la carte:

Natural History (Naturalis Historia) é uma enciclopédia publicada por volta de 77-79 d.C. por Pliny the Elder (23-79 d.C.). É uma das maiores obras que sobreviveu desde o Império Romano até aos tempos modernos e pretende cobrir todo o conhecimento antigo.

O alho foi introduzido na França pelos romanos, trazido de volta para França durante as cruzadas, ou um nativo do solo francês não é conhecido ao certo. (Penso que foi introduzido pelos romanos.) Plínio, o Ancião, discute o alho com alguma profundidade em sua obra Naturalis Historia, publicada no ano 77. Ele afirma que “geralmente é suposto, no país mais particularmente, ser um bom específico para numerosas doenças”

Later, em um capítulo intitulado “Alho”: Sessenta e um Remédios”, escreve Pliny, “O alho tem propriedades muito poderosas, e é de grande utilidade para as pessoas sobre mudanças de água ou de localidade. O próprio cheiro dele afasta serpentes e escorpiões e, de acordo com o que algumas pessoas dizem, é uma cura para feridas feitas por todo tipo de animal selvagem, seja tomado com a bebida ou comida, ou aplicado topicamente…. Pliny não discute o uso do alho como alimento, mas comenta extensivamente, no entanto, sobre a melhor maneira de cultivar o alho.

Bearnaise sauce (bair-naz) – É uma variação do molho hollandaise. Vinho branco ou vinagre, chalotas cortadas em cubos, estragão e grãos de pimenta são cozidos juntos e reduzidos e peneirados e depois adicionados ao molho hollandaise. O estragão picante é o que lhe dá um sabor distinto. O molho é servido com carne de vaca e alguns mariscos.

História: O chef Jules Colette do restaurante parisiense Le Pavillon Henri IV no século XIX inventou o molho Brnaise em Paris, França. Foi chamado Brnaise em honra de Henry, pois ele nasceu em Bearn, França (uma região na cordilheira dos Pirinéus, no sudoeste da França). Diz-se que cada chef do restaurante tentou reivindicar a receita como sua.

Bechamel Sauce (bay-shah-mel) – Como a dona de casa no século XVII não tinha o luxo da refrigeração moderna, eles estavam desconfiados de usar leite em suas receitas. Sabia-se que os vendedores ambulantes vendiam produtos regados ou rançosos. Basicamente, apenas os ricos ou realeza podiam usar leite em seus molhos.

Na França, é um dos quatro molhos básicos chamados “meres” ou “molhos-mãe”, dos quais todos os outros molhos derivam. É também conhecido como “molho branco”. É um molho branco, suave, feito a partir de um rouxé feito com farinha, leite cozido e manteiga. É normalmente servido com carnes brancas, ovos e legumes. Forma a base de muitos outros molhos.

História: Há quatro teorias sobre a origem do Molho Bhamel:

A versão italiana de quem criou este molho é que foi criado no século XIV e foi introduzido pelos chefes italianos de Catarina de Médici (1519-1589), a rainha da França nascida em Itália. Em 1533, como parte de uma aliança dinástica italo-francesa, Catarina foi casada com Henrique, Duque de Orleães (o futuro Rei Henrique II de França. Foi por causa dos cozinheiros e pasteleiros italianos que a seguiram para França que os franceses conheceram o sabor da cozinha italiana que eles introduziram na corte francesa. Antonin Careme (1784-1833), célebre chef e autor, escreveu em 1822: “Os cozinheiros da segunda metade do século XVII vieram conhecer o sabor da cozinha italiana que Catherine de’Medici apresentou à corte francesa.”

Molho Bechamel foi inventado pelo Duque Philippe De Mornay (1549-1623), Governador de Saumur, e Senhor do Plessis Marly nos anos 1600. O Molho Bechamel é uma variação do molho branco básico de Mornay. Ele também é creditado por ser o criador do Molho Mornay, Molho Chasseur, Molho Lyonnaise, e Molho Porto.

Marquês Louis de Bechamel (1603-1703), um financista do século XVII que ocupou o cargo honorário de mordomo chefe da casa do rei Luís XIV (1643-1715), também é dito ter inventado o Molho Bechamel ao tentar inventar uma nova maneira de servir e comer bacalhau seco. Não há registros históricos para verificar que ele era um gourmet, um cozinheiro ou o inventor do Molho Bechamel. O Duke d’Escars do século XVII é supostamente creditado com a afirmação: “Aquele Bechamel tem toda a sorte! Eu estava servindo peito de frango a la creme mais de 20 anos antes dele nascer, mas nunca tive a chance de dar meu nome nem mesmo ao molho mais modesto”

É mais provável que o Chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) tenha criado o Molho Bechamel. Ele foi chef da corte durante o reinado do rei Luís XIV (1643-1715), no mesmo tempo em que Bechamel estava lá. Ele é frequentemente citado como sendo o fundador da alta cozinha (que definiria a cozinha clássica francesa). La Varenne escreveu Le Cuisinier Francois (O Verdadeiro Cozinheiro Francês), que incluiu Molho Bechamel. Pensa-se que o tenha dedicado a Bechamel como um elogio. As receitas de La Varenne usavam o roux feito de farinha e manteiga (ou outra gordura animal) em vez de usar o pão como espessante para molhos.

Chasseur Sauce – Chasseur é francês para caçador. É um molho marrom estilo caçador, composto de cogumelos, chalotas e vinho branco (às vezes tomates e salsa). É mais frequentemente servido com carne de caça e outras carnes. O Chasseur, ou “Hunter Style” foi feito para caça mal feita ou para aves velhas e duras. Os pássaros eram sempre cortados para remover o chumbo ou partes rasgadas, e muitas vezes cozinhados todo o dia na parte de trás da cadeia, se fossem velhos ou duros. Originalmente os vegetais utilizados eram os que os caçadores encontravam enquanto caçavam. Isto pode ser escalado.

História: Pensa-se que o molho Chasseur foi inventado pelo Duque Philippe De Mornay (1549-1623), Governador de Saumur, e Senhor do Plessis Marly nos anos 1600. Ele foi um grande escritor protestante e chamou o papa protestante. Diz-se que ele também inventou o Molho Mornay, Molho Bechamel, Molho Lyonnaise e Molho Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Um termo culinário francês. É um tipo de molho, geralmente espesso, que deriva seu corpo (total ou em parte), de frutas ou vegetais em purê. Um molho de tomate cozido pode ser um coulis de tomate, assim como um puré de amoras-framboesas coadas.

(2) Hoje em dia coulis também significa uma sopa grossa feita com lagostim, lagosta, camarão e outros crustáceos – a palavra que está sendo usada onde o bisque foi usado anteriormente.

História: Nos velhos livros de cozinha ingleses, o mundo “cullis” é encontrado, mas este caiu em desuso e “coulis” tomou o seu lugar. Em tempos, os coulis eram molhos e também os sucos que fluíam da carne assada. Alguns cozinheiros chamados coulis líquidos, mas apenas aqueles preparados com frango, caça, peixe, crustáceos e alguns vegetais.

Solho Holandês (HOL-uhn-dayz) – Holandês significa Hollandaise estilo Holland-style ou da Holanda. Utiliza manteiga e gemas de ovo como ligação. É servido quente com legumes, peixe, e ovos (como ovo bento). Será uma cor de limão pálido, opaco, mas com um brilho que não aparece oleoso. O molho básico e suas variações devem ter uma textura amanteigada e suave, quase espumosa, e um aroma de boa manteiga. Fazer este molho emulsionado requer uma boa dose de prática – não é para os fracos de coração. O molho Bearnaise, que é “relacionado” ao molho hollandaise, é mais frequentemente servido com bife.

História – A maioria dos historiadores concorda que era originalmente chamado Sauce Isigny depois de uma cidade na Normandia, Isigny-sur-Mer, conhecida pela sua manteiga. Hoje em dia, a Normandia é chamada a capital das nata da França. Durante a Primeira Guerra Mundial, a produção de manteiga parou na França e teve que ser importada da Holanda. O nome foi alterado para hollandaise para indicar a origem da manteiga e nunca mais foi alterado.

17th Century – Sauce Hollandaise, como agora o conhecemos, é o descendente moderno de formas anteriores de um molho que se acredita ter sido trazido para a França pelos Heugenots. Parece ter sido na verdade um molho flamengo ou holandês engrossado com ovos, como um creme de salsa, com um pouco de manteiga batida para suavizar a textura.

1651 – François Pierre de La Varenne (1618-1678), em seu livro de receitas, Le cuisine franis (O verdadeiro cozinheiro francês) tem uma receita para um molho similar em sua receita de Espargos em Molho Fragrância:

“Escolha o maior, raspe os fundos e lave, depois cozinhe em água, salgue bem, e não os deixe cozinhar muito. Quando estiverem cozidos, coloque-os a escorrer, faça um molho com boa manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para amarrar o molho; tome cuidado para que não coalhe; e sirva os espargos guarnecidos como quiser.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Significa “marinheiro” em italiano (estilo marinheiro de molho de tomate). Um molho de massa picante, rapidamente cozido, de origem italiana, mas muito mais popular nos restaurantes americanos com cozinhas do sul da Itália do que na maior parte da Itália.

Mayonnaise (MAY-uh-nayz) – Mayonnaise é uma emulsão composta por óleo, ovo, vinagre, condimentos e especiarias.

História: Quando foi inventada pela primeira vez, chamava-se Mahonnaise. Segundo o Oxford English Dictionary, o molho recebeu seu nome atual de maionese puramente por acidente através de um erro de impressão em um livro de receitas do início de 1841. Há muitas histórias contraditórias sobre a origem da maionese:

As autoridades acreditam que o primeiro lote desta mistura de gemas de ovo, óleo e temperos foi batido para celebrar a captura francesa de 1756 de Mahon, uma cidade na Ilha Espanhola de Minorca, por forças sob o comando de Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788). O Duque, ou mais provavelmente o seu chefe pessoal, é creditado com a invenção da maionese, pois o seu chefe criou uma festa de vitória que deveria incluir um molho feito de natas e ovos. Percebendo que não havia nata na cozinha, o chef substituiu o azeite pela nata e nasceu uma nova criação culinária. Supostamente o chef nomeou o novo molho “Mahonnaise” em homenagem à vitória do Duc. Além de desfrutar de uma reputação como um hábil líder militar, o Duque também era amplamente conhecido como um bon vivant com o estranho hábito de convidar seus convidados para jantar nus.

Os cozinheiros imigrantes franceses que originalmente viviam em Fort Mahon trouxeram a receita original para Minnesota. Uma velha superstição é que uma mulher não deve tentar fazer maionese durante a menstruação, pois a maionese simplesmente não se mistura tão bem.

alguns historiadores afirmam que Marie Antoine Careme (1784-1833), famosa chef e autora francesa, proclamou que a maionese derivava da palavra magnonaise (magner significa “feito à mão” ou “mexer”). Devido ao período de tempo em que Careme era um chef, esta teoria não faz sentido, pois ele certamente teria conhecido a história do nome, se a maionese tivesse sido criada tão recentemente como 1756.

As cidades francesas Bayonne e Les Mayons também afirmam ser o local de nascimento da maionese.

Les Mayons, capital de Minorque nas Ilhas Baleares, ocupada pelos ingleses e conquistada pelo almirante francês Louis-Franis-Louis-Franis-Armand de Plessis de Richelieu. Ele trouxe de volta um molho local à base de chave de suco de limão e gema de ovo, azeite, criado de um pouco de pimenta preta e sal marinho, alho ou erva fresca.

Bayonne, uma cidade resort na Aquitânia/Costa do Sudoeste da França. Pensa-se que a maionese pode ser uma alteração e corrupção do molho de bayonnaise. Nowdays, bayonnaise refere-se a uma maionese aromatizada com as pimentas de Espelette.

O molho pode ter permanecido sem nome até depois da Batalha de Arques, em 1589. Pode então ter sido baptizada “Mayennaise” em “honra” de Charles de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611), supostamente por ter tido tempo para terminar a sua refeição de frango com molho frio antes de ser derrotado em batalha por Henri IV (1553-1610).

Outros historiadores afirmam que recebeu o seu nome das antigas palavras francesas “moyeunaise” ou “moyeu”, que significa “gema de ovo”.”

1910 – Nina Hellman, uma imigrante alemã de Nova Iorque, fez um molho que o seu marido, Richard Hellman, usou nos sanduíches e saladas que ele serviu na sua charcutaria de Nova Iorque. Ele começou a vender o creme em “barcos de madeira” que eram usados para pesar manteiga. Inicialmente vendeu duas versões da receita, e para diferenciar as duas, colocou uma fita azul em torno de uma. Em 1912, havia tanta procura pela versão “fita”, que Hellmann desenhou uma etiqueta “Blue Ribbon”, que ele colocou em frascos de vidro maiores. Ele fez tão bem que iniciou um negócio de distribuição, adquiriu uma frota de caminhões e, em 1912, construiu uma fábrica. Também a Best Foods, Inc., na Califórnia, fez o mesmo. Hellman e Best Foods mais tarde fundiram-se e são responsáveis por cerca de 45% de todo o linguado de maionese engarrafado nos Estados Unidos.

Newburg Sauce – Um molho americano que foi criado no famoso restaurante Delmonico em Nova Iorque pelo seu chef francês, M. Pascal. Este elegante molho é composto por manteiga, nata, gemas de ovo, xerez e condimentos. É normalmente servido sobre pontos de torradas amanteigadas. O molho também é usado com outros alimentos, neste caso o prato geralmente recebe o nome de “Newburg”

História: O molho recebeu originalmente o nome de um Sr. Wenburg, um hóspede frequente no restaurante Delmonico. O Sr. Wenburg e o chefe do Delmoico tiveram uma discussão, o que fez com que Wenburg insistisse para que o molho fosse renomeado. As três primeiras letras foram alteradas para “New” em vez de “Wen” para criar o nome “Newberg”

Mother Sauces – Também chamado de Grand Sauces. Estes são os cinco molhos mais básicos que cada cozinheiro deve dominar. Antonin Careme, pai fundador da “grande cozinha” francesa, inventou a metodologia no início do século XIX pela qual centenas de molhos seriam categorizados em cinco Molhos Mães, e há infinitas possibilidades de variações, já que os molhos são todos baseados em algumas fórmulas básicas. Os molhos são um dos fundamentos da cozinha. Conheça o básico e você poderá preparar uma infinidade de receitas como um profissional. Aprenda a fazer os cinco molhos básicos e os seus derivados mais comuns. Os cinco Molhos Mãe são:

Sol de Banana (branco)

Sol de Veloute (loiro)

Sol Marrom (demi-glace) ou Molho Espagnole

Sol Molho deollandaise (manteiga)

Sol de Tomate (vermelho)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – Uma maionese com sabor refrigerado usada na cozinha francesa. Inclui maionese, anchovas ou pasta de anchovas, mostarda, alcaparras e pickles picados que são servidos como molho para carnes frias, aves ou frutos do mar.

Solho Veloute (veh-loo-TAY) – Também chamado molho blanche grasse ou molho branco gordo, molho branco rico. Um dos cinco “molhos-mãe”. É um molho branco à base de caldo que pode ser feito de galinha, vitela, ou caldo de peixe espesso com macarrão branco. ee Mother Sauces para mais informações.

Molho Allemande – Veloute de vitela com gema de ovo e nata de ligação.

Sol Supremo – Veloute de frango reduzido com creme de leite.

Vin Blanc Sauce – Veloute de peixe com chalota, manteiga, e ervas finas.

Fontes:
2001 Food Secrets Revealed, do Dr. Myles H. Bader, publicado pela Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, de Andre L. Simon, publicado por Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.
Bull Cook and authentic Historical Recipes and Practices, por George Leonard Herter e Berthe E. Herter, , publicado por Herter’s Inc., 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, por Andre L, 1960.
Alimento & Cozinhar na Grã-Bretanha Romana’, de Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, do Dr. John Skull, publicado pela Elbrook Press, Austrália, 1991.
Ladyfingers & Nun’s Tummies, de Martha Barnette, publicado pela Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, de Prosper Montagne, publicado pela Crown Publishers Inc., EUA, 1961
Menu Mystique, de Norman Odya Krohn, publicado por Jonathan David Publishers, Inc., Nova Iorque, 1983.
Royal Cookbook (Receitas da Corte Favoritas das Famílias Reais do Mundo, de Editors of Parent’s Magazine, publicado por Parent’s Magazine Press, Nova Iorque, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, de John F. Mariani, publicado por Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, de James Trager, publicado por Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, publicado pela American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.