Sou altamente alérgico a fármacos com sulfato e não pode comer qualquer fruto seco porque está curado com enxofre. A minha alergia grave aos sulfitos no vinho causa urticária do tamanho de uma mão, mas eu gostaria de cozinhar com vinho. Sabe se os sulfitos “cozinham” durante o processo de cozedura?

Você consultou o tipo errado de médico. Eu sou um PhD, não um M.D. — não um médico de verdade, como uma tia má minha costumava anunciar em todas as oportunidades. Então eu sugeriria que você consultasse um médico, de preferência um especialista em alergias, para saber exatamente a que você está tendo reações, pois não há conexão entre sulfatos e sulfitos. Se você é realmente sensível a ambos, é uma coincidência.

O que traz nossa discussão para o reino da química, um campo no qual eu sou um médico de verdade. (Então aí, tia Bea!) Você está confundindo drogas de sulfato com enxofre e ambos com sulfitos. O enxofre é um elemento químico que faz parte das moléculas de todos os compostos químicos conhecidos como drogas de sulfato, sulfuretos, sulfatos e sulfitos, entre muitos outros. São todos diferentes tipos de compostos químicos com diferentes propriedades e usos. Vamos endireitá-los antes de nos concentrarmos nos sulfitos, que são realmente problemáticos para 1% da população e 5% a 10% das pessoas com asma.

As drogas de sulfato — sulfanilamida, sulfatazol, sulfadiazina e literalmente milhares de outras — são uma classe de compostos químicos orgânicos (contendo carbono) chamados sulfonamidas, que são as amidas dos ácidos sulfônicos. (Isso não estará no teste.) Eles inibem o crescimento e atividade das bactérias, mas na verdade não as matam.

Sulfetos e sulfatos são compostos químicos inorgânicos simples de enxofre. Um sulfureto comum é o sulfureto de hidrogénio, um gás mal cheiroso e tóxico. Sulfato de cálcio, ou gesso, é transformado em papel de parede.

E agora para os sulfitos, que em indivíduos sensíveis podem causar desde dificuldades respiratórias até choque anafilático com risco de vida — e sim, urticária.

Os fabricantes e processadores de alimentos são obrigados a listar sulfitos em seus rótulos se eles estiverem presentes em concentrações de mais de 10 partes por milhão. Os sulfitos são adicionados aos produtos alimentares por muitas razões. Procure na lista de ingredientes por um produto químico cujo nome termina em sulfito, bissulfito ou metabissulfito. Todos eles podem liberar gás de dióxido de enxofre, que é o verdadeiro culpado.

Muitas quantidades de sulfitos são geradas pelas leveduras usadas para fazer vinho, mas mais sulfitos são normalmente adicionados como conservante — mais no vinho branco do que no tinto, porque os taninos dos tintos ajudam a preservá-los.

E para responder à sua pergunta (finalmente), não estou ciente de nenhuma medida que tenha sido feita sobre a eliminação de sulfitos durante o cozimento. Mas pelo que sei sobre sua química, eu esperaria que eles se decompusessem em gás de dióxido de enxofre, especialmente em alimentos ácidos. Respirar o gás pode ser tão ruim para uma pessoa sensível ao sulfito quanto ingerir os sulfitos em si.

Algumas receitas chamam pelo uso de sal kosher, muitas vezes ao esfregar diretamente na carne. Você pode explicar as diferenças entre isto e o “sal marinho” e o sal velho simples? Será que preciso mesmo de manter três tipos de sal na minha despensa?

Bem, aqui vamos nós outra vez!

Há cinco anos atrás neste espaço, escrevi uma série de colunas sobre sal. Na altura, os cozinheiros estavam a descobrir que existiam alternativas intrigantes ao “sal simples e velho” nos nossos salineiros. Os exóticos sais do mar tornaram-se a raiva, e os chefs foram ouvidos para exaltar seus supostos sabores encantadores em termos líricos.

As minhas colunas, destinadas a colocar freios científicos no que Alan Greenspan poderia chamar de exuberância irracional, causaram um pouco de comoção, ganhando-me vários prêmios de jornalismo e uma série de inimigos – opinionated, read ready-, escritores de alimentos que deturparam o que eu disse como “todos os sais são iguais”.”

O que eu disse foi que eles diferem em forma física — em tamanho e forma de cristal — e não em sabor”.

Aqui está, então, uma breve repetição dos fatos que apresentei, que tenho o prazer de dizer que agora foram amplamente reconhecidos e aceitos pela comunidade alimentar:

* Os sais comestíveis comerciais da mina e do mar são todos cerca de 99% de cloreto de sódio puro, embora alguns sais marinhos possam conter 1 a 2% de magnésio e cloretos de cálcio.

* Os sais marinhos não são “ricos em minerais essenciais”. O processo de cristalização em si, seja por evaporação solar da água do mar ou por evaporação a vácuo da salmoura de uma mina de sal, é uma técnica de purificação que tem sido usada por químicos durante séculos.

* O sal cristalizado da água do mar por evaporação solar lenta desenvolve cristais maiores e de forma mais complexa do que o sal rapidamente cristalizado da mina. É essa textura mais grosseira que dá aos sais marinhos o seu atractivo. .

* Cozinhar com sal marinho é uma extravagância tola porque o efeito textural desaparece assim que os cristais se dissolvem. Portanto, quando uma receita especifica “sal marinho”, ignore-a. Os chefs perceberam que é melhor polvilhá-lo num prato antes de servir.

* Alguns dos sais marinhos mais exóticos, como o sal vermelho havaiano e o sal preto indiano, têm sabores únicos. Eles têm gosto de sal mais argila, que é o que eles são.

* O sal Kosher é um sal cristal grosso usado no processo de koshering para revestir a carne para extrair o sangue residual. Os cozinheiros usam-no porque os seus cristais facilitam o julgamento das quantidades, beliscando-o de um prato.

> Então você realmente precisa de três tipos de sal na sua cozinha? Sim: sal kosher para cozinhar e temperar; um sal grosso do mar para cobrir porções de carne, peixe e vegetais; e sal de mesa normal, porque é o padrão de medida, especialmente em receitas de panificação.

Fazem-no com um saleiro não utilizado? Encha-o com uma mistura de canela e açúcar para polvilhar em torradas com manteiga.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) é professor emérito de química na Universidade de Pittsburgh. Seu último livro é “What Einstein Told His Cook 2, the Sequel”: Outras Aventuras na Ciência da Cozinha” (W.W. Norton, 2005). Ele pode ser contatado em [email protected].