Para muitas pessoas, o som de hambúrgueres a arder na grelha é suficiente para fazer a boca regar. Os hambúrgueres grelhados são uma grande oportunidade para passar tempo com a família e amigos, seja numa festa de verão no quintal ou numa festa de rabo no outono. Mas grelhar hambúrgueres também pode levar ao vômito, diarréia e todos os outros efeitos de saúde associados a doenças transmitidas por alimentos.

Para ajudar você e seus entes queridos a evitar vomitar nesta estação de grelhados, conversamos com o especialista em segurança alimentar da NC State University, Ben Chapman. E ele nos deu estas cinco coisas para lembrar quando se trata de fazer um delicioso (e seguro) hambúrguer.

1) Tresandas de cor. A maioria das pessoas acha que se pode dizer se um hambúrguer é feito pela cor da carne. Essas pessoas estão erradas.

“Um hambúrguer pode ser mal cozido, e inseguro, mas ainda ser marrom no meio”, diz Chapman. “Ou um hambúrguer pode ser bem cozido, e seguro, mas ainda assim ser rosa ou vermelho. A cor é determinada por uma série de outros fatores, como a temperatura”

E você realmente quer ter certeza de que seu hambúrguer está bem cozinhado. A carne moída tem sido ligada a doenças de origem alimentar causadas por E. coli (STEC) e Salmonella produtoras de toxinas Shiga, enquanto o peru moído e a galinha foram ligados a Salmonella e Campylobacter.

2) Regras de temperatura. A única maneira de ter certeza que seu hambúrguer é cozido com segurança é observar essas regras básicas relacionadas ao tempo e temperatura:

  • Para carne de vaca e bisão, os hambúrgueres precisam ser cozidos até que sua temperatura interna atinja 155 graus Fahrenheit (e permaneçam nessa temperatura por 15 segundos), ou até que a temperatura interna atinja 160 °F;
  • Para frango e peru, os hambúrgueres precisam ser cozidos a 165 graus Fahrenheit.

E isso significa que você vai precisar de um termômetro; de preferência, um termômetro digital, sensível à ponta.

“Termômetros baseados em discagem são muitas vezes imprecisos e não confiáveis”, diz Chapman. “Além disso, os termômetros digitais fazem de você um cozinheiro melhor – é menos provável que você cozinhe demais sua carne se usar um”.

Além disso, você vai querer ter certeza de verificar a temperatura dos seus hambúrgueres em vários pontos, porque a temperatura em pontos diferentes em um único hambúrguer pode variar até 20 graus Fahrenheit.

3) Grind-It-Yourself Não é mais seguro. Algumas pessoas pensam que comprar bife e moer o seu próprio hambúrguer é mais seguro do que comprar carne moída. Não é.

“Os mesmos patógenos que encontramos na carne moída também são encontrados na parte externa da carne muscular inteira”, diz Chapman. “E com os riscos da carne moída, porque a E. coli produtora de Shigatoxin é considerada adúltera, a indústria está procurando por ela muito mais de perto”. Não há dados que mostrem que moer sua própria carne é mais seguro, e se você moer algo que não se destina a ser moído você pode realmente aumentar seu risco.”

4) Toda carne moída carrega riscos. Mas esses riscos variam. Por exemplo, os STEC são muito mais comuns em carne moída do que em aves de capoeira moídas, enquanto os Campylobacter são muito mais comuns em peru moído e galinha. Qualquer um dos patógenos pode causar doenças agudas e a longo prazo – mas as doenças causadas por STEC são mais prováveis de serem fatais.

Em outras palavras: cozinhe os seus hambúrgueres a uma temperatura segura. Especialmente se você vai servir esses hambúrgueres para crianças, idosos ou pessoas com o sistema imunológico comprometido (como pacientes submetidos à quimioterapia).

5) Não é só cozinhar. Mesmo que você cozinhe um hambúrguer corretamente, você ainda pode ficar doente se não manusear bem a carne crua. Isso é devido à “contaminação cruzada”, na qual os patógenos dos alimentos não cozidos são transferidos para alimentos prontos para comer.

“Em geral, os patógenos alimentares têm uma taxa de transferência de 10 por cento”, diz Chapman. “Então, se houver 10.000 unidades formadoras de colônias, ou células, na carne crua que você toca com a mão, uma média de 1.000 delas seria transferida para sua mão. Então, se você tocasse um hambúrguer sem lavar a mão, você poderia transferir 100 dessas células para o pão e – finalmente – para a boca.

“Para evitar a contaminação cruzada, certifique-se de que o prato que transportou os hambúrgueres crus seja limpo e higienizado antes que qualquer outro alimento toque nele (incluindo os hambúrgueres cozidos)”, diz Chapman. “Você também precisa limpar e higienizar qualquer utensílio que toque na carne crua, como pinças ou barbatanas, e certifique-se de lavar as mãos sempre que tocar na carne crua.”

Agora…quem quer queijo no prato?