Quand cueillir des oranges et des mandarines

Un ami m’a demandé comment savoir quand cueillir les mandarines de son arbre. Ma première pensée a été : c’est évident, on les cueille quand elles ont bon goût. Mais ensuite, je me suis souvenu que pour certaines personnes, le jardinage est plein de bons et de mauvais côtés ; il avait peur qu’il y ait un moment correct ou incorrect pour cueillir ses mandarines.

Il n’y a rien de tel.

« Les fruits sont-ils surtout orange ? ». J’ai demandé.

« Oui. »

« Alors goûtez-en un. »

« Je l’ai fait. »

« C’était acide ? C’était bon ? »

« C’était bon, définitivement pas acidulé. »

« Alors c’est le moment. »

Couleur : l’indicateur de faiblesse

On avait surfé pendant cet échange laconique, mais on n’a pas à crier entre deux vagues ici. Alors, soyons nuancés, botaniques, voire peut-être philosophiques.

Une partie du processus de maturation des oranges et des mandarines en Californie du Sud est qu’elles finissent par faire passer leur couleur d’écorce du vert à l’orange. Aucune orange douce ou mandarine que je connais ne sera mûre sous notre climat avant d’avoir viré à l’orange. Donc, une fois qu’elles ont changé de couleur, vous pouvez envisager de les cueillir et de les goûter.

Cependant, il est vrai que certaines variétés deviennent orange bien avant d’avoir un goût sucré. Prenez la mandarine Gold Nugget, par exemple. C’est une mandarine de « fin de saison ». Voici une photo que j’ai prise de mon arbre le 15 janvier.

Fruits d’orange : ils semblent prêts. Mais ils étaient encore assez acides à cette date. Les pépites d’or de cet arbre n’ont pas de goût sucré avant mars au plus tôt. La couleur de l’écorce est donc en quelque sorte un indicateur de maturité, mais elle n’est pas directement liée à la douceur de l’intérieur.

Qu’est-ce qui fait que l’écorce devient orange, alors, si ce n’est pas la maturité globale du fruit ? Laissez-moi vous montrer quelques « mandarines » que j’ai achetées lors d’un récent voyage au Costa Rica.

(En passant, permettez-moi de reconnaître que j’utilise indifféremment « mandarine » et « mandarine » dans cet article, même si un taxonomiste des agrumes soulignerait à juste titre qu’ils ne sont pas synonymes.)

Si on les trouvait dans une épicerie aux États-Unis, elles ne se vendraient jamais. Mais elles sont aussi mûres et colorées qu’elles ne le seront jamais là-bas. Les températures nocturnes basses au Costa Rica ne sont pas assez basses pour leur donner une couleur orange uniforme et belle, comme c’est le cas en Californie. Les oranges et les mandarines cultivées en Californie sont bien plus belles que celles cultivées dans les climats tropicaux, et c’est grâce à nos nuits plus froides. (Pour en savoir plus sur la coloration de la peau des agrumes, consultez cette publication de l’Université de Floride).

Nos oranges et nos mandarines ont aussi meilleur goût, à mon avis ; elles ont plus de piquant d’agrume alors que je trouve les fruits tropicaux insipides.

Le goût : le critère concluant

Le goût est subjectif, bien sûr. Pourtant, le goût est le seul critère concluant pour savoir s’il est temps pour vous de cueillir les oranges et les mandarines de votre arbre. Mon ami m’a dit qu’il avait cueilli certaines de ses mandarines et qu’elles avaient bon goût. Je lui ai dit qu’il était temps de les cueillir à ce moment-là. Le bon moment pour cueillir est quand elles ont bon goût – pour vous.

Ou pour votre femme. Ma femme aime les agrumes acidulés. Je les cueille pour elle au moins un mois avant de commencer à les cueillir pour moi-même. Les oranges et les mandarines deviennent plus sucrées au fur et à mesure qu’elles restent sur l’arbre.

Processus de croissance des oranges et des mandarines

Voici comment pousse une orange ou une mandarine : À la fin de l’hiver ou au printemps, l’arbre fleurit. De petits fruits verts se forment et grossissent tout au long de l’été. À la fin de l’automne, ils commencent à passer du vert au jaune puis à l’orange – chaque variété suivant un calendrier légèrement différent, et chaque variété une teinte légèrement différente, en définitive. Mais ce sont les nuits froides de novembre qui coïncident avec la maturation des fruits pour transformer la couleur de l’écorce du vert à l’orange, et il se trouve qu’à la fin de l’automne, les variétés de mandarines les plus précoces commencent également à avoir un goût sucré. (Pensez à la Satsuma et à la Kishu.) Certaines autres, cependant, restent acidulées jusqu’au printemps (une année complète de croissance sur l’arbre). Les oranges Valencia mettent tellement de temps à sucrer qu’il y a deux générations de fruits sur l’arbre simultanément, comme vous pouvez le voir sur la photo en haut de la page.

Comme je l’ai dit, toutes les oranges et les mandarines deviennent plus sucrées au fur et à mesure qu’elles restent sur l’arbre, donc si vous en goûtez une et qu’elle est plus acide que vous ne l’aimez, laissez plus de temps aux autres. Elles finiront par atteindre leur pic de sucre et leur nadir d’acidité. Leurs écorces se détacheront de la chair, ce qui les rendra plus faciles à peler. Mais aussi, la pulpe à l’intérieur va commencer à se dessécher. Enfin, le fruit commence à tomber sur le sol et à pourrir.

Ce que tous les agrumes ne font pas, d’ailleurs, c’est mûrir davantage après avoir été cueillis sur l’arbre. Autrement dit, les fruits ne deviendront pas plus sucrés sur le comptoir de votre cuisine. Les agrumes ne sont pas des fruits « climactériques » ; ils sont différents des bananes, par exemple.

Cas d’école : Mandarine secrète

Nous appelons cet arbre notre « mandarine secrète ».

C’est un vieil arbre qui continue à survivre et à produire des fruits dans un coin éloigné non irrigué de notre propriété. Nous ne connaissons pas la variété, nous ne l’avons pas planté. Mais au fil des ans, nous avons découvert qu’il a bon goût après toutes nos autres mandarines, à peu près en même temps que nos oranges Valencia. Pourtant, chaque année, nous passons par la routine « cueillette et dégustation » jusqu’à ce que nous commencions vraiment la récolte. Ici, à la fin du printemps, c’est ce moment, mes enfants et moi sommes très heureux de le signaler.

Tableaux de récolte

La bonne nouvelle est que les oranges et les mandarines ne se transforment pas en saveur très rapidement. Elles n’ont pas une fenêtre de deux semaines de bonne consommation comme certaines pêches, par exemple. Si vous récoltez des agrumes et que vous aimez leur goût, vous n’avez pas besoin de les cueillir tous dans la semaine, de peur qu’ils ne pourrissent et ne soient gaspillés. Toutes les variétés que je connais se « conservent » sur l’arbre pendant des mois.

Quels mois ? Si vous connaissez le nom de la variété de votre fruit, vous pouvez avoir une idée approximative du moment de la cueillette en utilisant certaines des données de récolte au sein de la Citrus Variety Collection de l’Université de Californie, Riverside.

Ou consultez ce tableau de Four Winds Growers, situé en Californie du Nord.

Et voici un étonnant tableau fantaisiste que j’ai fait des périodes de récolte des variétés que je cultive dans ma cour (je suis dans l’intérieur du comté de San Diego) :

Peut-être avez-vous aussi une de ces variétés. Tout en gardant à l’esprit que votre arbre ne va pas faire mûrir ses fruits exactement au même moment qu’un autre dans un autre endroit – même s’il s’agit de la même variété. Le microclimat de votre cour est différent.

Pour référence, dans les endroits de l’intérieur des terres où il fait plus chaud ainsi que plus tôt dans l’année, les dates de récolte sont plus précoces par rapport aux endroits proches de la plage. Ainsi, mes mandarines ont un goût plus sucré que les vôtres à Oxnard. Pourtant, les miennes deviendront surmatures bien avant celles d’Oxnard.

En outre, certaines oranges et mandarines peuvent ne jamais devenir aussi sucrées que vous l’espérez si vous vivez en vue de l’océan. Je cueille occasionnellement des oranges navel sur des arbres qui poussent au Salk Institute de l’Université de Californie à San Diego, près du terrain de golf de Torrey Pines. Ces oranges sont toujours si fades qu’elles valent à peine la peine d’être mangées.

Le temps chaque année est également différent. Aucune année n’aura exactement les mêmes dates de récolte. Mes oranges Valencia sont excellentes ici le 1er juin 2018 alors qu’elles atteignent habituellement leur saveur maximale à la fin du mois de juin. L’hiver dernier a été extraordinairement chaud.

Ce que j’aime faire pour mes orangers et mes mandariniers (et tous les autres fruits), c’est associer la saison de récolte à un anniversaire ou à une fête. En y réfléchissant bien, je n’utilise une version de cette stratégie que pour mes Valencias. Dans mon esprit, je ne peux jamais oublier quand les cueillir parce que j’ai grandi en nageant dans la piscine de mes grands-parents pendant l’été et en faisant des pauses à côté d’un de leurs valencias en me mettant du jus sucré et collant sur le visage, la poitrine et les mains.

Voici une courte vidéo décrivant quand cueillir les oranges et les mandarines :

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