Desfrutar de pão recém cozido a bordo não tem de ser um luxo, nem requer uma viagem a terra. De facto, cozer pão a bordo nem sequer requer um forno (publicado em Agosto de 2016)
Tive recentemente a oportunidade de partilhar a minha paixão pelo fabrico de pão com algumas senhoras nas Ilhas Salomão. O pão não era um alimento básico da dieta das ilhas, na verdade, a farinha era tão pouco utilizada que não era vendida na pequena loja da aldeia. Por isso, trouxe todos os ingredientes necessários para fazer pão branco básico; farinha, fermento, açúcar e sal. A água limpa estava disponível em terra. Tínhamos uma coleção de tigelas e colheres de vários tamanhos, algumas panelas planas e um par de pequenas formas de bolo. Passamos uma manhã nos conhecendo enquanto misturávamos e amassávamos a massa, os pães e pães em forma e esperávamos que o pão subisse.
Quando chegou a hora de assar o pão eu fui levado a uma casa de colmo onde me disseram que o forno estava pronto. Quando entrei vi um velho tambor de 44 galões, meio cheio de pedras de rio e as brasas brilhantes de cascas de coco queimadas. O “forno” estava quente. Colocamos os dois primeiros pães dentro, cobrimos o tambor com um pedaço de ferro corrugado e amontoamos mais brasas em cima. Cerca de 20 minutos depois o pão foi cozido na perfeição; a parte de cima tinha a cor de teca envernizada e a parte de baixo tinha um som oco quando batido. Havia murmúrios de prazer enquanto o cheiro do pão recém cozido enchia o ar.
A experiência lembrou-me como é realmente simples fazer pão. Ingredientes chiques, panela de pão e pedras de cozer em cerâmica definitivamente não são necessários. Na verdade, nem é um forno, por mais rudimentar que seja. Durante anos a bordo da Kate tenho “cozido” pão no fogão. Usando nada mais do que uma pesada frigideira de fundo, eu tenho feito pão atrás de pão com uma bela côdea dourada e uma migalha macia e leve; assim como os tradicionais pães assados no forno. Provando que o gosto indulgente do pão fresco assado não precisa ser um luxo, mesmo a bordo do mais modesto veleiro.
EQUIPAMENTO
Pão de forno usa os mesmos princípios da assadeira; mesmo, calor seco que está longe o suficiente da frigideira para não queimar o pão. Para conseguir isso, você precisa de uma chama baixa e uma panela de fundo pesado com tampa.
As minhas duas panelas favoritas para assar pão são fornos holandeses de ferro fundido, um esmaltado e outro não. Muitas pessoas acham que panelas de ferro fundido são muito pesadas para ter num barco, mas eu acho que valem o seu peso em ouro. O ferro fundido distribui o calor mais uniformemente do que outros tipos de panelas, por isso são menos propensos a pontos quentes, e mantêm o calor por mais tempo, o que significa que continuam a cozinhar depois de o queimador ser desligado. Também são excelentes para cozer pão sobre uma fogueira, o que nós gostamos de fazer. A maioria das pessoas tem panelas e frigideiras de aço inoxidável a bordo e esta também é uma boa escolha, quanto mais pesado for o fundo, melhor. Uma panela de dois a três quartzo, com um diâmetro de oito a nove polegadas, é o tamanho perfeito para um grande pão de forma. Alternativamente você pode assar pão em uma frigideira pesada; seu pão será mais fino, mas igualmente saboroso.
Embora você precise de uma tampa, ela não precisa ser apertada, pois você quer que a umidade escape para que o pão cozinhe, não vapor. Se você tiver um pote pesado ou uma frigideira sem tampa, você pode usar um pedaço de papel alumínio bem oleado. Qualquer tipo de pão pode ser assado na tampa do fogão, mas se você é novo no fabrico de pão eu recomendo começar com uma receita fácil e perdoável; pão branco padrão.
INGREDIENTS
Considerando quão poucos ingredientes há no pão (farinha, água, açúcar, levedura e sal) é incrível quantas técnicas diferentes existem para o fazer. Tenho experimentado várias, mas a minha rotina regular para fazer pão a bordo é usar o método da esponja. Seguindo este método, uma esponja é feita misturando toda a água, açúcar e levedura e depois adicionando farinha suficiente para fazer um chorume grosso. Esta mistura é então descansada até dobrar ou triplicar de tamanho, está cheia de ar e parece uma esponja. Eu gosto particularmente de usar este método nos trópicos pois dá uma clara indicação de que a levedura que você está usando é viva.
Yeast, o agente ascendente no pão, é um organismo vivo que é ativado pelo calor e pela umidade. Gosta de estar quente mas não quente, e se armazenado inadequadamente, digamos numa prateleira de um armazém quente ou perto de um aquecedor, a levedura pode morrer. Você não pode dizer, olhando para ele, se o seu fermento expirou como fermento morto não parece diferente de fermento vivo. A única maneira de determinar se o seu fermento é bom é dar-lhe as coisas de que necessita para prosperar; humidade, calor e comida. Quando a levedura é adicionada à água morna e recebe açúcar e farinha, torna-se activa e começa a alimentar-se com o amido e o açúcar. À medida que se alimenta, liberta gás CO2 que vemos como bolhas na esponja.
Após a levedura ter sido activada, a farinha e o sal restantes são misturados e amassados na esponja até se formar uma massa elástica lisa. Amassar é importante porque ajuda a desenvolver o glúten.
Glúten, uma proteína da farinha de trigo, muda durante o processo de panificação de partículas curtas para fios longos entrelaçados. Esta mudança ocorre com a adição de umidade e pela mistura e amassadura da massa. São estes filamentos que criam uma teia que captura o gás CO2 que a levedura continua a emitir, tornando o pão leve e arejado. É possível amassar a massa em excesso e o resultado será um pão denso e pesado que não se levantará completamente. Portanto, seja suave, mas firme.
Quando a massa estiver pronta, coloque-a na sua panela pesada, certificando-se de que tanto a superfície da massa como a panela estejam bem oleadas. Acho útil forrar o fundo da panela com uma ou duas camadas de papel vegetal, ou com um forro de silicone. Esta fina camada evita que o pão se cole à panela e ajuda a evitar a queima. Cubro a panela com a tampa e deixo-a no fogão para que não haja o risco de ser perturbada ao movê-la, o que pode causar a sua queda. Se você estiver usando uma tenda de frigideira, a frigideira fica solta com um pedaço de papel alumínio, para que a massa não fique restrita. Quando a massa dobrar de tamanho está pronta para assar.
METHOD
Luz o queimador e apaga a chama muito baixo. Cozer durante 15 a 25 minutos com a tampa ligada mas ligeiramente entreaberta para que qualquer vapor possa escapar. Muitos queimadores de anel de gás padrão criam frequentemente uma zona quente no centro. Para o acastanhamento, mova a bandeja a cada cinco minutos, ou use um domador de chama ou um difusor.
Retirar cuidadosamente a tampa e verificar se a massa está doada, isto pode fazer com que a massa caia levemente, mas normalmente ela subirá novamente e recuperará a forma. A massa já cozinhou no primeiro lado quando parece baça e firme e não é mais pegajosa quando tocada levemente. O tempo de cozimento pode variar dependendo do tamanho do queimador.
O cozimento do pão é um pouco complicado, mas o forro ajudará imensamente a evitar que o pão fique colado no fundo da panela. Passe uma faca ao redor da borda da panela para soltar as bordas, depois, usando uma espátula ou uma faca, tire o pão da panela e gentilmente vire-o 180 graus, aninhando a parte superior pálida para dentro da panela quente. Asse a forma descoberta por mais cinco a sete minutos, ou até que o pão esteja bem dourado. Retire do fogo e retire o papel/forro do forno, deixe esfriar cinco minutos na panela. Retire da panela e deixe esfriar em uma assadeira. Para testar o doneness bater firmemente no fundo do pão, se cozido através dele soará oco.
BON APPETIT
BON APPETIT
Pão de forno usa apenas um queimador em uma chama muito baixa, provando que qualquer pessoa com um simples fogão e uma boa panela pode desfrutar de pão assado fresco a bordo. Este método não só reduz o combustível queimado, como também evita que o calor excessivo do forno vaze para dentro da cabine; vantagens em qualquer barco. Se você nunca fez pão, espero que este novo método de cozimento o inspire a tentar. É fácil, divertido e deliciosamente satisfatório!
Heather Francis é originalmente da Nova Escócia, Canadá. Há mais de uma década que ela viaja pelo mundo vivendo e trabalhando em barcos. Ela tem cozinhado profissionalmente em terra e em iates e hoje em dia você vai encontrá-la na cozinha de Kate, uma Newport 41′, que ela e seu parceiro australiano Steve têm velejado desde 2008. Para seguir as suas aventuras visite www.yachtkate.com.
Stove-top Bread Baking Tips
Se a sua esponja não se levantar porque o seu fermento está morto simplesmente adicione algum fermento fresco à esponja e espere para ver se ela se levanta. Pode fazer o pão um pouco de fermento, mas nada mais. Os tempos de subida podem ser mais curtos em climas quentes e mais longos em climas frios. Juíza que sobe pelo tamanho da massa e não pelo relógio. Muitas pessoas estão sem glúten hoje em dia, mas isso não significa que você tenha que renunciar ao prazer de fazer pão. A farinha sem glúten e as misturas para pão estão disponíveis em muitas mercearias. Pães rápidos e até mesmo bolos podem ser assados na tampa do fogão usando este mesmo método. O açúcar adicional fará com que o pão fique dourado mais rapidamente, portanto preste atenção e não se esqueça de mover a panela com frequência para evitar queimaduras.
Basic Bread Recipe
1 ½ Copos de água quente
2 Colheres de sopa de açúcar (Mel, xarope de bordo ou outros adoçantes naturais também funcionam muito bem)
1 colher de chá de fermento seco ativo
1 ½ xícaras de farinha branca não branqueada
3-4 xícaras de farinha branca não branqueada (Pode substituir até 50% de farinha de trigo integral)
1 colher de chá de sal
N.B. Como eu uso um método de esponja eu só uso uma subida para esta receita mas você pode usar duas, se desejar. A quantidade de farinha incorporada depois da esponja mudará à medida que a farinha é afectada pela humidade.
Colocar água muito quente, não quente, numa tigela grande – só deve conseguir segurar o dedo para uma confortável contagem de dez. Misture em açúcar/honey e levedura, deixe repousar um a dois minutos. Adicione 1 1/2 xícara de farinha e misture até formar uma massa uniforme e solta. Isto chama-se esponja. Cubra e deixe a esponja repousar 30 a 45 minutos ou até que ela tenha dobrado de tamanho e muitas bolhas tenham se formado.
Adicionar o sal e a farinha adicional ½ copo de cada vez, misturando bem para combinar. Quando a massa ficar demasiado rígida para trabalhar na ponta de uma tigela sobre uma tábua enfarinhada e amassar. Continue adicionando farinha até que a massa não fique mais grudada na tábua ou em suas mãos e uma massa lisa e elástica se tenha formado. Amassar por mais 5 a 10 minutos.
Olear levemente a massa e colocá-la em uma panela oleada. Empurre a massa para baixo para que ela cubra o fundo uniformemente. Cubra e deixe subir até dobrar.
Passar usando o método de topo de fogão descrito acima.
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