O gosto é a base das artes culinárias e um dos sentidos que usamos para identificar os alimentos que comemos. O paladar beneficiou os primeiros seres humanos ao indicar quais alimentos eram seguros para o consumo. A doçura indicava alimentos com calorias para energia, enquanto o luto poderia indicar a presença de vitamina C; alimentos amargos eram potencialmente venenosos, enquanto alimentos salgados continham minerais importantes e outros nutrientes. Durante muito tempo, acreditou-se que existiam apenas estas quatro classificações de sabor – até à descoberta de um quinto “gosto” totalmente diferente.
Os Gostos
O conjunto original de gostos que muitas pessoas aprenderam na escola primária consistia em quatro gostos principais: amargo, ácido, salgado e doce. Nós percebemos estes gostos através das nossas papilas gustativas. Acredita-se agora que o antiquado “mapa da língua” onde se pensava que as diferentes papilas gustativas ocupavam as suas próprias regiões especializadas é em grande parte incorrecto; no entanto, esses quatro gostos ainda são os que a maioria das pessoas conhece. Até bastante recentemente, eles eram considerados os únicos.
Notem que, embora as papilas gustativas possam não ser estritamente especializadas como implícito no mapa da língua, algumas reagem mais fortemente a alguns produtos químicos do que outras. Por exemplo, alguns reagem mais ao sal enquanto outros reagem mais ao amargo ou ao doce.
Como as papilas gustativas funcionam
Contrário ao que muitas pessoas acreditam, as pequenas saliências na língua não são suas papilas gustativas, elas são chamadas papilas. Estas papilas contêm as papilas gustativas. As papilas gustativas em si são constituídas por células receptoras que têm protuberâncias capilares que lhes permitem ser estimuladas por moléculas alimentares. Quando as moléculas alimentares estimulam as células receptoras, isto cria a sensação de sabor. Naturalmente, para que as moléculas cheguem às células receptoras o alimento tem que ser dissolvido, que é uma das funções da saliva.
O papel do olfato
O cheiro dos alimentos desencadeia um aumento na produção de saliva, bem como a produção de sucos digestivos no estômago. Tudo isto está em preparação para saborear e depois digerir os alimentos. Grande parte da sensação de sabor deve-se ao olfato, uma vez que os humanos podem discernir apenas alguns gostos, mas reconhecem milhares de cheiros.
O que é umami?
Os cientistas modernos acreditam que há cinco gostos, não quatro; umami é amplamente considerado o quinto gosto. Umami é o sabor do glutamato, que é encontrado no queijo parmesão, molho de soja e tomate. O conceito de umami é difícil de definir, mas é muitas vezes descrito como “carnudo” ou “saboroso”
A História do Umami
Kikunae Ikeda, um químico japonês que procurava uma sensação gustativa diferente das quatro primárias, descobriu o sabor conhecido como umami no início do século XX. Embora os escritos de Ikeda não fossem traduzidos para o inglês até 2002, outros cientistas continuaram a estudar o sabor nos anos após a sua descoberta. Resultados de pesquisas em 1985 indicaram que o umami não poderia ser replicado usando os quatro sabores básicos, indicando assim fortemente que era um quinto gosto.
Umami nas Artes Culinárias
Embora a idéia de umami possa ser relativamente nova nas artes culinárias ocidentais, ele é um alimento básico na comida japonesa. Os estoques de algas (“dashi”) usados em muitos pratos japoneses adicionam o sabor umami a esses pratos.
Os cientistas descobriram que junto com as células receptoras dos quatro gostos principais, os humanos têm também as do glutamato; esta é outra razão pela qual é considerado o quinto gosto. Além disso, o glutamato indica a presença de aminoácidos. Isto significa que assim como doce, azedo, amargo e sal pode sinalizar o valor nutricional de certos alimentos, também umami.
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