Durante os 8.000 anos de história partilhada, os humanos encararam o urso polar com admiração, terror e fascínio. Ele tem sido um guia espiritual e um inimigo canino, uma metáfora comercial boa e moral, símbolo da crise ecológica e fonte de alimento. A carne do urso em si é rica em associações que falam das relações de fraqueza entre as nossas duas espécies.
Parafraseando o analista francês do totemismo Claude Lévi-Strauss, pode-se afirmar que os povos indígenas do Norte são levados com ursos polares não só porque são espiritualmente potentes – “bons de pensar” – mas também porque são fisicamente potentes – “bons de comer”.”
A história do Ártico o urso tem servido como alimento, embora na maioria das sociedades indígenas, baleias, morsas, focas, caribus ou renas forneçam a maior parte da dieta. Pratos ou ingredientes desconhecidos como a carne de urso atingem os paladares ocidentais como surreais ou exóticos e, no caso de espécies ameaçadas de extinção, também podem ser vistos como “politicamente incorretos” – mas a partir de nossos nascimentos, a cultura que nos cerca molda nossas preferências alimentares e o que consideramos “normal” ou aceitável.
A comida pode ser um marcador de pertencimento, contribuindo para a auto-imagem e coerência de um grupo. A comida tirada diretamente do ambiente é um símbolo de lugar, formando uma ligação com a história de um povo. É por isso que mesmo em países que proibiram a caça ao urso polar, como os Estados Unidos, grupos nativos com tradição de caça ao urso polar são autorizados a continuar caçando-os (e outros animais cobertos pela Lei de Proteção aos Mamíferos Marinhos).
Todos juntos com a aparência humana do urso, a riqueza da carne de urso e sua raridade nas dietas modernas parecem explicar a rejeição do povo não-nativo a ela. Mas as nossas preferências culinárias mudaram. Na América do Norte do século XIX, a carne de urso (embora não a dos ursos polares) era a comida padrão. Os colonos também usavam gordura de urso para fritar outros alimentos e preferiam-um visitante inglês reclamava que tudo o que ele comia sabia de urso.
Uma realeza medieval antiquada que mantinha ursos polares em menagerias – ou mais tarde, zoológicos – que mimavam colecionáveis raros, exploradores e baleeiros, sempre perto da fome, tratavam os ursos brancos como ração de sobrevivência.
Durante meses, “Bear-beef” era muitas vezes o único prato no menu desses homens. A carne é muito mais gordurosa, no entanto, do que a carne de vaca. O capitão de Fridtjof Nansen, Otto Sverdrup, chamou-lhe “prato real” e o próprio explorador considerou o peito da cria de urso polar como sendo delicioso. É claro que a fome sempre foi o melhor molho e poderia ter balançado as opiniões culinárias. “O céu nos enviou suco em um momento de total angústia”, lembrou um náufrago, de um urso polar, “e nossa gratidão por este milagroso presente era aparente em nossa felicidade transbordante”,
A economia de provisões em uma das numerosas buscas que os britânicos lançaram para Sir John Franklin, o Dr. Elisha Kent Kane comeu carne crua e congelada de uma cabeça de urso polar que ele salvou como um espécime e chamou-o de uma dádiva de Deus. Ele descreveu a carne de ursos magros como “o alimento mais palatável” e “bastante doce e tenro”, mas advertiu contra ursos bem alimentados, que se tornaram quase não comestíveis pela “impregnação de óleo gorduroso em todo o tecido celular”
Os conhecedores devem ter em mente a possibilidade de efeitos secundários negativos do consumo de carne de urso polar.
“Não me importava de experimentar o sabor”, escreveu William Scoresby, “pois tinha medo que o meu cabelo se tornasse cinzento antes do seu tempo, pois os marinheiros são de opinião, que se comerem dele, o seu cabelo fica cinzento””
Mais grave é a hipervitaminose A, um excesso da vitamina que pode ser contraída por comer o fígado de ursos polares, focas, morsas ou huskies. Afetando o sistema nervoso central, pode causar queda de cabelo, descamação extrema da pele, defeitos congênitos, problemas hepáticos, vômitos, visão embaçada, perda de coordenação muscular e até morte. Um oficial jurou nunca mais comer fígado de urso, por mais que isso o tentasse, depois que sua tripulação mostrou sintomas semelhantes ao envenenamento por monóxido de carbono. Os nativos há muito que estão conscientes desse perigo, assim como os exploradores, embora alguns não se sentissem pior depois de comerem o fígado.
A pesquisa mostrou que uma pessoa adulta saudável pode tolerar dez mil unidades de vitamina A. O problema, se ele vier, vem entre vinte e cinco mil e trinta e três mil unidades. Um quilo de fígado de urso polar – um pedaço do tamanho de um punho e apenas uma refeição – pode conter nove milhões de unidades de vitamina A. A ocasional falta de toxicidade hepática que alguns exploradores relataram pode ser explicada por diferenças na idade, hibernação e hábitos alimentares do urso.
Equalmente má é a triquinose, uma doença parasitária contraída pelo consumo de carne crua ou mal cozida de porcos ou caça selvagem, incluindo urso. Seus sintomas podem incluir febre, dor muscular e fadiga, bem como inflamação do músculo cardíaco, pulmões ou cérebro, que levaram a algumas mortes.
Em 1897, o aeronaut sueco e físico Salomon August Andrée e seus dois companheiros pereceram depois de seu balão ter sido forçado a descer no gelo antes de chegarem perto do Pólo Norte. Eles sobreviveram ao acidente, mas o parasita da tricinela de um urso polar, sobre o qual o trio mais tarde se alimentou, foi suspeito em suas mortes. Mesmo a carne seca do urso pode causar a doença, e três membros de uma família de Gambell, da Ilha de São Lourenço, adoeceram depois de comerem urso polar masturbado destinado aos seus cães – então cozinhem bem esses bifes.
Nativos evitaram o fígado do urso polar por causa de sua concentração de vitamina A, e, como exploradores e baleeiros, alimentaram-no apenas aos seus cães. Os modernos inuit e inupiat valorizam as nuances de sabor dos diferentes ursos ou partes de um urso. Alguns preferem ursos polares den den em vez de ursos apanhados ao ar livre, porque sabem melhor. Como seus vizinhos, os Cree, alguns consideram as patas dianteiras e traseiras (tukiq) o melhor alimento.
Para muitos Inupiat, a carne de urso polar continua sendo uma refeição favorita e um presente de prestígio. Hoje em dia, quando um urso polar é morto, uma chamada é feita num canal de rádio da aldeia, pedindo às pessoas que a recebam. O caçador normalmente guarda a pele, um troféu e uma mercadoria. O resto de um urso ainda é amplamente compartilhado, um sinal de identidade de grupo e solidariedade, uma espécie de comunhão ártica. Ao contrário dos baleeiros e exploradores, que o viam como alimento básico ou último recurso, os povos indígenas sempre consideraram comer urso polar uma reafirmação da comunidade e de suas crenças, tanto quanto um ato de alimentação física.
Como a ideia generalizada de que partes animais como o sangue, coração ou testículos dão poder àqueles que os ingerem, o desejo humano de novidade e o desejo de compreender o desconhecido através da degustação moldaram a exploração culinária humana desde o início. Não é surpreendente que, num mundo de entradas de pufferfish potencialmente letais e de café enobrecido em intestinos civet, a carne de urso polar tenha encontrado um lugar no jantar fino.
O restaurador norueguês André Grytbakk, gerente do Huset de luxo em Longyearbyen, Svalbard, ocasionalmente prato fora bifes de urso polar com batatas ou uma fatia de assado em molho de vinho tinto. Ele também oferece um lanche de carne de urso com picles de lingonberry. Como é “um tipo de carne áspera”, o chef recomenda um vinho pesado com ele, como o Bordeaux encorpado, da caverna de 1.200 garrafas do Huset.
O Radisson em Longyearbyen, que se diz ser o hotel mais setentrional do mundo, até emite certificados para os comensais que “comeram um urso polar inteiramente por sua conta e risco”. Estes certificados também servem como liberação de responsabilidade para o hotel. De acordo com um hóspede, a carne de urso ali é cozida por seis horas e frita por mais duas, para matar parasitas.
The Hvide Falk (“Falcão Branco”) em Ilulissat, Gronelândia, também serve mamíferos do Ártico protegidos por convenções internacionais. As pastas passadas incluem guisado de baleia, sushi de narval, fatias finas de beluga e carne de urso polar curada. Alguns turistas sentem-se tentados, mas conflituosos – para eles, a curiosidade combate as convicções e o pecado vence os escrúpulos conservacionistas.
“Ainda temos de proteger as baleias”, insistiu uma mulher alemã a um jornalista antes de provar o que para ela eram carnes proibidas.
Felizmente, o urso polar não é encontrado com frequência nestes menus. Embora caçar a espécie ameaçada seja ilegal em Svalbard, ocasionalmente é abatido em defesa da vida humana.
A cozinha gourmet árctica continua sendo uma exceção, mas as férias são importantes no norte. No extremo noroeste americano, na ilha Little Diomede, um afloramento tempestuoso do Estreito de Bering perto da Linha Internacional de Datas, os perus são difíceis de encontrar. Destemidos por isso, os ilhéus celebram o Dia de Acção de Graças servindo a tarifa local comum na escola da aldeia. Como muitos no Alasca, estes Inupiat ainda dependem em grande parte do caranguejo azul-azulado do mar e da baleia-baleia-da-lua, foca, morsa e urso polar, que podem caçar legalmente. A carne do urso polar, devidamente abatida, rende até quinhentos quilos de carne, comida suficiente para dezenas de hóspedes. A pequena residente de Diomede e coordenadora tribal Frances Ozenna tem duas receitas favoritas:
Diced: Carne de urso polar em cubos, deixando gordura em alguns pedaços de carne. Pedaços de tempero com caldo de carne, cebola, mistura de cebola, Sra. Dash Seasoning e sal. Ferva. (Nota do chefe: A gordura do urso polar é mais seca que a da morsa ou da banha de foca. Não é gorda nem escorrega e é subtil no sabor e muito tenra). Picado, variação: Cozinha a carne de urso polar com a barbatana de morsa fermentada congelada e fatiada. (Nota do Chefe: Quando se come as duas juntas, adoça a carne de urso e o urso tira o sabor oleoso da barbatana fermentada). Servir com mistura de verduras e óleo.
Cerveja: Para cortes de escolha, escolha a carne do dorso da omoplata do urso polar. Corte a carne em cubos. Marinar em frigorífico durante um a dois dias com caldo de carne, Lea & Perrins Worcestershire Sauce, alho, cebola e Mrs. Dash Seasoning Blend. Depois de marinar, lave bem para remover parte do sangue. (Nota do chef: Uma pequena quantidade de açúcar mascavo também pode ser adicionada ao tempero.)
Boilhar uma panela de água e adicionar cebola, Mrs. Dash, caldo, sal, e molho Worcestershire. Adicione a carne e deixe cozinhar durante 1,5 a 2 horas. Adicione arroz, batatas e cenouras, se disponíveis. Engrossar com farinha, amido de milho ou macarrão de cotovelo cerca de dez minutos antes da sopa estar pronta. Deixe o guisado descansar antes de servir.
Serve com pão de milho caseiro ou biscoitos. Na falta de carne de urso polar, você pode substituir o urso pardo ou urso preto. (Ou carne de porco.)
É difícil prever como as preferências alimentares irão mudar. Em algum dia futuro, como uma coluna da Gazeta de Montreal dos anos 50 supôs, os cozinheiros do sul do Canadá podem estar a avaliar cortes de urso polar para bifes ou bearburgers.
Nesse caso, ou se alguma vez se encontrar no Huset de Grytbakk, não hesite. Bon appetit! Nigiñaqsiruq! Cave in!
Michael Engelhard é o autor de American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean and of Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon, from which this article has been excerpted. Formado como antropólogo, ele vive em Fairbanks, Alasca e trabalha como guia de vida selvagem no Ártico.
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