« Les épicuriens considèrent ma langue comme savoureuse. Mais que se passerait-il si ma langue pouvait chanter ? » ~ Un flamant rose dans les Épigrammes de Martial se lamente sur son potentiel gaspillé
Au cas où vous ne l’auriez pas deviné d’après le titre du blog, j’ai une affection particulière pour cette merveilleuse monstruosité rose, le flamant rose. Pourquoi ? Parce que tout en eux est bizarre. Dans leurs mouvements douloureux et maladroits, ils me rappellent les borognes du Jabberwocky de Lewis Carroll ; des « oiseaux minces et minables » qui sont perpétuellement « mimsy » (misérables et minables). Ils prospèrent dans des lacs empoisonnés où peu d’animaux plus gros que le plancton qu’ils mangent peuvent survivre, se déplaçant confortablement dans la saumure bouillante et pondant des œufs à quelques centimètres des fumées gazeuses. Ils ont des plumes naturellement blanches qui deviennent roses grâce à un régime riche en bêta-carotène, le même produit chimique qui rend les carottes orange. Leur couleur excentrique et leur profil unique ont fait du flamant rose l’icône du kitsch tropical américain et la mascotte officieuse de la Floride, ainsi que la mascotte officielle des Bahamas.
Mais pour les anciens Romains, ils étaient de la nourriture.
Non pas que nous devions imaginer des devantures de magasins romains vendant de la tarte au flamant rose, des bouchées de flamant rose en pâte frite, du flamant rose sur un bâton, etc. Nous ne devrions pas non plus imaginer de vastes troupeaux de flamants roses sur pattes en corral dans la campagne romaine, bien que le poète Martial fasse une référence alléchante à l’élevage de flamants roses dans ses Épigrammes (3.58.14), les décrivant aux côtés d’autres animaux exotiques dans la ferme d’un homme riche à Baia (Naples moderne). Originaire des lacs salés d’Afrique, le flamant rose n’était consommé à Rome que par ceux qui pouvaient se le permettre. À l’époque romaine, avoir un fenicopterus (« aile d’écarlate ») rôti sur la table était un symbole de statut social et un moyen d’afficher sa richesse. Les gourmets les plus riches ne mangeaient que les parties les plus recherchées, comme la cervelle et la langue. On dit même que l’empereur Elagabalus offrait les oiseaux coûteux en sacrifice aux dieux, alors qu’un vieux poulet ordinaire aurait fait l’affaire.
Le livre de cuisine du Ve siècle, Apicius, la source primaire la plus complète sur la cuisine romaine antique, présente une recette de flamant rose dans une sauce épicée aux dattes avec une note indiquant que « le perroquet est servi de la même manière »:
Ébouillanter le flamant rose, le laver et l’habiller, le mettre dans une marmite, ajouter de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre pour être étuvé. Terminer la cuisson avec un bouquet de poireaux et de coriandre, et ajouter un peu de moût réduit pour lui donner de la couleur. Dans le mortier écraser le poivre, le cumin, la coriandre, la racine de laser, la menthe, la rue, mouiller avec le vinaigre, ajouter les dattes, et le fond de la volaille braisée, épaissir, filtrer, couvrir la volaille avec la sauce et servir. ~ Apicius 6.231
Alors, comment était-ce de manger un flamant rose ? Le goût valait-il vraiment la peine de se procurer la créature, ou les patriciens romains les mangeaient-ils pour le spectacle ? Malheureusement, les Romains n’ont laissé aucun témoignage de première main derrière eux, à part une mention passagère dans l’Histoire naturelle de Pline l’Ancien selon laquelle la langue de flamant rose a « la saveur la plus exquise ». Et la viande de flamant n’est pas vraiment facile à trouver. Les oiseaux sont protégés par la loi aux États-Unis (où je vis) et dans de nombreux autres pays. Mais nous pouvons faire quelques suppositions. Comme tous les oiseaux aquatiques, les flamants roses ont une couche de graisse isolante. Cela signifie que manger un flamant rose est probablement une affaire de plusieurs serviettes, et que sa viande, comme celle du canard, est probablement riche et foncée. Pour ce qui est de la saveur, nous pourrions également nous tourner vers les canards, et plus particulièrement vers un mangeur de poisson sauvage comme le harle ou le fuligule, des espèces généralement dédaignées par les chasseurs modernes en raison de leur saveur piquante. Dans un article de 2009 décrivant une augmentation de la consommation de flamants roses en Inde, un scientifique se montre sceptique quant à leur popularité : « En règle générale, tous les oiseaux piscivores ou carnivores, la chair de ces oiseaux est puante. Elle n’a jamais bon goût. »
Nous ne saurons peut-être jamais à quel point la chair d’un flamant rose romain était puante (même s’il est intéressant de noter que la recette du flamant apparaît dans Apicius directement après une technique pour éliminer l’odeur nauséabonde des oiseaux sauvages). Et si je ne veux pas exclure la possibilité de manger un jour un harle bièvre, ce n’est pas non plus le jour. J’ai décidé d’utiliser un canard d’élevage acheté en magasin, au goût plus doux mais pas trop différent des canards consommés dans la Rome antique. J’ai aussi décidé d’aller à fond dans le style antique et d’acheter un canard avec la tête et les pattes encore dessus.
Ces morceaux bruns sur l’assiette sont des morceaux d’asafetida ou hing, une résine végétale séchée qui remplacera la racine de laser. Également appelé silphium, le laser était si populaire dans l’Antiquité que les Romains l’ont cultivé jusqu’à son extinction. L’asafetida est un excellent substitut car c’est le plus proche parent vivant du silphium. Il a une saveur piquante qui rappelle les oignons cuits et peut être trouvé en ligne et dans les épiceries d’Asie du Sud.
Les feuilles séchées sur l’assiette sont la rue, une herbe amère qui était très populaire dans le monde antique, mais qui est aujourd’hui rarement utilisée dans la nourriture, sauf en Éthiopie. Je l’ai commandée sur Amazon. Soyez prudent si vous envisagez de cuisiner avec la rue ; certaines personnes y sont allergiques. Si vous préférez jouer la sécurité, vous pouvez remplacer le romarin ou la sauge.
La RECETTE
L’étuvage avant le rôtissage tel que décrit dans Apicius est une bonne technique que j’ai déjà utilisée sur le canard. Elle permet de resserrer la peau et d’extraire une grande partie de la graisse afin d’éviter que le canard ne devienne gras et éclaboussé dans le four. On peut probablement dire la même chose du flamant rose (où les Romains ont-ils trouvé une marmite et un four assez grands ? Comment s’occupaient-ils du cou et des pattes ?)
J’ai lavé et séché mon substitut de flamant rose et j’ai paré le surplus de graisse, les griffes et le bout des ailes. Puis j’ai fait des trous dans la peau partout avec une fourchette pour aider la graisse à s’écouler pendant la cuisson (je me suis souvenu de cela dans les recettes modernes de canard rôti).
Puis j’ai porté une grande casserole d’eau à ébullition et j’ai mis mon canard entier la tête la première, avec une grosse pincée de sel, un quart de tasse de vinaigre de vin blanc et environ la moitié d’un bouquet d’aneth frais. Pendant que mon canard bouillait, j’ai réduit une tasse et demie de jus de raisin dans une casserole et ajouté une bouillie de fécule de maïs pour l’épaissir (seulement semi-anachronique. Les Romains n’avaient pas de maïs, mais ils utilisaient de la poudre d’amidon extraite du blé brut). J’ai levé mon canard hors de l’eau bouillante et dans une rôtissoire avec une grille après 25 minutes.
J’ai été confus par l’instruction d’Apicius de « terminer la cuisson avec un bouquet de poireaux et de coriandre . » Des poireaux rôtis, c’est sûr, mais cela n’a pas de sens de rôtir un bouquet d’herbes fraîches, donc j’ai deviné qu’une sorte de préparation était sous-entendue. J’ai haché la coriandre, je l’ai mélangée au jus de raisin épaissi et j’ai badigeonné le canard de ce mélange avant de le mettre au four à 350 degrés. Je n’avais pas de place pour le canard et les poireaux ensemble, alors je les ai mis dans des moules séparés.
Maintenant, c’était le moment de la sauce. Comme tous les livres de cuisine antiques, Apicius n’utilise pas de mesures précises, donc j’ai mélangé mes épices par une combinaison d’instinct, de test de goût, et de conseils silencieux des Lares et Penates, les dieux domestiques romains. J’ai essayé de faire en sorte que tout soit égal, en utilisant une demi-cuillère à soupe d’asafetida, de cumin en poudre, de coriandre en poudre, de menthe séchée, de rue séchée et de grains de poivre noir, plus 3/4 de tasse de dattes finement hachées et un filet de vinaigre de vin blanc. J’ai écrasé le tout avec un mortier et un pilon jusqu’à ce que j’obtienne une pâte brune épaisse et gommeuse.
Mon canard a cuit pendant environ 45 minutes, et j’ai monté le feu à 450 pendant les dix dernières minutes pour faire dorer la peau. Une fois l’oiseau sorti du four, j’ai ajouté le jus de cuisson à ma pâte et l’ai fait chauffer dans une casserole. Cette étape est importante pour adoucir la saveur de l’asafetida, qui est assez méchante crue. Apicius dit « épaissir », mais la sauce était déjà si épaisse que j’y ai ajouté de l’eau, ce qui n’a pas vraiment aidé. J’ai réalisé après coup que les Romains utilisaient probablement des feuilles de rue et de menthe fraîches dans cette recette au lieu de feuilles séchées, ce qui aurait ajouté plus d’humidité. Ma sauce avait la consistance d’une confiture et, à la fin, j’ai dû l’étaler sur le canard avec le dos d’une cuillère plutôt que de la verser sur le dessus.
LE VERDICT
J’ai tendance à faire un bruit de curiosité « Hmm ! » lorsque je goûte quelque chose d’inhabituel qui n’est pas exactement bon ou mauvais. Mon petit ami m’a dit que tout ce qu’il entendait de la cuisine à ce moment-là était un « Hmm ! » après l’autre. La sauce est vraiment la star du spectacle ici. La combinaison de saveurs était audacieuse, complexe et totalement inconnue : vraiment romaine. Je pouvais goûter chaque ingrédient séparément. D’abord, la douceur des dattes et le punch de l’asafetida, puis l’amertume de la rue qui ressemble à du thé, un soupçon de coriandre et de cumin, et la pointe de poivre noir à la toute fin. (La seule saveur qui semble se perdre est celle de la menthe). Ce plat était trop puissant en soi, mais en petites quantités, il équilibrait très bien les saveurs plus douces du canard et des poireaux. Je pourrais voir pourquoi une sauce au goût fort pourrait être nécessaire sur une viande au goût fort comme le flamant rose.
Je ne saurai peut-être jamais à quoi ressemblait un vrai flamant rose romain, mais maintenant j’en ai une idée. La prochaine fois, j’essaierai d’utiliser des herbes fraîches et des graines entières et un peu moins d’asafetida (ou plus de menthe) dans la sauce. Dans l’ensemble, un plat surprenant et intéressant. VII sur X.
POST SCRIPTVM : C’était la première fois que je mangeais une tête de canard, et c’était AMAZING. Surtout la cervelle. Maintenant je sais de quoi Elagabalus parlait.
POST SCRIPTVM : FELIX IDES MARTIAE, tout le monde. Quel meilleur jour pour poster ma première recette antique ?
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