“Epicuras consideram a minha língua como saborosa. Mas e se a minha língua soubesse cantar?” ~ Um flamingo nos Epigramas de Martial lamenta o seu potencial desperdiçado
No caso de não se conseguir perceber pelo título do blog, tenho um carinho especial por aquela maravilhosa monstruosidade cor-de-rosa, o flamingo. Porquê? Porque tudo neles é esquisito. Em seus movimentos doloridos e incômodos, eles me lembram os borogoves do Jabberwocky de Lewis Carroll; “pássaros finos, de aparência esfarrapada” que são perpetuamente “mimados” (miseráveis e frágeis). Eles prosperam em lagos de veneno onde poucos animais maiores do que o plâncton que comem podem sobreviver, passando confortavelmente através de salmoura fervente e colocando ovos em polegadas a partir de fumos gasosos. Têm penas naturalmente brancas que mudam para rosa de uma dieta rica em betacaroteno, o mesmo químico que torna as cenouras laranja. A sua cor estranha e perfil único fizeram do flamingo o ícone do kitsch tropical americano e da mascote não oficial da Florida, e mascote oficial das Bahamas.
Mas para os Romanos Antigos, eles eram comida.
Não que devamos imaginar montras romanas a vender tarte de flamingo, picadas de flamingo frito, flamingo em pau, etc. Também não devemos imaginar vastos rebanhos de flamingos encurralados no campo romano, embora o poeta Marcial faça uma referência tentadora à criação de flamingos em seus Epigramas (3.58.14), descrevendo-os ao lado de outros animais exóticos na fazenda de um homem rico em Baia (Nápoles moderna). Nativo dos lagos salgados da África, o flamingo era comido em Roma apenas por aqueles que tinham dinheiro para isso. Na época romana, ter um fenicóptero assado (“scarlet-wing”) sobre a mesa era um símbolo de status e um meio de ostentar as riquezas de alguém. Os gourmets verdadeiramente ricos comiam apenas as partes mais escolhidas, como o cérebro e a língua. Dizia-se mesmo que o imperador Elagabalus oferecia os pássaros caros em sacrifício aos deuses, quando uma galinha velha normal teria feito muito bem.
O livro de receitas Apicius do século V, a mais completa fonte primária da cozinha Romana Antiga, apresenta uma receita de flamingo em molho de tâmara condimentado com uma nota de que “o papagaio é servido da mesma maneira”:
Escalda o flamingo, lava-o e veste-o, coloca-o numa panela, adiciona água, sal, endro, e um pouco de vinagre para ser cozido em parboi. Acabar de cozinhar com um ramo de alho-porro e coentros, e adicionar um pouco de mosto reduzido para lhe dar cor. Na argamassa esmagar pimenta, cominho, coentro, raiz de laser, menta, arruda, humedecer com vinagre, adicionar tâmaras, e o carinho do pássaro braseado, engrossar, coar, cobrir o pássaro com o molho e servir. ~ Apicius 6.231
Então, como era comer um flamingo? O sabor valeu realmente a pena o trabalho de adquirir a criatura, ou os patrícios romanos comeram-nos para mostrar? Infelizmente os romanos não deixaram nenhum testemunho em primeira mão, além de uma menção passageira na História Natural de Plínio o Ancião, de que a língua flamingo tem “o sabor mais requintado”. E a carne de flamingo não é exatamente fácil de se obter. As aves são protegidas por lei nos Estados Unidos (onde eu vivo) e em muitos outros países também. Mas podemos fazer algumas suposições educadas. Como todas as aves aquáticas, os flamingos têm uma camada isolante de gordura. Isto significa que comer flamingo é provavelmente um caso de vários guardanapos, e que a sua carne, como o pato, é provavelmente rica e escura. Para o sabor podemos também olhar para os patos, especificamente um comedor de peixe selvagem como um merganser ou scaup, espécies geralmente desprezadas pelos caçadores modernos pelo seu sabor pungente. Em um artigo de 2009 descrevendo um aumento no consumo de flamingos na Índia, um cientista é cético em relação à sua popularidade: “Como regra, todas as aves comedoras de peixe ou carnívoras, a carne destas aves é malcheirosa. Nunca sabe bem”
Talvez nunca saibamos exactamente quão fedorenta era a carne de um flamingo romano (embora valha a pena notar que a receita do flamingo aparece no Apicius directamente após uma técnica para remover o mau cheiro das aves selvagens). E embora eu não queira descartar a possibilidade de um dia comer um merganser, hoje também não é esse dia. Decidi usar um pato comprado na loja, criado em fazenda; de sabor mais suave mas não muito diferente dos patos comidos na Roma Antiga. Também decidi ir ao estilo antigo e comprar um pato com a cabeça e as patas ainda em cima.
Os pedaços castanhos no prato são pedaços de asafetida ou hing, uma resina de planta seca que ficará para a raiz do laser. Também chamado de silphium, o laser era tão popular na antiguidade que os romanos o cultivavam em excesso até à sua extinção. Asafetida é um grande substituto porque é o parente vivo mais próximo da planta de silphium. Tem um sabor pungente que lembra cebolas cozidas, e pode ser encontrado online e em mercearias do sul da Ásia.
As folhas secas no prato são arruda, uma erva amarga que era muito popular no mundo antigo, mas hoje em dia raramente é usada na alimentação, excepto na Etiópia. Encomendei-a na Amazónia. Tenha cuidado se você pretende cozinhar com arruda; algumas pessoas são alérgicas. Se preferir jogar pelo seguro, pode substituir o alecrim ou a sálvia.
O RECIPE
Fervura antes de assar como descrito no Apicius é uma boa técnica que eu já usei em pato antes. Ela aperta a pele e raspa muita gordura para que não se torne uma bagunça gordurosa e salpicada no forno. Presumivelmente o mesmo pode ser dito do flamingo (onde é que os romanos encontraram uma panela, e um forno, suficientemente grande? Como lidavam eles com o pescoço e as pernas?)
Lavei e sequei o meu substituto do flamingo e cortei a gordura extra, garras e pontas das asas. Depois fiz buracos na pele toda com um garfo para ajudar a gordura a sair durante a cozedura (lembrei-me disto nas receitas modernas de pato assado).
Próximo trouxe uma grande panela de água para ferver e coloquei o meu pato inteiro na cabeça primeiro, juntamente com uma grande pitada de sal, um quarto de chávena de vinagre de vinho branco e cerca de meio ramo de endro fresco. Enquanto o meu pato fervia, reduzi uma chávena e meia de sumo de uva numa caçarola e acrescentei um chorume de amido de milho para o engrossar (apenas semi-anacrónico. Os romanos não tinham milho, mas usavam amido em pó extraído do trigo cru). Eu tirei o meu pato da água fervente e depois de 25 minutos, coloquei-o numa frigideira com uma grelha.
Fiquei confuso com as instruções do Apicius para “terminar de cozinhar com um ramo de alho-porro e coentros”. Alhos franceses assados, claro, mas não faz sentido assar um monte de ervas frescas, por isso adivinhei que estava a ser implicado algum tipo de preparação. Eu cortei o coentro, misturei no suco de uva engrossado e dei uma base no pato com a mistura antes de colocá-lo no forno a 350 graus. Eu não tinha espaço para o pato e o alho francês juntos, então coloquei-os em panelas separadas.
Agora era hora do molho. Como todos os livros de cozinha antigos, Apicius não usa medidas precisas, então eu misturei minhas especiarias através de uma combinação de instinto intestinal, teste de sabor, e a orientação silenciosa dos Lares e Penates, os deuses domésticos romanos. Eu tentei manter tudo igual, usando meia colher de sopa de cada asafetida, cominho em pó, coentros em pó, menta seca, arruda seca e pimenta-do-reino preta, mais 3/4 de uma taça de tâmaras finamente cortadas e um salpico de vinagre de vinho branco. Massajei tudo com um almofariz e pilão até ter uma pasta espessa e gomosa castanha.
O meu pato cozinhou durante cerca de 45 minutos, e aumentei o lume para 450 durante os últimos dez minutos para dourar a pele. Uma vez que o pássaro saiu do forno, adicionei os pingos à minha pasta e aqueci em uma panela. Este passo é importante para amenizar o sabor da asafetida, que é bastante desagradável crua. Apicius diz “engrossar”, mas o molho já estava tão grosso que na verdade acrescentei água, o que não ajudou muito. Percebi depois do fato de que os romanos provavelmente usavam folhas frescas de arruda e menta nesta receita em vez de secas, o que teria acrescentado mais umidade. O meu molho tinha a consistência de geleia, e no final tive de o espalhar no pato com a parte de trás de uma colher em vez de o verter por cima.
O VERDICT
Tenho tendência a fazer um barulho de curiosidade “Hmm!” quando provo algo invulgar que não é exactamente bom ou mau. Meu namorado me disse que tudo o que ele ouviu da cozinha neste momento foi um “Hmm!” atrás do outro. O molho é realmente a estrela do espectáculo aqui. A combinação de sabores era ousada, complexa e totalmente desconhecida: verdadeiramente Romana Antiga. Eu podia provar cada ingrediente separadamente. Primeiro veio a doçura das tâmaras e o ponche da asafetida, depois uma amargura tipo chá da arruda, uma pitada de coentro e cominho, e a mordida de pimenta preta no final. (O único sabor que parecia perder-se era a hortelã). Por si só era avassaladora, mas em pequenas quantidades equilibrava bastante bem os sabores mais suaves do pato e do alho-porro. Eu podia ver porque um molho de sabor forte poderia ser necessário em uma carne de sabor forte como o flamingo.
Eu posso nunca saber o sabor de um verdadeiro flamingo romano, mas agora eu tenho alguma idéia. Da próxima vez vou tentar usar ervas frescas e sementes inteiras e um pouco menos de asafetida (ou mais de menta) no molho. No geral, um prato surpreendente e interessante. VII de X.
POST SCRIPTVM: Esta foi a minha primeira vez a comer a cabeça de um pato, e foi AMAZENTADO. Especialmente o cérebro. Agora eu sei do que Elagabalus estava falando.
PÓS PÓS SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, pessoal. Que dia melhor para postar minha primeira receita antiga?
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