Ginger-kissed with a mustard-glazed sweetness, este assado de presunto fresco é uma revelação de quão suculento, saboroso e suculento este corte de carne de porco pode ser.
Slow-roasted fresh ham is unlike any any ham you’ve ever tasteted. (Todas as fotos crédito: George Graham)
Mas, a chave para isso está em conhecer o seu agricultor, e aprender como ele se preocupa, alimenta, e cria humanamente o seu gado. É a essência da sustentabilidade na alimentação local e começar a entender a diferença que ela faz na qualidade e responsabilidade social.
Charles Thompson na banca de mercado de seus fazendeiros.
O meu amigo agricultor Charles Thompson dirige a fazenda Market Basket (listada na nossa página Faces and Places) nos arredores de Lafayette em Youngsville, Louisiana, onde cultiva vegetais orgânicos e cria raças históricas de porcos Berkshire, Large Black, e Duroc. Num sábado de manhã regular no Hub City Farmers’ Market em Lafayette’s Oil Center, Charles é apaixonado pelo seu ofício e traz um olhar de chef para as suas técnicas agrícolas e escolha de culturas.
Comprar “acções de porco” é uma forma inteligente de comprar carne de porco. Você sabe que está comprando um porco de qualidade, criado em pastagem, e está ajudando a sustentar um agricultor local que traz seus produtos e paixão para o mercado. Embora isto nem sempre seja mais barato do que comprar carne de porco de supermercado, é sempre uma forma rentável de carregar o seu congelador com carne de porco de alta qualidade e de raça artesanal. O que começa como um porco Berkshire de 250 quilos veste-se com cerca de 175 libras, e Charles vende os seus porcos em acções inteiras ou meias acções que requerem alguns meses desde a compra até ao abate.
Meu amigo Cle’ Simon e eu dividimos uma meia acção, e quando o dia chegou, carregámos uma arca de gelo e fizemos a caminhada para apanhar o nosso porco. Apanhados em Morse, Louisiana no matadouro de Elliot, este porco foi picado profissionalmente e dividido da cauda ao focinho em cortes manejáveis. Costeletas, lombo, barriga, ombros assados, papada, espinha dorsal, carne de porco moída, costeletas, até mesmo fígado e gordura de calafetagem, foram hermeticamente fechados, embrulhados e rotulados para um armazenamento eficiente.
O corte que mais me intrigou foi um assado de presunto fresco de 4,5 quilos. Cortado da perna posterior do Berkshire, este era presunto como eu nunca tinha visto antes. Posso assar um presunto de férias curado com açúcar e cortado em espiral com o melhor deles, mas este foi um caminho de porco não percorrido para mim. Cru (não curado e não fumado), eu não sabia exactamente como tratar este corte, mas o Charles (um agricultor certificado pelo chef) garantiu-me que um longo braise cheio de sabor faria magia neste presunto com resultados dramáticos.
Os ingredientes únicos, mas fáceis de encontrar, fazem desta receita de Cajun uma canja.
Lâmpadas começaram a explodir na minha cabeça enquanto eu fazia um brainstorming dos meus bancos de memória culinária para técnicas de brasagem de sucessos passados. Cerveja é sempre uma boa opção, e suco de maçã com presunto só faz sentido. Mas foi uma sobra de quatro pacotes de cerveja de gengibre escondida na despensa de uma festa da Mula de Moscovo há muito tempo atrás que fez fluir os meus sucos de maçã. A cerveja de gengibre não é cerveja (álcool), mas sim um primo culinário da cerveja de raiz que é produzida pela fermentação natural de especiarias de gengibre preparadas, levedura e açúcar. E com uma mistura como essa, eu só sei que essa combinação funcionará. Eu decidi usar suco de maçã para a salmoura, e maçãs frescas e alecrim como meus intensificadores de sabor. E para dourar este lírio, decidi usar xarope de cana-de-açúcar misturado com mostarda Dijon para dar um toque final.
Este assado de Presunto Fresco é uma rotação incomum no presunto que é uma receita imperdível. Peço-lhe que encontre um agricultor ou um talhante que possa entregar um assado de presunto fresco para a sua mesa de jantar, e prevejo que rapidamente se tornará um destaque no seu portfólio de receitas Cajun.
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- 1 (4 a 5 libras) assado de presunto fresco
- Sumo de maçã
- ¼ chávena de sal
- 1 colher de sopa de óleo de canola
- 1 colher de sopa de pimenta preta moída na altura
- 1 cerveja de gengibre em pacote de 4 doses
- 2 cebolas amarelas médias, cortar ao meio
- 2 maçãs grandes, cortar ao meio
- 1 colher de sopa de alho picado
- 4 ramos de alecrim fresco
- 1 chávena de mostarda Dijon
- 2 colheres de sopa de xarope de cana de açúcar
- Colocar o presunto num recipiente com uma tampa apertada. Adicione suco de maçã suficiente para cobrir e mexa no sal para combinar. Cubra e coloque na geladeira por 6 horas ou durante a noite. Retire do recipiente, enxágüe qualquer excesso de sal da carne e seque.
- Aqueça previamente o forno a 350ºF. Em uma frigideira grande em fogo médio-alto, adicione o óleo e aqueça até ficar quente. Polvilhe o presunto assado com pimenta preta e castanha de ambos os lados, 5 a 8 minutos.
- Remova o assado da frigideira e coloque-o numa assadeira à prova de forno. Acrescente cerveja de gengibre suficiente para vir a meio caminho de ¾ pela lateral do assado (não cubra com líquido). Coloque a cebola e as metades de maçã ao redor do assado. Adicione o alho e submerja o alecrim no líquido de cozedura. Cubra e leve ao forno durante 2 horas ou até o assado estar tenro.
- Meanwhile, faça o glace combinando a mostarda e o xarope de cana-de-açúcar num recipiente misturador. Mantenha à temperatura ambiente para mais tarde.
- Remover o assado do forno e desvendar. Retire as metades da cebola e os caules do alecrim. Despeje todo o líquido de cozedura, excepto 1 chávena, e reserve. Pincele o vidrado de mostarda, cobrindo a parte superior e todos os lados com uma cobertura generosa. Volte a assar no forno e deixe assar descoberto até que o glacê se assente e comece a dourar por cima, 20 a 30 minutos.
- Para servir, corte o presunto assado contra o grão e sirva com qualquer suco de panela e o glacê de mostarda que sobrar na lateral. Guarneça com um raminho de alecrim fresco. Sugiro servir este presunto assado com uma grande tigela de salada de batata mostarda, um pão rústico de pão da fazenda, e canecas de cerveja gelada.
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Com um acabamento em verniz de mostarda, as bordas queimadas adicionam um sabor escuro e profundo a esta receita de Cajun para assar presunto.
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