Soufflé au fromage

Doré, aérien et cotonneux comme un nuage, voici le roi incontesté de tous les soufflés : le soufflé au fromage, véritable performance artistique purement française.

Quelle est l’origine du soufflé ?

Le soufflé a une origine très spécifique dans l’histoire de la gastronomie, qui a débuté en France dans la première moitié du 18ème siècle.

Le soufflé vient du verbe français souffler pour désigner sa consistance caractéristique « gonflée ». Initialement, le terme « soufflé » était utilisé pour définir un type de préparation adoucie par la présence de blancs d’œufs battus, comme l' »omelette soufflée » ou la « crème soufflée ».

Au fil du temps, le mot est devenu un substantif et a pris un sens plus large en acquérant d’autres ingrédients en plus des œufs dans la préparation.

Antoine Beauvilliers, ancien chef du Roi Soleil, qui a écrit en détail comment préparer des soufflés parfaits dans son livre de 1814, L’art du cuisinier, est entré dans l’histoire comme l’inventeur du soufflé et comme le chef qui a ouvert le tout premier restaurant gastronomique Le Beauvilliers, en 1782.

A la même époque, dans le livre The French Cook écrit par Louis Eustache Ude, le plus célèbre chef français et auteur à Londres, écrivait à propos du soufflé : « … une nouvelle méthode pour préparer des dîners élégants… »

Après eux, le chef Antonin Carême aurait inventé, dans les années 1820, le soufflé Rothschild, un soufflé glacé, au kirsch et aux fruits confits, qui était le préféré de la cour d’Angleterre. C’est donc avec ce fameux Monsieur Carême que le soufflé a atteint sa popularité. Il codifia tous les types de soufflés et les présenta en portions individuelles, garantissant ainsi un excellent résultat.

Le soufflé était déjà très connu lorsqu’en 1873, Le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas recensait au moins huit soufflés : faisan, mandarines, désir, reine, etc.

Les soufflés les plus populaires sont le soufflé au fromage (qui peut contenir du jambon), mais aussi le soufflé au chocolat ou au citron, ou encore le soufflé à la patate douce, le soufflé à la carotte, le soufflé aux épinards ou le soufflé au maïs. Qu’il soit sucré ou salé, le soufflé est considéré comme l’un des plats les plus raffinés et classiques de la cuisine française, et il est aujourd’hui apprécié dans le monde entier.

La technique de préparation du soufflé au fromage

En ouvrant la porte du four, vous vous inquiétez et vous vous demandez : va-t-il se dégonfler ? Le soufflé a toujours été la préparation la plus redoutée des chefs, le résultat peut donner autant de satisfaction que de sentiment d’échec.

La préparation d’un soufflé n’est pas facile, elle demande rigueur et attention, à tel point que c’est un peu un banc d’essai pour évaluer la capacité d’un grand chef : il doit être cuit à point mais lentement, pas sec et surtout avec un intérieur chaud.

S’il est réussi, c’est toujours une grande fierté presque comme s’il s’agissait d’une carte de visite qui prouve une grande compétence en cuisine. On dit que dans le passé, les grands chefs, par peur de la malchance, préféraient ne pas préparer souvent de soufflé car ils ressentaient toujours une tension, et craignaient qu’un hypothétique échec ne compromette leur carrière à jamais.

Cela dit, un soufflé au fromage qui ne s’effondre pas très vite n’existe pas. Il nous est impossible de donner la recette miracle d’un soufflé qui ne se dégonfle pas mais nous pouvons au moins partager quelques recommandations étape par étape, afin d’obtenir un résultat parfait.

Comment réaliser un soufflé au fromage parfait

• Vérifiez que tout le matériel que vous utilisez est méticuleusement propre et exempt de toute graisse qui empêcherait les blancs d’œufs de monter suffisamment, ce qui peut faire s’effondrer le soufflé.
• La béchamel est l’un des éléments essentiels de la recette du soufflé au fromage. Elle en constitue la base, même s’il existe des variantes, comme la purée de pommes de terre par exemple. Veillez à ce que la béchamel soit parfaitement lisse, sans grumeaux, ce qui empêcherait la recette du soufflé au fromage de monter correctement au four. Si nécessaire, vous pouvez la lisser à l’aide d’un mixeur plongeant. De même, laissez refroidir la béchamel avant d’incorporer les jaunes d’œufs, pour éviter que la chaleur ne les cuise et ne les transforme en une masse informe ou compacte.
• Comme pour la préparation d’une meringue, il est recommandé d’ajouter quelques gouttes de jus de citron aux blancs d’œufs avant de les battre. Les blancs ne doivent absolument pas contenir de trace de jaune. Battez les blancs avec un batteur électrique et dans un bol très froid jusqu’à ce qu’ils forment un « bec mou » sur le fouet. Il ne faut pas que les blancs soient battus trop fermement. Aussi, il est recommandé d’incorporer soigneusement les blancs d’œufs au mélange avec un mouvement de bas en haut pour éviter la dispersion de l’air incorporé.
• Le fromage à utiliser pour la recette du soufflé au fromage est traditionnellement le comté. Mais vous pouvez tout de même choisir le fromage en fonction de vos papilles. Fol Epi ou Chaumes par exemple, pour un soufflé au fromage aux notes sucrées ou encore Bleu de Bresse ou Saint Agur pour un goût plus corsé. Il est fortement recommandé de râper le fromage, de le couper en petits dés ou même de l’écraser à la fourchette avant de l’incorporer dans la béchamel chaude, afin que le fromage fonde.
• Le choix du moule est très important pour la cuisson du soufflé au fromage. Les soufflés au fromage cuits dans des moules individuels ont tendance à mieux monter que ceux préparés dans un grand moule. Choisissez des moules aux bords droits et hauts. Leur paroi intérieure doit être parfaitement lisse pour faciliter la montée du soufflé au fromage pendant sa cuisson.
• Le moule doit être bien graissé et saupoudré de farine. Il s’agit d’une étape très importante. Graissez le moule à soufflé avec un pinceau, en appliquant la matière grasse (beurre mou ou margarine) de haut en bas. Pour faciliter la montée du soufflé au fromage, saupoudrez l’intérieur du moule beurré de farine en tapant les moules pour enlever l’excédent.
• Pour remplir les moules, versez la pâte jusqu’à ¾ de la hauteur lentement, pour ne pas créer de bulles d’air. A l’aide d’une petite spatule, lissez la surface en veillant à ne pas laisser de trace du mélange sur les bords du moule. À ce stade, vous pouvez choisir de cuire directement les soufflés au fromage, ou de placer les moules au réfrigérateur plusieurs heures à l’avance. Notez que les soufflés ont tendance à mieux monter lorsqu’ils sont soumis à un choc thermique.
• Le soufflé au fromage remonte du fond du moule. Pour l’aider, préchauffez le four pendant un long moment en laissant la plaque à l’intérieur. Ainsi, elle sera très chaude quand vous y mettrez le soufflé au fromage et il montera d’autant mieux.
• N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson.
• Tous les convives doivent être installés et prêts à manger avant même que le soufflé ne soit mis au four. Ne commencez à le cuire que si vous savez que vous pouvez le servir immédiatement, car en très peu de temps, un soufflé commence lentement à se dégonfler. N’oubliez pas la règle d’or : ce sont les invités qui doivent attendre le soufflé car le soufflé n’attend jamais !</li

Cette recette est validée par notre expert culinaire en cuisine française, le Chef Simon. Vous pouvez retrouver le chef Simon sur son site internet Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

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Soufflé au fromage

Le soufflé au fromage est une spécialité française classique. C’est un type de soufflé qui est préparé avec du fromage, de la béchamel et des œufs.

Temps de préparation15 mins

Temps de cuisson40 mins

Temps total55 mins

Cours : Entrée, plat principal

Cuisine : Français, végétarien

Portions : 6 personnes

Auteur : Mike Benayoun

Ingrédients

• 5 oz. de fromage Comté ou Gruyère fraîchement râpé
• 8 œufs
• 2 tasses de lait
• 8 cuillères à soupe de beurre
• ⅔ tasse de farine
• ¼ cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée.
• 4 gouttes de jus de citron
• Sel
• Poivre

Instructions

• Préchauffez le four et la plaque de cuisson à 350F / 180C.
• Chauffez le lait préalablement assaisonné de sel et de poivre.
• Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et la muscade.
• Retirez du feu et remuez bien pour obtenir un mélange sans grumeaux.
• Ajouter le lait chaud, cuire pendant 1 minute en remuant vigoureusement pour obtenir un mélange légèrement épais.
• Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs deux par deux. Bien mélanger.
• Ajouter le fromage râpé.
• Battre les blancs d’œufs avec le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
• Les incorporer délicatement à la préparation au fromage.

Pour un moule unique

• Boulez et farinez un moule à soufflé, en prenant soin de ne pas toucher l’intérieur du moule après cette opération.
• Versez-y la préparation, posez le moule sur la plaque de cuisson chaude et faites cuire à 350F / 180C pendant 40 minutes.
• Servez immédiatement.

Pour 6 moules individuels

• Beurrez et farinez les moules.
• Versez le mélange jusqu’aux ¾ de la hauteur dans chaque moule, en prenant soin de ne pas toucher l’intérieur des moules après cette opération.
• Mettez les moules sur la plaque chaude et faites-les cuire pendant 30 minutes.
• Servez immédiatement.

Notes

Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Mike est « le diable » du duo 196 saveurs. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable repousse toujours les limites, que ce soit par l’humour ou les surprises culinaires.

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