La bière est un résultat de la révolution agricole (vers 10 000 av. J.-C.), la fermentation étant un sous-produit accidentel de la cueillette des céréales sauvages. On dit que la bière n’a pas été inventée mais découverte, pourtant la fabrication de la bière était un choix actif et les anciens Égyptiens en produisaient et en consommaient d’énormes volumes.

Lorsque j’ai commencé ce projet, comme beaucoup de mes contemporains, je croyais que la bière égyptienne antique serait révoltante. Je m’attendais à un mélange épais, insipide, ressemblant à de la bouillie et légèrement alcoolisé. Mais les brasseurs de l’équipe pensaient le contraire – à juste titre, ils affirmaient qu’il était impossible que les Égyptiens fabriquent de la bière en si grandes quantités si elle n’était pas bonne. Mais à notre grande surprise, non seulement ça a marché, mais c’était absolument délicieux !

En utilisant des méthodes et des ingrédients traditionnels, nous avons cherché à nous rapprocher le plus possible d’une bière que les anciens Egyptiens auraient bue. Nos recherches ont commencé au British Museum, en utilisant les objets des salles 62 et 63 pour guider nos premières recherches. Des conservateurs et des anthropologues physiques nous ont apporté leur contribution pour cibler nos découvertes, et nous avons utilisé des rapports archéologiques et des analyses chimiques de pots pour affiner notre méthode. Nous avons également été guidés par un ancien poème sumérien, l’Hymne à Ninkasi (déesse de la bière).

Notre récipient contemporain en céramique. Photo : Tasha Marks.

Alors, en quoi la bière égyptienne ancienne est-elle différente de celle que nous buvons aujourd’hui ?

La culture

Alors : Dans l’Égypte ancienne, la bière était si essentielle qu’elle était traitée principalement comme un type de nourriture – elle était consommée quotidiennement et en grande quantité lors des fêtes et célébrations religieuses. La bière était un élément essentiel pour les ouvriers, comme ceux qui ont construit les pyramides de Gizeh, qui recevaient une ration quotidienne de 1⅓ gallons (plus de 10 pintes). Pourtant, elle avait toujours un statut divin, plusieurs dieux et déesses étant associés à la bière. Hathor, la déesse de l’amour, de la danse et de la beauté, était également connue sous le nom de  » la dame de l’ivresse « .

Maintenant : La bière est toujours très populaire, mais je ne dirais pas qu’elle a un « statut divin », et un déjeuner liquide est maintenant un peu mal vu (surtout si vous utilisez des machines lourdes !)

Figure féminine avec le visage d’Hathor. Du temple d’Hathor, Faras, Nubie (dans le Soudan moderne), 18e dynastie (vers 1550-1292 av. J.-C.).

La méthode

Alors : Dans les galeries égyptiennes du musée, vous pouvez voir des modèles excavés de tombes qui montrent des figures en bois de brasseurs filtrant le moût à travers un tissu dans des récipients en céramique. Cet indice visuel, ainsi que les recherches de Delwen Samuel, nous ont conduits à utiliser un moût en deux étapes, que nous avons ensuite laissé fermenter dans un récipient contenant une culture de levure récoltée. L’avantage d’un moût en deux étapes est sa simplicité. L’empâtage à froid est réalisé avec de l’eau à température ambiante et un grain malté et moulu. Ce moût contient toutes les enzymes actives nécessaires à la conversion de l’amidon en sucre. Le deuxième moût, qui est traité en même temps, est composé de grains non maltés moulus. Il est mélangé à de l’eau chaude et chauffé davantage.

Il existe des preuves d’exposition à la chaleur sur des récipients de brassage en céramique trouvés en Égypte. Il est peu probable que la faïence soit chauffée à plus de 80 degrés (car cela compromettrait le matériau), c’est donc à cette température que nous avons chauffé la partie chaude du moût. Chauffer les céréales à cette température permet aux amidons présents de s’effilocher, mais tue les enzymes. En préparant les deux mélanges séparément puis en les combinant, les amidons accessibles et les enzymes nécessaires à leur conversion sont tous deux présents dans le mélange final.

Le moût chaud et le moût froid ont été mélangés ensemble et laissés à refroidir, afin que les enzymes puissent commencer à convertir les amidons des grains en sucres fermentescibles. Lorsqu’elle a refroidi, la purée a été débarrassée de tout résidu de grain par un tamis, directement dans la cuve de fermentation en terre cuite, qui avait été pré-inoculée avec une souche de levure récoltée. De l’eau chaude supplémentaire a été utilisée pour rincer les amidons et les sucres restants des grains. Le récipient était recouvert d’un tissu de mousseline et laissé à fermenter. La bière résultante aurait été bue alors qu’elle fermentait encore activement dans le récipient en céramique lui-même.

Maintenant : Dans le brassage moderne, toutes les céréales sont traitées ensemble dans un seul mélange, dans une fenêtre de température très étroite. Il est ensuite bouilli, ce qui stoppe toute nouvelle transformation de l’amidon. Ensuite, il est refroidi et la levure est ajoutée. Ce processus permet aux brasseurs modernes d’utiliser jusqu’à 80-85% des sucres fermentescibles. Dans notre bière égyptienne ancienne, comme il n’y avait pas d’ébullition, tous les amidons ont été convertis en sucres et la quantité finale maximale d’alcool a été produite, ce qui la rend efficace à 100%.

Modèle en bois peint de quatre personnages préparant de la nourriture et de la bière. De Sidmant, Égypte, 6e dynastie (vers 2345-2181 av. J.-C.).

Le récipient

Alors : Le récipient en céramique est la clé du processus de fermentation de l’Égypte ancienne, car son intérieur poreux est la surface idéale pour que la culture de la levure sauvage se développe. Il est également plus frais au toucher que la température ambiante, ce qui serait un avantage évident pour brasser dans un climat chaud et aride. Dans cette optique, il est très heureux que le père de Michaela Charles (notre excellente brasseuse) soit céramiste ! Inspiré par des objets de la collection du British Museum, David White a pu créer pour nous un récipient en céramique contemporain dans lequel fermenter la bière. En accord avec les exemples du musée, il n’était pas émaillé mais a été cuit une seule fois à un niveau plus élevé pour réduire la porosité. Il avait une bouche large et ouverte pour permettre à l’air de circuler et encourager les levures sauvages à entrer. La légère évaporation de ses parois refroidissait également la fermentation.

Maintenant : Le brassage moderne se fait presque exclusivement dans de l’acier inoxydable, la culture de levures sauvages ou récoltées étant découragée au profit de levures de bière mono-souches, ajoutées dans un environnement contrôlé.

Jarre à bière en poterie. Provenant d’Esna, en Égypte, deuxième période intermédiaire (vers 1650-1550 av. J.-C.).

Pratiques

Alors : La bière était peu susceptible d’avoir été décantée de plusieurs de ces grands récipients en céramique, de sorte qu’une paille à boire était indispensable. De nombreux universitaires pensent que la paille était destinée à empêcher les sédiments d’être consommés par le buveur. Il y a un élément de cela, cependant il est également probable qu’il s’agisse d’une question d’hygiène, car de nombreuses personnes auraient bu dans le même récipient – un peu comme l’un de ces cocktails en forme d’aquarium servis dans les bars et les clubs aujourd’hui.

Les pailles égyptiennes auraient été fabriquées en argile, avec des trous ou un filtre à l’extrémité pour tamiser une partie des sédiments. Voici plusieurs exemples beaucoup plus tardifs (début du 20e siècle) dans la collection du Musée, fabriqués à partir de roseaux, qui peuvent aussi avoir été un matériau probable pour les pailles égyptiennes anciennes.

Maintenant : On se moquerait probablement de vous au pub si vous utilisiez une paille pour boire votre pinte.

Paille à boire la bière en roseau. Zambie, 20e siècle.

Ingrédients

Alors : L’absence la plus notable dans la bière égyptienne ancienne est le houblon, car celui-ci n’était pas utilisé avant la période médiévale. Les céréales sont également différentes, car les céréales antiques auraient été plus riches en protéines et sont antérieures aux variétés modernes de blé et d’orge. Pour notre bière égyptienne ancienne, nous avons utilisé de l’emmer, le plus ancien précurseur du blé moderne. Il était largement cultivé dans le Croissant fertile et a été identifié par Delwen Samuel et son équipe lors de fouilles de brasseries dans l’ancien village d’ouvriers d’Amarna, construit en 1350 av. J.-C.

Bien que la bière ne soit pas couramment fabriquée avec des dattes ou d’autres arômes, nous avons décidé de présenter une version possible d’un brassin royal. Les épices et le sucré étaient une marque de statut et je pense que la brasserie royale aurait été susceptible de créer une bière plus luxueuse pour ses illustres consommateurs. Nous avons visité le magasin biologique du British Museum, où nous avons pu voir des exemples vieux de 5 000 ans d’emmer, d’orge, de grenades, de figues et autres offrandes comestibles. Inspirés par cette expérience, nous avons ajouté au brassage un mélange d’épices de style égyptien appelé dukkah. Notre mélange était composé de pétales de rose, de pistaches (dont la résine était également utilisée dans l’embaumement égyptien), de graines de sésame, de coriandre et de graines de cumin. Ce mélange est également influencé par les résines aromatiques et les guirlandes utilisées dans les anciennes préparations funéraires égyptiennes. Nous avons également essayé d’ajouter des dattes, pour enrichir davantage le brassin et aider les levures sauvages, car les sucres accélèrent la fermentation.

Maintenant : Toutes les bières modernes sont fabriquées avec de l’orge, sauf si elles spécifient le contraire. Le houblon est une caractéristique quasi permanente, et les arômes sont répandus et expérimentaux. Du thé Earl Grey au bacon, nous aimons une bière aromatisée – il y en a même une avec du venin de serpent !

Plateau en poterie brunie contenant du blé emmer et de l’orge.

À y regarder de plus près maintenant, la méthode égyptienne ridiculise les brasseurs modernes. Nous avons ajouté tant d’étapes pour améliorer les méthodes anciennes, mais notre essai illustre que la bière égyptienne ancienne fermente plus rapidement et est matériellement plus efficace. Travaillant sans thermomètres et sans tests d’amidon, sans la microbiologie de la levure et de la conversion des enzymes, les anciens brasseurs égyptiens ont créé une bière rafraîchissante et croquante, qui aurait pu être fabriquée en continu dans d’énormes volumes.

Il est étonnant que l’on puisse regarder en arrière et supposer que les connaissances anciennes manquaient d’une certaine manière. Peut-être n’y avait-il pas besoin de stocker la bière pendant de longues périodes ? Peut-être y avait-il une méthode parfaitement bonne pour prolonger la durée de conservation d’une bière dont nous n’avons pas trouvé la preuve. Mais je pense que c’est une erreur de regarder l’histoire et de supposer qu’elle était en plus primitive ou moins extraordinaire que ce que nous pouvons produire aujourd’hui.

Voyez le processus complet, rencontrez l’équipe et découvrez-en plus sur notre expérience dans la vidéo :

Tasha Marks est une historienne de l’alimentation, une artiste et la fondatrice de AVM Curiosities.
Avec les remerciements de Michaela Charles, chef brasseur à la brasserie AlphaBeta, et Susan Boyle, consultante en bière et vin à Two Sisters Brewing.

Rejoignez Tasha, Susan et d’autres invités de notre série Pleasant vices lors d’une table ronde spéciale le vendredi 25 mai pour découvrir d’autres délices délectables inspirés par l’histoire et la collection du musée.