Coriandrum sativum est une annuelle à croissance rapide avec deux noms communs : les feuilles sont l’herbe coriandre ou persil chinois et les graines sont l’épice coriandre. L’Association internationale des herbes a désigné cette plante comme leur herbe de l’année™ 2017. Les feuilles ressemblent aux feuilles de persil européen dans leur forme, mais cette plante a une odeur et un goût piquant, doux-musqué, que certaines personnes n’aiment pas. Les descriptions de la saveur des feuilles varient d’une saveur d’agrume avec une pointe mordante, à une saveur savonneuse, en passant par celle de punaises de lit écrasées. Le nom scientifique est dérivé du grec koris (insecte ou moucheron) qui fait soi-disant référence à la similitude d’odeur. Les graines séchées sont généralement décrites comme doucement aromatiques, noisettées et épicées.
Ce membre de la famille de la carotte ou du persil (Apiaceae) est originaire du sud de l’Europe et de l’Asie mais s’est répandu dans de nombreuses autres parties du monde. L’une des plus anciennes herbes connues, elle était cultivée dans les anciens jardins égyptiens et ses graines ont été trouvées dans des tombes égyptiennes. Elle est cultivée depuis des milliers d’années en Inde et en Chine. Elle a été introduite au Mexique et au Pérou par les conquistadors espagnols. Les Chinois utilisaient l’herbe dans des potions pour obtenir l’immortalité, tandis que dans d’autres cultures, elle était considérée comme un aphrodisiaque ou un stimulant de l’appétit. Les graines étaient utilisées à des fins médicinales, pour faire des thés comme aide digestive et pour leur effet sédatif réputé sur certaines personnes. L’huile des graines était utilisée pour déguiser les saveurs d’autres médicaments, utilisée dans des onguents pour les articulations et les muscles rhumatismaux douloureux, et est réputée avoir des propriétés réduisant le cholestérol.
La coriandre est une culture de saison fraîche qui a tendance à boulonner (monter en graines) par temps chaud, mais ne survivra pas à un gel dur. Les jeunes plantes produisent des feuilles larges et plates, mais lorsque la plante commence à boulonner, elle produit des feuilles dentelées et semblables à des fougères le long de la tige de la fleur. Le feuillage atteint 12-18″ de haut, et les tiges florales atteignent 2-3 pieds. Les grappes de petites fleurs blanches ou rose pâle sont portées en ombelles, et sont très attractives pour les petits insectes bénéfiques tels que les mouches syrphides adultes et les guêpes parasites qui consomment le nectar.
Il n’y a que quelques cultivars disponibles, donc vous n’aurez peut-être pas beaucoup de choix. Bien que certains d’entre eux, comme ‘Santo’ et ‘Caribe’, puissent être moins sensibles à la montaison, aucun ne tient bien sous des températures élevées et des jours longs.
Une saison de croissance d’au moins 100 jours est nécessaire pour une culture de graines ; le feuillage sera prêt en 45-80 jours. La coriandre pousse mieux dans un sol bien drainé en plein soleil, mais elle tolère une ombre très légère. Elle peut également être cultivée avec succès dans des conteneurs.
Plantez les graines au début du printemps (en même temps que vous planteriez la laitue). Placez les graines à une profondeur de 1/4-1/2 pouce en rangées espacées d’environ un pied. La coriandre ne se repique pas bien à cause de sa longue racine pivotante. Éclaircissez les semis bien établis en les espaçant de 3 à 6 pouces. Pour la production de graines, éclaircir à 12 pouces de distance. Faites des semis successifs à 2-3 semaines d’intervalle (si vous cultivez les plantes pour leurs feuilles) pour une récolte plus longue. Les semis d’été ne sont pas recommandés parce que les plantes se fanent généralement avant de produire beaucoup. Pour une récolte de feuilles à l’automne, semez à la mi-août. La coriandre se ressème facilement si on laisse les plantes monter en graines.
Gardez une humidité uniforme tout au long de la saison de croissance. Réduisez l’irrigation lorsque les graines sont proches de la maturité. La coriandre n’a pas de problèmes sérieux de parasites, bien que certains producteurs commerciaux aient signalé des problèmes avec une tache foliaire bactérienne.
Collez les feuilles fraîches à tout moment après que les plantes aient atteint environ 6″ de hauteur, mais avant qu’elles ne boulonnent (les feuilles peuvent développer une saveur désagréable à ce stade). L’enlèvement des feuilles extérieures plus anciennes encouragera la plante à produire de nouvelles feuilles, mais les feuilles plus jeunes ont une saveur plus intense. Les plantes entières peuvent être coupées en bouquet à un pouce au-dessus du sol, puis laisser la plante repousser pour une deuxième coupe. Les feuilles de coriandre sont meilleures fraîches, mais elles peuvent être congelées ou séchées (bien que les feuilles séchées perdent beaucoup de leur saveur). Les feuilles coupées peuvent être conservées au réfrigérateur pendant environ une semaine ou placer un « bouquet » de feuilles dans l’eau pour maintenir la fraîcheur au réfrigérateur.
Récoltez les graines lorsqu’elles deviennent brun clair et que la plante entière est sèche, généralement 2 à 3 semaines après la floraison. Coupez les tiges avant que beaucoup d’éclats ne se soient produits et suspendez les plantes dans un endroit chaud et aéré pour les faire sécher. Comme de nombreuses graines vont tomber, placez les tiges coupées sur un tissu pour récupérer celles qui tombent ou mettez les tiges dans un sac en papier. Assurez-vous que le fruit est bien séché, ce qui développe la saveur des graines. Pour conserver les graines pour votre prochaine récolte, stockez simplement les gousses entières dans un endroit frais et sec. Pour un usage culinaire, frottez les cosses pour libérer les graines de leur enveloppe. Les graines séchées peuvent être conservées pendant des mois dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre.
Dégagez les racines des plantes qui n’ont pas monté en graines à l’automne pour les utiliser dans la cuisine thaïlandaise et vietnamienne.
Les feuilles de coriandre fraîches ou séchées sont un ingrédient essentiel de nombreux plats latino-américains, caribéens et asiatiques (notamment thaïlandais et vietnamiens). La coriandre est souvent ajoutée aux salsas mexicaines et aux plats de viande, et elle est utilisée dans certaines soupes chinoises. La cuisine arabe utilise les feuilles et les graines dans les marinades, les currys et les chutneys. Lorsque vous cuisinez avec de la coriandre, ajoutez-la à la toute fin pour éviter de la faire trop cuire.
Les graines de coriandre peuvent être utilisées entières ou moulues dans les biscuits, les produits de boulangerie, les soupes, les casseroles ou les saucisses. Dans les pays d’Europe du Nord, les graines sont parfois cuites dans du pain ; en Angleterre, elles sont utilisées pour parfumer les liqueurs. La coriandre est un ingrédient essentiel des différentes poudres de curry et des mélanges masala de l’Inde.
– Susan Mahr, Université du Wisconsin – Madison
.
Laisser un commentaire