Gingué avec une douceur glacée à la moutarde, ce rôti de jambon frais est une révélation de la façon dont cette coupe de porc peut être juteuse, savoureuse et succulente.
Le jambon frais rôti lentement ne ressemble à aucun autre jambon que vous avez déjà goûté. (Toutes les photos crédit : George Graham)
Mais, la clé est d’apprendre à connaître votre agriculteur, et d’apprendre comment il prend soin, nourrit, et élève humainement son bétail. C’est l’essence même de la durabilité en mangeant local et en commençant à comprendre la différence que cela fait en termes de qualité et de responsabilité sociale.
Charles Thompson à son étal de marché de producteurs.
Mon ami agriculteur Charles Thompson dirige la ferme Market Basket (répertoriée sur notre page Visages et Lieux) en périphérie de Lafayette à Youngsville, en Louisiane, où il cultive des légumes biologiques et élève des races patrimoniales de porcs Berkshire, Large Black et Duroc. Un habitué du samedi matin au Hub City Farmers’ Market dans le Oil Center de Lafayette, Charles est passionné par son métier et apporte l’œil d’un chef à ses techniques agricoles et au choix de ses cultures.
L’achat de « parts de porc » est une façon intelligente d’acheter du porc. Vous savez que vous achetez un porc de qualité, élevé en pâturage, et vous aidez à soutenir un agriculteur local qui apporte ses produits et sa passion au marché. Bien que cette méthode ne soit pas toujours plus économique que l’achat de porc ordinaire au supermarché, elle constitue presque toujours un moyen rentable de remplir votre congélateur de porc de race artisanale de haute qualité. Ce qui commence comme un porc Berkshire de 250 livres s’habille autour de 175 livres, et Charles vend ses porcs en parts entières ou en demi-parts qui nécessitent quelques mois entre l’achat et la boucherie.
Mon ami Cle’ Simon et moi avons partagé une demi-part, et quand le jour est arrivé, nous avons chargé une glacière et fait la randonnée pour récupérer notre porc. Dépecé à Morse, en Louisiane, à l’abattoir d’Elliot, ce porc a été professionnellement découpé et morcelé de la queue au museau en morceaux gérables. Les côtelettes, la longe, la poitrine, les rôtis d’épaule, les bajoues, la colonne vertébrale, le porc haché, les côtes, et même le foie et la graisse de caul, ont été hermétiquement fermés, doublement emballés et étiquetés pour un stockage efficace.
La coupe qui m’a le plus intrigué était un rôti de jambon frais de 4,5 livres. Coupé dans la patte arrière du Berkshire, c’était du jambon comme je n’en avais jamais vu auparavant. Je peux faire cuire un jambon de fête en spirale et séché au sucre avec les meilleurs d’entre eux, mais là, je n’avais jamais emprunté le chemin de la viande de porc. Cru (non salé et non fumé), je ne savais pas exactement comment traiter cette coupe, mais Charles (un agriculteur certifié chef) m’a assuré qu’une longue braise pleine de saveurs ferait de la magie sur ce jambon avec des résultats spectaculaires.
Des ingrédients uniques, mais faciles à trouver, font de cette recette cajun un jeu d’enfant.
Des ampoules ont commencé à s’allumer dans ma tête alors que je faisais du remue-méninges dans mes banques de mémoire culinaires pour trouver des techniques de braisage de succès passés. La bière est toujours une bonne option, et le jus de pomme avec le jambon est tout à fait logique. Mais ce sont les restes d’un pack de quatre bières au gingembre, cachés dans le garde-manger et provenant d’une soirée mule moscovite, qui m’ont donné envie de braiser. La bière au gingembre n’est pas du tout une bière (alcool), mais plutôt une cousine culinaire de la root beer produite par la fermentation naturelle d’épices de gingembre préparées, de levure et de sucre. Et avec un tel mélange, je sais que cette combinaison va fonctionner. J’ai décidé d’utiliser du jus de pomme pour la saumure, et des pommes fraîches et du romarin pour rehausser la saveur du braisage. Et pour dorer ce lys, j’ai opté pour du sirop de canne à sucre mélangé à de la moutarde de Dijon pour glacer une touche finale.
Ce rôti de jambon frais est une tournure inhabituelle du jambon qui est une recette à essayer absolument. Je vous exhorte à trouver un agriculteur ou un boucher qui peut livrer un rôti de jambon frais pour votre table à dîner, et je prédis qu’il deviendra rapidement un standout dans votre portefeuille de recettes cajun.
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- 1 rôti de jambon frais de 4 à 5 livres
- Jus de pomme
- ¼ de tasse de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile de canola
- 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 1 pack de 4 bières au gingembre
- 2 oignons jaunes moyens, coupés en deux
- 2 grosses pommes, coupées en deux
- 1 cuillère à soupe d’ail émincé
- 4 brins de romarin frais
- 1 tasse de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de sirop de canne à sucre
- Placez le jambon dans un récipient avec un couvercle hermétique. Ajoutez suffisamment de jus de pomme pour le couvrir et incorporez le sel pour le mélanger. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 6 heures ou toute la nuit. Retirer du contenant, rincer tout excès de sel de la viande et éponger.
- Préchauffer le four à 350ºF. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, ajouter l’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle grésille. Saupoudrer le rôti de jambon de poivre noir et le faire dorer des deux côtés, de 5 à 8 minutes.
- Retirer le rôti de la poêle et le placer dans un moule allant au four. Ajouter suffisamment de bière de gingembre pour arriver à mi-chemin des ¾ du côté du rôti (ne pas couvrir de liquide). Placez l’oignon et les moitiés de pomme autour du rôti. Ajoutez l’ail et immergez le romarin dans le liquide de braisage. Couvrez et mettez au four pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le rôti soit tendre à la fourchette.
- Pendant ce temps, faites le glaçage en combinant la moutarde et le sirop de canne à sucre dans un bol à mélanger. Gardez à température ambiante pour plus tard.
- Sortez le rôti du four et découvrez-le. Retirez les moitiés d’oignon et les tiges de romarin. Verser tout le liquide de braisage, sauf 1 tasse, et le réserver. Badigeonnez le glaçage à la moutarde, en couvrant le dessus et tous les côtés d’une couche généreuse. Remettre le rôti au four et cuire à découvert jusqu’à ce que le glaçage prenne et commence tout juste à brunir sur le dessus, de 20 à 30 minutes.
- Pour servir, trancher le rôti de jambon dans le sens contraire du grain et servir avec le jus de cuisson restant et le glaçage à la moutarde sur le côté. Garnissez d’un brin de romarin frais. Je suggère de servir ce rôti de jambon avec un grand bol de salade de pommes de terre à la moutarde, une miche de pain de campagne rustique et des chopes de bière glacée.
Avec une finition de glaçage à la moutarde, les bords brûlés ajoutent une saveur sombre et profonde à cette recette cajun de rôti de jambon.
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