Sentámo-nos recentemente com a nossa especialista em queijos caseiros, Jess, e fizemos-lhe algumas das perguntas mais comuns que recebemos da nossa comunidade quando se trata de escolher o leite certo para fazer queijo. Há tantas opções e variáveis a considerar, que pode tornar-se avassalador. Felizmente para nós, Jess nos dá uma visão genuína de como fazer a escolha perfeita do leite na próxima vez que você estiver fazendo um queijo delicioso em casa. Aproveite!

Q: Que tipo de leite posso usar para fazer queijo?

Jess: A maioria dos queijos, com algumas excepções específicas, são feitos com leite integral. Isto pode significar leite pasteurizado da mercearia, ou leite cru fresco fora da fazenda. O único leite que não deve ser utilizado na fabricação de queijos é o leite ULTRAPASTEURIZADO. Este leite foi aquecido a uma temperatura tão alta que todas as bactérias e enzimas nativas são completamente alteradas e destruídas. Como resultado, não irá formar uma coalhada e só irá fazer uma papa parecida com requeijão se for feita uma tentativa de fazer queijo com ele.

Q: Posso usar leite desnatado para fazer queijo?

Jess: O leite desnatado é usado principalmente para fazer queijos duros como Romano e Parmesean. Monterey Jack e Mozzarella são às vezes feitos com uma porção de leite desnatado, misturado com leite integral. Um queijo feito com leite desnatado tende a ser muito mais duro do que aquele feito com leite integral.

Q: E o leite cru?

Jess: O leite cru, seja de vaca ou de cabra, pode ser usado para fazer muitos dos nossos queijos favoritos e mais familiares. Leite cru é o leite que não foi tratado pelo calor para destruir qualquer bactéria presente. Muitas das bactérias e enzimas presentes no leite cru são benéficas para o processo de fabricação do queijo, tanto que você pode reduzir a quantidade de fermento que é usada na fabricação de queijo com leite cru.

Muitas das lactobacillis e outras bactérias presentes na cultura do fermento são nativas do leite cru, então você não precisa adicionar tanto fermento como você faria na fabricação de queijo com leite pasteurizado. As enzimas presentes no leite cru contribuem para a complexidade do sabor e realçam o sabor do queijo à medida que envelhece.

É muito importante ter a certeza de que o leite que está a usar é de animais saudáveis e foi bem tratado. O leite cru sai do animal a cerca de 100 graus, e é um meio perfeito e nutritivo para a reprodução de bactérias, tanto boas como más. O leite mal manipulado pode conter patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia, e Lysteria monocytogenes. Estes organismos podem causar doenças graves, e até, em casos raros, a morte. O leite contaminado pode transmitir infecção entre o animal e o ser humano; se o animal tem uma infecção no úbere, pode causar uma infecção correspondente na garganta de alguém que ingere o leite contaminado. É importante conhecer e confiar na fonte de qualquer leite que você esteja usando, mas isto é especialmente verdade no leite cru.

Q: Então qual é a diferença entre leite pasteurizado e ultra pasteurizado?

Jess: O leite pasteurizado foi tratado por calor para matar todas as bactérias presentes no leite. Isto aumenta o seu tempo de armazenamento e diminui o risco de doenças de origem alimentar. A desvantagem disto é que também danifica as proteínas e enzimas presentes no leite cru, necessitando assim da adição de outros ingredientes, como cloreto de cálcio e/ou lipase, para compensar as alterações. No entanto, este é um preço pequeno a pagar e não é particularmente problemático para o queijeiro caseiro. As temperaturas de pasteurização variam; se o leite for pasteurizado a 145 graus, ele é mantido lá por 30 minutos. Este é o objetivo se você estiver tentando pasteurizar o leite em casa. Mais recentemente, com o advento de tecnologia mais sensível em ambientes comerciais, o leite pode ser pasteurizado a 161 graus e mantido lá por 15 segundos. Qualquer um destes métodos deixa um leite que pode ser usado com segurança e facilidade para fazer queijo.

O leite pasteurizado Ultra, por outro lado, é leite que foi aquecido a 191 graus por pelo menos 1 segundo. Embora este método destrua todos os organismos presentes no leite, ele também danifica a estrutura proteica do leite de tal forma que ele não pode formar uma coalhada. Ele também afeta o sabor do leite, dando-lhe um sabor cozido – e não é de se admirar, estava quase fervendo! A única vantagem de tratar o leite desta forma, é para os processadores e distribuidores; o leite ultra-pasteurizado tem um tempo de armazenamento mais longo antes de ser aberto, por isso pode ser enviado a distâncias maiores.

Q: O que é leite homogeneizado?

Jess: A maioria do leite de vaca que vem da mercearia é homogeneizado ao mesmo tempo em que é pasteurizado; o processo implica o aquecimento e a prensagem do leite através de uma série de telas progressivamente menores para quebrar todos os glóbulos de gordura butírica em partículas de tamanho uniforme. O leite de vaca é composto de glóbulos de gordura de tamanhos diferentes; os glóbulos maiores são as natas, que, deixadas para sentar, subirão para o topo.

Homogenização torna as partículas homogêneas, significando o mesmo; os glóbulos quebrados são distribuídos por todo o leite e não sobem para o topo após terem sido processados. A homogeneização altera a rede de proteínas que ajuda a gordura do leite a subir para a parte superior. As moléculas de gordura também são um pouco danificadas neste processo, e são mais susceptíveis à decomposição pelas enzimas. Na queijaria, o leite homogeneizado produz uma coalhada que é mais fraca que o leite de nata. (A adição de cloreto de cálcio ajuda a mitigar este efeito). Se você tem uma escolha ao comprar leite para fazer queijo, escolha o leite de nata em vez do leite homogeneizado. Qualquer um dos dois funcionará, porém você terá que tratar a coalhada feita de leite homogeneizado mais suavemente.

O leite de cabra é frequentemente referido como “naturalmente homogeneizado”. Na realidade, o que isto significa é que as moléculas de gordura do leite de cabra são todas do mesmo tamanho, e a homogeneização mecânica não é necessária. É por isso que no topo do leite de cabra não se forma um creme como no leite de vaca.

Q: Posso utilizar um leite de cabra numa receita que pede leite de vaca?

Jess: Sim. O leite de cabra é naturalmente mais ácido do que o de vaca, pelo que se pode notar uma ligeira redução nos tempos de maturação. O leite de cabra pode produzir uma coalhada ligeiramente mais suave do que a de vaca; se isto parecer ser um problema na sua queijaria, pode querer adicionar CaCl adicional, como faria para um queijo pasteurizado ou homogeneizado. Além disso, vale a pena notar que como o leite de cabra não tem caroteno, vai produzir um queijo branco puro, em vez de amarelo ou laranja.

Um queijo duro, como um cheddar, feito com leite de cabra, terá um sabor ‘de cabra’. Isto é devido aos ácidos gordos caprílicos, caprinos e caproicos (caju!) que se encontram no leite de cabra.

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