Seconde fermentation du kombucha : Pourquoi devrais-je le faire ?

Quel est l’intérêt de la seconde fermentation pour le Kombucha : avantages pour la santé, saveur, & Plus !

Pour ceux d’entre vous qui ne le savent peut-être pas, la seconde fermentation du kombucha est une étape facultative dans le processus de fabrication du kombucha. La seconde fermentation est le processus par lequel votre kombucha peut être aromatisé, carbonaté, et plus encore ! Bien qu’il ne s’agisse pas d’une étape nécessaire et que le plain ‘ol primary fermented kombucha est merveilleux pour vous aussi, nous sommes de grands fans de la seconde fermentation et nous pensons que vous le serez aussi à la fin de cet article!

Les avantages évidents (& Palatable !) de la seconde fermentation

Une fois que la fermentation primaire est terminée, vous retirez vos SCOBYs (cultures symbiotiques de bactéries et de levures) et vous avez la possibilité d’emmener votre kombucha dans le voyage qu’est la seconde fermentation. Les SCOBYs sont présents tout au long du processus de fermentation primaire et, malheureusement, ils sont plutôt fragiles ; s’écarter du statu quo pendant le processus de fermentation primaire peut ruiner un lot de kombucha et même détruire le SCOBY ! Le processus de fermentation primaire est également aérobie, car le SCOBY a besoin d’oxygène pour exercer sa magie. C’est pourquoi nous couvrons le bocal de fermentation avec un filtre à café ou un tissu respirant. Heureusement, la seconde fermentation est exempte de SCOBY, ce qui nous permet d’expérimenter et de récolter de nombreux avantages sans risquer la santé de notre kombucha et de notre SCOBY ! Les plus apparents de ces avantages sont…

La saveur!

La seconde fermentation consiste à aromatiser votre kombucha de plusieurs façons différentes ! Pour commencer ce processus, vous ajouterez votre kombucha à votre choix de fruits, jus, herbes, épices, légumes, extraits, et plus encore ! Cela signifie que vous pouvez diversifier considérablement la saveur de votre kombucha ! En prime, nous continuerons à fermenter le kombucha après avoir ajouté ces saveurs. La levure qui reste dans le kombucha consommera la plupart des sucres que nous ajoutons, nous laissant avec un produit final plus sain. Si vous n’êtes pas séduit par la myriade d’arômes potentiels que vous pouvez ajouter, sachez que la levure libère également du CO2 dans votre kombucha en tant que sous-produit de la consommation du sucre. Cela nous amène à notre prochain point…

Carbonatation

Le CO2 (dioxyde de carbone) libéré dans le kombucha est en fait ce qui le carbonise ! Ainsi, contrairement aux sodas et à de nombreuses autres boissons populaires qui sont artificiellement gazéifiées, notre kombucha finit par être naturellement gazéifié grâce au processus de seconde fermentation ! Gardez à l’esprit que vous devrez ajouter une certaine forme de sucre avant le processus de seconde fermentation afin d’alimenter la levure ; si vous souhaitez aromatiser votre kombucha avec des légumes ou garder le profil de saveur de base, vous pouvez obtenir la carbonatation en ajoutant simplement environ 2/3 cuillère à café de sucre.

Comme mentionné précédemment, le processus de fermentation primaire est aérobie. Au contraire, la seconde fermentation est anaérobie ; notre kombucha et les ingrédients ajoutés doivent être placés dans une bouteille hermétique et fermenter pendant 1-14* jours supplémentaires. Cela permet de conserver la carbonatation à l’intérieur de la bouteille ! En fait, une telle quantité de gaz carbonique peut s’accumuler que vous devrez  » roter  » (soulever le couvercle pour libérer l’excès de pression) quotidiennement pendant la seconde fermentation pour éviter une explosion ! *La variation du processus de seconde fermentation s’explique par des variables telles que la température, les ingrédients ajoutés et les préférences personnelles!

Bénéfices pour la santé de la seconde fermentation

Nutrition des ingrédients ajoutés

L’un des bénéfices les plus évidents pour la santé de la seconde fermentation est l’ajout de fruits nutritifs, d’herbes et plus encore ! Des baies aux graines de chia, le kombucha appréciera tous les aliments sains que vous lui  » donnez « . La fermentation rend également les aliments plus faciles à digérer, ce qui signifie que vous pourriez obtenir encore plus de nutriments des ingrédients ajoutés que si vous les aviez mangés crus ! La fermentation préserve également les aliments, ce qui signifie que vous pouvez manger les fruits et légumes frais que vous ajoutez à votre kombucha même s’il est resté au réfrigérateur pendant des semaines. Il n’y a rien de mieux que cela ! Mais attendez, en fait si…

Moins de sucre

Comme mentionné précédemment, les levures dans le kombucha consomment des sucres pendant la fermentation primaire et secondaire. Puisque la fermentation secondaire signifie la fermentation de votre kombucha pendant plus longtemps, cela signifie également que du sucre supplémentaire est consommé par les levures. Plus la période de fermentation est longue, moins le produit final aura de sucre ! Cela fait du kombucha de seconde fermentation une option encore plus attrayante pour toutes les personnes soucieuses de leur santé. C’est également une alternative délicieuse et beaucoup plus nutritive aux sodas et autres boissons riches en sucre pour les diabétiques et les autres personnes surveillant leur consommation de sucre.

Plus de « bonnes choses » issues de la fermentation !

Le processus de fermentation produit d’innombrables probiotiques, acides bénéfiques et antioxydants que l’on retrouve dans le kombucha. Pendant la seconde fermentation, beaucoup de levures et de bactéries responsables de ces choses merveilleuses restent dans le kombucha même après que le SCOBY ait été retiré. Elles continuent à exercer leur magie en anaérobie, ce qui signifie que le produit final contiendra davantage de ces sous-produits bénéfiques. Les avantages pour la santé de ces composés comprennent une meilleure digestion, une désintoxication, une augmentation de l’énergie, un renforcement du système immunitaire, une défense contre les agents cancérigènes, et bien plus encore ! Le Kombucha donne un nouveau sens au mot Superfood ! (Ou Superdrink ?)

Boozy Kombucha

Une chose dont il faut être conscient avec la seconde fermentation est le fait que la teneur en alcool de votre kombucha peut être augmentée de manière quelque peu significative. En consommant du sucre, les levures produisent de l’éthanol en plus du dioxyde de carbone. Pendant la fermentation primaire, les bactéries convertissent la plupart de l’éthanol en acides organiques par un processus aérobie (nécessitant de l’oxygène). Une fois le kombucha placé dans des bouteilles scellées pour la seconde fermentation, la quantité d’oxygène disponible pour les bactéries est très limitée. Par conséquent, les bactéries ne peuvent pas convertir la majeure partie de l’éthanol supplémentaire produit au cours de cette étape. Cela signifie que la teneur en alcool du kombucha augmente au fur et à mesure que le kombucha est mis en bouteille pendant des périodes plus longues ; surtout si les levures reçoivent une certaine forme de sucre supplémentaire à convertir pendant la seconde fermentation.

Ce n’est généralement pas quelque chose dont il faut trop s’inquiéter ; si vous effectuez la seconde fermentation pendant une durée standard, la teneur en alcool de votre kombucha ne devrait pas dépasser 3 % ABV. Toutefois, si vous vous fixez comme objectif d’augmenter la teneur en alcool de votre kombucha, vous pouvez très bien atteindre un taux d’alcoolémie de 5 à 6 % ! Cela impliquerait des efforts tels que l’augmentation de la teneur en levure de votre SCOBY, l’ajout de plus de sucres avant la seconde fermentation et la conduite de la seconde fermentation pendant une période de temps prolongée.

Give Second Fermentation a Whirl!

Il ne reste plus qu’à se lancer dans l’aventure de la seconde fermentation ! Faites quelques lectures sur toutes les merveilleuses options que vous avez pour aromatiser votre kombucha de seconde fermentation ! Si vous n’avez pas encore terminé le processus de fermentation primaire ou si vous n’avez pas du tout commencé votre voyage kombucha, vous voudrez d’abord passer en revue l’ensemble du processus.