Cogumelo Rústico Marsala Pasta é uma receita fantástica, fácil e deliciosa que eu tenho feito um monte este verão. A massa fresca é um veículo incrível para molhos incríveis, e qualquer cogumelo é a minha primeira escolha nesta estação. Tenho a sorte aqui no Colorado de ter mercados de agricultores incríveis em muitas das cidades ao redor da minha cidade de Berthoud. O de Loveland é um exemplo fantástico da generosidade dos agricultores locais da Rockies’ Front Range. Todos os domingos, no velho parque de diversões debaixo de uma vasta copa das árvores, eles montam as suas cabines. O mercado de Loveland tem uma grande variedade de vendedores, desde vegetais orgânicos e algumas padarias saborosas até mesmo um afiador de facas. Há sempre um vendedor de cogumelos selvagens. Eles carregam vários tipos de cogumelos, eu adoro explorar os diferentes sabores. E esta receita de molho de massa é perfeita para experimentar alguns dos lindos tipos que eles oferecem.
Descobri que os cogumelos Trumpet são uma adição perfeita a esta receita. O trompete, conhecido pelos nomes trompete rei, trompa francesa e ostra rei, é um cogumelo comestível com um caule branco espesso e uma touca castanha lisa. Todas as trombetas podem ser cozinhadas e comidas. Quando cozidas, a textura da carne é por vezes comparada a um sabor suave a marisco, como calamares, abalone ou vieiras. As trombetas têm um sabor base saboroso que as torna um excelente substituto para a carne para muitos vegetarianos. Os cogumelos trompeta têm sido chamados de “porcini baratos” – cheios de sabor, mas não tão caros. Eu gosto muito do sabor deles, e aposto que eles também seriam excelentes fritos em massa. (embora tudo seja bom frito!) Eu também usei Lion’s Main e Oyster, e até Morels são todos fantásticos.
Se você seguiu o post da semana passada, você pode ver que fazer massa fresca em macarrão largo e longo é uma maneira fantástica de servir este prato de massa. Eu só cortei o macarrão à mão e deixei-o comprido. Fez comê-las um pouco de aventura. Mas o resultado final foi o visual rústico que eu queria. Você, claro, poderia substituir qualquer forma de massa, tanto fresca como seca. Mas o Pappardelle largo era perfeito.
Para esta massa rústica de cogumelos Marsala, usei tanto Parmesão ralado como Compté. Se você nunca ouviu falar do Compté, é um dos meus queijos absolutamente favoritos. Descobri-o há muito tempo, numa viagem a Paris. Tive a sorte de fazer uma viagem de bicicleta pelos jardins de Versalhes. O mercado do fazendeiro onde paramos para pegar algumas coisas para o piquenique tinha rodas enormes de um queijo que eu não tinha visto antes. Eu sendo do tipo aventureiro, tinha um grande pedaço para comer com o nosso frango assado. E eu juro que era o melhor queijo que já tinha comido. É um queijo de nozes e cremoso da família Gruyere, mas tem o seu próprio carácter suave e saboroso, pelo qual me apaixonei. Tem sido o meu queijo favorito desde então. Adoro-o com bolachas sempre que posso comer algum. Mas também é fantástico em sanduíches e ralado em receitas. O compté pode ser encontrado em melhores mercearias, particularmente em Trader Joes e Wholefoods. Ambos têm-no regularmente. Mas se não o encontrar, um gruyere ou mesmo um suíço funcionaria maravilhosamente.
Uma nota sobre cozinhar numa frigideira: a chave para cozinhar cogumelos é não os estufar nos seus próprios sumos. Mas ter espaço suficiente na frigideira para evaporar rapidamente a humidade enquanto os cogumelos cozinham. Eu recomendo usar uma frigideira de 12 polegadas para esta receita, como esta da Amazon. Se não tiveres uma, uma de 10 polegadas vai funcionar. Mas cozinhe os cogumelos em lotes para não sobrelotar a frigideira. Espero que tente encontrar alguns tipos exóticos de cogumelos para fazer este prato de massa. É uma ótima maneira de explorar o que você pode encontrar. Diga-me nos comentários abaixo o que você usou. Tenha uma boa semana e fique seguro lá fora!
- 1lbfresh ou ¾ libra de massa seca Usei Pappardelle fresco usando a minha receita de massa fresca sobre o quetomunch.com
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de óleoolive
- 12ozm de cogumelo branco, cremini, trompete, morel, etc.
- ½cupchopped chalotas
- 1/3cupMarsala
- ½cupheavy creme de leite
- ½cupgrated queijo parmesão
- ½cupgrated queijo compté
- 1cupof água de cozedura da massa
- 2 colheres de sopa de salsa
- Sal e pimenta a gosto
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Numa panela grande, Traz a água a ferver para a massa.
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Aquecendo a água, aqueça uma frigideira grande em lume médio. Eu usei uma frigideira de 12 polegadas para que os cogumelos tenham espaço para cozinhar. Se você tiver uma frigideira menor de 10 polegadas, cozinhe os cogumelos ½ de cada vez para ajudar a umidade a evaporar.
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Adicionar a manteiga, o azeite e os cogumelos fatiados.
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Sauté, mexendo frequentemente até que os cogumelos tenham liberado a maior parte de sua umidade e apenas tenham começado a dourar.
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Enquanto os cogumelos cozinham, fique de olho na água da massa.
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Quando a água tiver ferver, salgue a água muito e adicione a massa. Cozinhe a massa até al dente. Se você estiver usando massa fresca e a massa estiver muito fina, isto levará apenas alguns minutos. Se estiver a utilizar a massa seca, siga as instruções da embalagem durante o tempo.
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Cerve uma chávena de água com amido do cozimento da massa.
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Enquanto a massa estiver a cozinhar, adicione as chalotas picadas aos cogumelos. Continue a cozinhar até que as chalotas tenham amolecido.
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Derrame na Marsala e mexa para trazer quaisquer pedaços cozidos do fundo da panela (a isto chama-se desenglazamento) Depois adicione o creme.
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Deixe o molho reduzir em lume brando durante um minuto ou dois.
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Por agora, a massa deve estar cozida ou quase cozida, certifique-se que retira 1 chávena da água de cozedura com amido e adicione a água ao molho borbulhante.
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Eliminar a massa e reservar brevemente.
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Deixe o molho de cogumelos cozinhar por um minuto para combinar a água amilácea com o resto do molho.
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Adicionar a salsa e provar o molho para ver se precisa de mais sal ou alguma pimenta.
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Adicionar a massa ao molho em fogo brando na frigideira e atirar para revestir, levantando e mexendo para garantir que o macarrão está completamente revestido. Se o molho parecer um pouco aguado, não se preocupe pois a massa continuará a absorver.
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Serve com mais queijo parmesão e salsa se desejar.
Sobre os cogumelos, usei uma combinação de cremini e trompete. Você pode usar qualquer combinação de cogumelos silvestres e domésticos. Se você tiver sorte de ter um mercado de fazendeiros com um vendedor de cogumelos, fique selvagem! Eu usei o Lions Main, Oyster e Trumpets. Todos são deliciosos. Se você quiser, pode usar todos os cogumelos de botão branco, e este molho ainda é fantástico.
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