Rugbrød danois

Le rugbrød danois est sain, plein de texture et chargé de saveurs. Il est traditionnellement servi avec du beurre ou comme base d’un smørrebrød, un sandwich ouvert avec de la charcuterie, du poisson fumé, du fromage…etc. Le pain se conserve bien plus d’une semaine, devenant finalement assez sec pour pouvoir être tranché finement et utilisé comme un croustillant/cracker.

Pourvu de saveur et de texture

Rugbrød au fromage

Rugbrød beurré aux lentilles

A première vue, le rugbrød est intimidant en raison de la longue liste d’ingrédients, mais à part l’assemblage des graines et des liquides, la recette est en fait très facile et indulgente. Il n’y a pas besoin d’interventions pour développer le gluten, ni de façonnage et de fermentation à un degré précis, et la cuisson se fait à une température unique sans couvercle. J’ai utilisé un moule à pain standard, qui était très étroit, un grand moule à pain et un grand moule Pullman – tout s’est bien passé. Sur la base des calculs de volume, une petite casserole Pullman fonctionnera aussi.

Panier à pain standard (couleur plus claire due à un temps de cuisson plus court)

Grand pan à pain grand moule

Grand moule Pullman

Mon point de départ pour cette recette était le seigle de René du livre de cuisine Tartine No. 3 cookbook, mais j’ai substitué des farines (plus de grains entiers, tous germés, parfois moulus maison) et différentes quantités de graines (moins de lin entier, qui est rarement digéré, plus de graines de citrouille) et de nouvelles graines comme le chanvre et le chia.

Après quelques tours de fabrication de ce pain, j’ai conclu que le rugbrød est mieux approché comme l’assemblage de ratios particuliers de farine, de liquide et de graines/berges. A l’intérieur de ces catégories, vous pouvez être très flexible. Les seules choses que j’ai gardées constantes sont le sel et les 260 g de baies de seigle germées et hydratées, mais vous pouvez aussi les modifier si vous le souhaitez. Cette approche est la plus logique lorsqu’on utilise le poids des ingrédients, mais j’ai fait de mon mieux pour inclure les volumes de chaque ingrédient, ainsi que des catégories (par exemple, environ 3 3/4 tasse de graines et de baies au total). De plus, différentes graines absorbent différentes quantités d’eau, alors gardez un œil sur la consistance de la pâte si vous décidez d’utiliser, par exemple, une grande quantité de graines de chia assoiffées.

J’ai expérimenté l’hydratation de baies de seigle déjà germées vs la germination de baies de seigle par moi-même. Ces processus prennent tous deux 12-24 heures au total (trempage long pour les baies déjà germées, trempage plus court et 6-18 heures de germination pour les baies de seigle ordinaires). J’ai une légère préférence pour la germination des baies moi-même, car cela semblait donner une baie finale plus charnue, mais je soupçonne qu’avec plus de patience, j’aurais eu des baies tout aussi charnues avec l’une ou l’autre option.

En fin de compte, vous pouvez faire ce qui fonctionne pour vous : baies germées ou non germées et farines de seigle et d’épeautre, cependant, il convient de noter que la germination rend les nutriments plus disponibles pour la digestion et le goût un peu plus doux. En outre, la germination est pratiquement inévitable une fois que les baies sont hydratées. Il suffit d’égoutter l’excès d’eau, de rincer et de laisser les baies dans un bocal ou un bol avec un couvercle perméable à l’air. Les germes apparaîtront en moins d’un jour.

Si vous voulez conserver les baies au réfrigérateur pendant quelques jours, notez leur odeur lorsqu’elles sont jeunes, et ne les utilisez pas si cela change. J’aime les déplacer dans leur bocal au moins une fois par jour, et le maximum que j’ai pu conserver est de 5 jours. Je décris davantage le processus dans la recette ci-dessous, et ma recette d’émeutier et d’épeautre germés à la bière à l’érable & comporte une galerie de photos sur la façon de faire germer les grains.

Rugbrød danois

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure, 20 minutes

2 heures, 20 minutes

Catégorie : Recettes

Rugbrød danois

Le Rugbrød est un pain délicieux, nutritif et de longue durée, très populaire au Danemark. Ce pain contient généralement de la farine de seigle, des baies de seigle et du levain, ainsi que de nombreuses graines, de la bière, du lait fermenté et plus encore. J’ai réparti les ingrédients en catégories pour que vous puissiez travailler avec ce que vous avez, et ensuite profiter de nombreux jours de sandwichs ouverts et de chips enrobées de beurre.

Ingrédients

Farine 275g (2 tasses)

215g de farine d’épeautre complète et germée (1 1/2 tasse arrondie)
60g de farine de seigle complète et germée (1/2 tasse maigre)
60g de farine de seigle complète et germée (1/2 tasse)

Liquides 390g (1 2/3 tasse)

180g d’eau (3/4 tasse)
90g de lait kéfir ou de babeurre (3/8 tasse)
90g de bière brune (3/8 tasse)
30g de sirop d’érable, miel ou sirop de malt d’orge (1 1/2 c. à soupe)

Graines et baies 465g (env. 3 3/4 tasse)

260g (1 3/4 tasse) de baies de seigle biologiques germées entières ou de baies de seigle biologiques. Cela représente environ 175g (1 tasse bien remplie) avant l’hydratation.
45g de graines de citrouille (1/3 tasse)
35g de graines de tournesol (1/4 tasse)
35g de graines de chanvre (3 cuillères à soupe bombées)
35g de graines de lin grossièrement moulues, utilisez un mortier et un pilon ou un moulin (1/4 de tasse)
20g de graines de lin entières (3 cuillères à soupe)
20g de graines de sésame (2 cuillères à soupe)
15g de graines de chia (2 cuillères à soupe)
15g de graines de chia (1 cuillère à soupe)

Levain et sel

160g de levain (~2/3 tasse)
9g de sel (1.5 c. à thé)

Instructions

Hydratez et faites germer environ 175 g (1 tasse pleine) de baies de seigle, ce qui donne environ 260 g une fois hydratées. Ou hydrater 175g de baies de seigle déjà germées.
Pour faire germer les baies de seigle, faites-les tremper dans l’eau dans un bol ou un bocal pendant environ 6 heures, puis égouttez l’excès d’eau, rincez et égouttez à nouveau, et couvrez avec une serviette ou un couvercle de germination (grillage). Les germes se formeront après 6 à 18 heures supplémentaires. Rincez et égouttez toutes les douze heures pendant la germination. Ensuite, réfrigérez jusqu’à 5 jours dans un bocal ventilé.
Pour réhydrater les baies de seigle déjà germées, faites-les tremper dans l’eau pendant 12 à 24 heures, puis égouttez l’excès d’eau.
Construire 160g de starter mature à 100% d’hydratation.
Combinez tous les ingrédients dans un grand bol et mélangez jusqu’à ce que tout soit incorporé. (Le batteur sur socle avec le crochet à pâte ou l’accessoire à palette fonctionne bien.) La pâte aura une consistance de pâte épaisse, qui ne coulera pas d’une cuillère mais qui pourra toujours être ramassée.
Couvrez le bol et laissez la pâte fermenter en vrac. Cela prend environ 5 heures à des températures ambiantes chaudes (78F/26C) et plus longtemps si la température ambiante est plus fraîche, ou si vous réfrigérez la pâte pendant une partie du temps. Veillez à retourner la pâte dans le bol après une longue réfrigération pour redistribuer la chaleur et l’humidité. La fermentation en masse est terminée lorsque vous déplacez la pâte avec une spatule et que vous voyez des fils de gluten en forme de toile.
Versez/raclez la pâte dans un moule à pain graissé. Lisser la surface de la pâte avec le bout des doigts mouillés et couvrir.
Laissez reposer 12 à 20 heures au réfrigérateur, ou 2 à 3 heures à température ambiante, ou une combinaison de froid et de température ambiante. (Voir la galerie pour des exemples.) La pâte sera arrondie-pouffée sur les bords et aura des trous de bulles éclatées quand elle sera prête à cuire.
Préchauffez votre four à 425F.
Décorez le dessus de votre pâte épreinte avec des graines supplémentaires ou un pochoir de farine.
Faites cuire le pain à découvert pendant 70 à 85 minutes, jusqu’à ce que la température interne soit d’environ 210F.
Laissez le pain refroidir pendant environ 30 minutes, puis retirez-le du moule.
Si possible, attendez 24 heures avant de trancher le pain pour permettre à la mie de prendre.
Conservez le pain enveloppé dans du papier sulfurisé, un sac à pain, un emballage pour abeilles ou une serviette en sac de farine pendant environ une semaine à l’extérieur du réfrigérateur. Vous pouvez aussi trancher et congeler le pain bien emballé dans du plastique.