Il y a le cheesecake new-yorkais, et puis il y a tous les autres. Sans vouloir être totalement new-yorkais, c’est un peu comme ça. Bien que, vous pourriez dire que les cheesecakes à la ricotta sont une troisième version d’inspiration italienne. Voici le deal.

Ce qui rend officiel un cheesecake new-yorkais, c’est sa texture dense, qui semble si lisse et riche que vous ne pouvez pas manger plus d’une tranche petite à moyenne sans le regretter plus tard. Parce qu’il est lourd. Les détracteurs le comparent à une brique ou à une plaque de fromage frais en croûte. Mais les amateurs de cheesecake pro-New York sont catégoriques quant à sa supériorité.

Tous les autres cheesecakes – en particulier les versions clinquantes aromatisées au café irlandais et aux Key limes – sont des fraudes, selon le livre de cuisine American Classics, des éditeurs de Cook’s Illustrated.

« Une orchestration de différentes textures et un exercice de retenue des saveurs, le cheesecake new-yorkais doit être une affaire haute, à la peau bronze et dense. Au cœur, il doit être frais, épais, satiné et crémeux ; rayonnant vers l’extérieur, il passe progressivement du velouté au daim, puis, finalement, sur les bords, il est semblable à un gâteau et à des pores fins « , disent-ils dans American Classics.

 » La saveur doit être simple et pure et minimaliste, douce et acidulée, et riche par-dessus le marché. Elle ne doit pas être citronnée, parfumée à la vanille, duveteuse, mousseuse, plombée, gommeuse, mâcheuse ou amidonnée. Il ne doit pas être sec au point de vous faire vomir, et il ne doit surtout pas cuire avec une faille aussi grande que le San Andreas (on parle de New York, après tout)… »

Le fromage frais, la crème épaisse, les œufs et parfois les jaunes d’œufs créent la consistance pour laquelle le style de New York est connu. Le Junior’s Cheesecake est l’un des exemples emblématiques de la façon dont il est fait. La formule magique chez Junior’s comprend du fromage à la crème, de la crème épaisse, des œufs et de la vanille.

Rose Levy Beranbaum, alias The Cake Queen, auteur de The Cake Bible et de nombreux autres livres de pâtisserie estimés, utilise du fromage à la crème de marque Philadelphia et beaucoup de crème aigre pour sa recette de New York Creamy Cheesecake. La crème aigre peut garder la texture lisse du gâteau au fromage si vous voulez le congeler.

La comparaison de plus d’une douzaine de recettes de gâteau au fromage sur Chowhound révèle que nous mélangeons généralement soit 2 livres de fromage à la crème, soit 2 livres de ricotta dans nos gâteaux au fromage. Ou bien nous proposons des recettes hybrides qui utilisent une partie des deux fromages. Et certaines de nos recettes demandent également de la crème aigre. Mais nous n’avons pas encore attribué de recette à New York.

Dans les 200 établissements de l’omniprésente The Cheesecake Factory à travers le pays, les clients trouveront au menu l’Original Cheesecake, créé par Evelyn Overton à Détroit, dans le Michigan, dans les années 1940. La version d’Overton contient du fromage frais, une fine couche de crème aigre et une croûte de biscuits Graham. Son fils, David, a ouvert le premier restaurant The Cheesecake Factory à Beverly Hills, en Californie, en 1978.

Pour ceux qui veulent contourner le style new-yorkais, comment arriver à cette texture riche, crémeuse mais aussi légère et moelleuse ? C’est simple : Incorporer les blancs d’œufs battus en neige. Lorsque votre recette indique d’ajouter les œufs, n’ajoutez que les jaunes. Continuez ensuite la recette en ajoutant la crème et éventuellement la crème fraîche. Mais ensuite, vous battez les blancs d’oeufs jusqu’à obtenir des pics. Ajoutez ces blancs d’œufs gonflés à l’ensemble du mélange, mélangez encore un peu, puis versez l’ensemble de la garniture dans le moule rempli de croûte.

Techniquement, un gâteau au fromage pourrait aussi être salé et servi avec des crackers en entrée. Mais, eh. Jetez un coup d’œil à quelques-unes de nos variétés de desserts :

Gâteau au fromage classique

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Quatre paquets de fromage à la crème entrent dans ce gâteau au fromage traditionnel aromatisé avec rien d’autre que de la vanille et du zeste de citron pour que vous puissiez goûter le véritable goût du fromage à la crème non sali. Préparez au préalable une croûte facile de biscuits Graham ou de gaufrettes à la vanille. Obtenez notre recette de gâteau au fromage classique.

Gâteau au fromage ricotta orange-vanille

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Dans ce gâteau au fromage, c’est la ricotta qui fait le gros du travail plutôt que le fromage à la crème. Et au lieu de biscuits graham ou de gaufrettes à la vanille pour la croûte, ce sont des biscuits sablés aux noix de pécan. Il y a du zeste d’orange à l’intérieur, ainsi qu’un glaçage à la confiture d’orange, agrémenté de vodka. Obtenez notre recette de gâteau au fromage ricotta à l’orange et à la vanille.

Gâteau au fromage tourbillon de citrouille

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Voici une excellente idée pour une croûte : des biscuits au gingembre épicés. Oh oui. Aussi, ce dessert combine deux de nos favoris : tarte à la citrouille et le gâteau au fromage. Le fromage frais est roi ici. Avec les biscuits au gingembre et la purée de citrouille, c’est vraiment un dessert de vacances d’automne et d’hiver. Obtenez notre recette de gâteau au fromage tourbillon de citrouille.

Gâteau au fromage Nutella

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Whoa. Juste whoa. En brouillant la ligne entre la tourte au chocolat et le gâteau au fromage, cette recette crée l’une des gâteries les plus décadentes et les plus envieuses que vous puissiez faire. C’est. Juste. Tellement. Bon. Obtenez notre recette de gâteau au fromage au Nutella.

Gâteau au fromage aux noix de pécan et au caramel salé

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Prenez un gâteau au fromage à base de crème classique avec une croûte de biscuits Graham, puis ajoutez des noix de pécan croustillantes et beurrées et du caramel gluant et sucré sur le dessus et vous avez un bavardage d’un dessert. Obtenez notre recette de gâteau au fromage aux pacanes et au caramel salé.

Gâteau au fromage au lait de poule

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C’est le gâteau au fromage (à base de fromage frais) à faire lorsque vous avez un surplus de lait de poule dans le réfrigérateur ou si vous êtes le type de personne qui s’excite lorsque le lait de poule apparaît pour la première fois dans les allées réfrigérées de l’épicerie pendant la saison des fêtes chaque année. Sinon, vous aurez du mal à trouver l’ingrédient éponyme en juin. La croûte de biscuits au gingembre donne un air de vacances. Obtenez notre recette de gâteau au fromage au lait de poule.

Mini gâteaux au fromage au gingembre et au brandy

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Il suffit d’une demi-cuillère à café de gingembre fraîchement râpé et de 2 cuillères à soupe de brandy pour obtenir cette saveur épicée et chaude dans cette version au fromage frais qui utilise également de la crème aigre. Vous pouvez également déposer des pépites de gingembre confit sur le glaçage au brandy, à l’orange et au miel, si vous le souhaitez. Obtenez notre recette de mini-gâteaux au fromage au gingembre et au brandy.

Gâteau au fromage à la ricotta obsessionnel

Cette version du gâteau au fromage à la ricotta contient encore un 8 onces de fromage à la crème pour ajouter plus d’onctuosité. Et puis il y a les fruits confits facultatifs jetés dans le mélange, un ajout controversé pour beaucoup d’entre nous, les amateurs de cheesecake. Obtenez notre recette obsessionnelle de gâteau au fromage à la ricotta.

Barres de gâteau au fromage au chocolat

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Si vous ne voulez pas vous lancer dans l’engagement de cuire un vrai gâteau au fromage, obtenez la même saveur et la même texture avec moins de travail en faisant ces barres. Elles ne nécessitent qu’un paquet de fromage frais, plus de la crème épaisse et des pépites de chocolat. Oh, et pour une touche de noisette, la croûte contient de la farine d’amande. Obtenez notre recette de barres de gâteau au fromage au chocolat. Obtenez notre recette de barres de gâteau au fromage au chocolat.

– Photo de tête : Must Have Mom/Eli’s Cheesecake.