Toute personne qui a déjà fait une pause devant l’énorme réfrigérateur à œufs d’une épicerie a probablement remarqué la différence de prix significative entre les différents cartons. Le calcul de certaines caractéristiques, comme le fait d’être élevé en cage ou en plein air, peut être un peu hasardeux, variant d’un producteur à l’autre et d’une ferme à l’autre.
Mais il y a une règle d’achat des œufs qui reste généralement la même : les œufs bruns coûtent plus cher que les œufs blancs. Mais pourquoi ? Si vous vous êtes déjà posé la question, lisez ce qui suit. Om-e-lette vous dévoile un secret peu connu.
Mélange d’œufs bruns et blancs – Photo courtoisie de iStock / amenic181
L’écart de prix entre les œufs blancs et leurs cousins bruns, plus chers, n’est pas dû à de simples préférences esthétiques. Et ce n’est pas non plus parce que les œufs bruns sont en quelque sorte plus riches en nutriments ou plus faibles en cholestérol. En fait, les œufs bruns ne sont pas du tout plus sains pour la santé que les œufs blancs.
Il s’avère que le coût plus élevé des œufs bruns est lié à la façon dont les œufs sont formés au sein de la poule. Tous les œufs commencent à l’intérieur de l’ovaire fonctionnel unique d’une poule lorsqu’ils sont libérés sous forme de jaune. Le jaune est ensuite transporté dans l’infundibulum, la première partie de l’oviducte.
Si une poule s’accouple avec un coq, c’est là que la fécondation a lieu. S’il n’y a pas de spermatozoïdes présents à cet endroit, le jaune d’œuf voyage alors vers le magnum, où l’albumen (ce que nous appelons communément le blanc d’œuf) se forme autour du jaune d’œuf. Après un dernier arrêt dans l’isthme, où d’autres membranes se déposent autour de l’albumen, l’œuf avance vers l’utérus.
L’utérus de la poule est aussi appelé poche de la glande coquille. C’est là que se produit tout le durcissement. Au cours d’un séjour de 24 heures ici, la coquille est créée autour des entrailles molles de l’œuf dans un processus qui voit couche après couche de coquille blanche effectivement « peinte » par la poche glandulaire. C’est de loin à ce stade que les œufs passent le plus de temps.
Une fois la coquille formée, une poule pondeuse d’œufs blancs va connaître des contractions utérines, et finir par pondre l’œuf. Mais pour les poules qui pondent des œufs bruns, il y a une étape supplémentaire avant que l’œuf puisse être libéré.
Vous voyez, toutes les poules créent des coquilles d’œufs blancs dans la poche de la glande coquille. L’intérieur d’un œuf brun est, après tout, d’un blanc immaculé. Mais les poules qui pondent des œufs bruns subissent une sorte de travail de peinture au cours des dernières heures où l’œuf se trouve dans la poche de la glande coquille.
L’intérieur d’un œuf brun – Photo courtoisie de iStock / Muanpare wanpen
Créer ce pigment brun sur une base quotidienne prend de l’énergie et des nutriments supplémentaires, et donc plus de nourriture. Les poules qui pondent des œufs bruns doivent manger plus d’aliments que les poules qui pondent des œufs blancs.
Soutenir une ferme pleine de poules aux œufs bruns coûte plus d’argent à un agriculteur que s’il devait soutenir un nombre identique de poules aux œufs blancs. Ce coût supplémentaire est la raison même pour laquelle les œufs blancs sont devenus omniprésents aux États-Unis, et dans une grande partie du monde, en premier lieu.
Les œufs bruns sont revenus au premier plan en grande partie grâce au marketing. Il y a une ou deux décennies, la couleur même des œufs bruns semblait exister en signe de protestation contre le complexe industriel d’élevage d’œufs qui privilégiait les œufs blancs en raison de leur faible coût de production. Un carton d’œufs bruns semblait communiquer à l’acheteur que les poules s’étaient vu offrir une meilleure vie, ou avaient même été aimées.
Les œufs bruns ont tout simplement l’air plus rustique que les blancs – Photo courtoisie de iStock / Sanny11
Alors que les acheteurs d’œufs (trouvant ce récit convaincant) ont commencé à favoriser les œufs bruns, les grands éleveurs de poules se sont adaptés en élevant des poules pondeuses brunes. Les coûts d’alimentation supplémentaires – à l’échelle de centaines de millions de poules rien qu’aux États-Unis – sont ensuite répercutés sur les consommateurs en faisant payer plus cher une boîte d’œufs bruns.
Et voilà ! Les œufs bruns et blancs sont nutritionnellement identiques. La seule raison pour laquelle les œufs bruns coûtent plus cher est que tout ce pigment brun nécessite plus de nourriture – et plus d’argent – pour être produit.
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