Avec l’émergence de Big Cupcake, nous avons presque tous vu du gâteau de velours rouge avec un glaçage au fromage blanc. Alors plongeons dans une petite science de la cuisine, qui pourrait nous aider à comprendre pourquoi le gâteau de nos arrière-grands-parents n’est pas le même que le nôtre.
De nos jours, le gâteau rouge velours tire sa coloration d’une énorme quantité de colorant alimentaire rouge déversée dans le mélange, colorant le gâteau d’un rouge vif, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Les gâteaux Red Velvet originaux ont obtenu la partie « velours » de leur nom non pas parce qu’ils ressemblaient à des robes de velours rouge vif, mais parce que leur texture était si lisse et veloutée. Leur texture était, en partie, influencée par les ingrédients spéciaux mis dans le gâteau. Les recettes de gâteaux variaient, mais presque toutes contenaient du bicarbonate de soude et du vinaigre ou du babeurre. Le babeurre et le vinaigre sont tous deux acides, et quiconque a fait un volcan à l’école primaire connaît les bulles abondantes qui éclatent lorsque le vinaigre (ou tout autre acide) est mélangé au bicarbonate de soude. Les bulles ont gonflé le gâteau, le rendant léger et lisse.
Le vinaigre et le babeurre n’ont pas seulement réagi avec le bicarbonate de soude. Ils ont également réagi avec le cacao du gâteau. La poudre de cacao contient traditionnellement des anthocyanes ; ce sont des composés que l’on trouve également dans des aliments comme le chou rouge (qui figure également dans de nombreux projets scientifiques d’écoles primaires). Les feuilles de chou rouge peuvent être utilisées comme indicateurs de pH, devenant plus rouges en présence d’acides forts. Ce sont les anthocyanes qui changent de couleur dans le chou, et elles font de même dans le cacao, lui donnant un fini rouge.
Mais plus maintenant. La plupart de la poudre de cacao sur le marché est traitée avec un agent alcalinisant – une base. Cela neutralise son acidité. C’est la raison pour laquelle beaucoup de recettes qui utilisent de la poudre de cacao précisent quel type de poudre de cacao elles prennent. L’agent alcalinisant modifie la façon dont le gâteau réagit au bicarbonate de soude ou à la levure chimique, de sorte qu’il tombe à plat ou devient trop moelleux. L’agent assombrit également la poudre et l’empêche de prendre une teinte rouge lorsqu’elle est mélangée à du babeurre ou du vinaigre. Donc, même si vous mettez la main sur une vieille recette de gâteau velours rouge, vous n’obtiendrez probablement pas les mêmes résultats que vos ancêtres amateurs de gâteaux.
(Et encore, ils n’auraient peut-être même pas obtenu ces résultats. Les anciennes recettes appelaient le sucre brun « sucre rouge », ce qui signifie qu’ils étaient indulgents avec les descriptions de couleurs à l’époque. Le gâteau rouge velours moderne a vu le jour pendant la Dépression, comme un moyen relativement bon marché de donner à un gâteau un aspect spécial et spectaculaire. Donc au moins, lorsque vous saisissez cette bouteille rouge, vous avez un peu d’histoire de votre côté.)
Image : Benson Kua.
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