Alors que la mondialisation a créé des chaînes d’approvisionnement alimentaire plus longues et de plus en plus complexes, on a assisté à une hausse concomitante de la demande d’aliments d’origine locale. Certaines entreprises ont surfé sur cette vague. Chipotle, par exemple, s’est différencié des autres restaurants en construisant sa marque autour d’une promesse d’ingrédients frais et locaux. Mais après que la chaîne ait été liée à des épidémies d’E. coli, de norovirus et de salmonelle l’année dernière, l’accent mis sur l’approvisionnement local a été remis en question.

Il s’avère qu’une chaîne d’approvisionnement plus courte ne signifie pas nécessairement une chaîne moins compliquée ; en fait, travailler avec de plus petits producteurs locaux peut apporter son propre lot de défis, en particulier en ce qui concerne les tests de sécurité alimentaire et la préparation. Depuis, Chipotle a redoublé d’efforts pour améliorer la sécurité alimentaire, et aurait embauché deux grands experts en sécurité alimentaire et investi 10 millions de dollars pour aider les petits fournisseurs à respecter leurs normes de sécurité actualisées.

J’ai récemment parlé au professeur John Quelch, qui enseigne à la Harvard Business School et à la T.H. Chan School of Public Health de Harvard, des principaux défis de l’approvisionnement local, de la façon dont les entreprises peuvent les gérer et de ce à quoi ressembleront les chaînes d’approvisionnement alimentaire à l’avenir. Il a rédigé une étude de cas sur les tests de sécurité alimentaire et est l’auteur de All Business Is Local. Notre conversation a été éditée pour la longueur et la clarté.

HBR : Chipotle a mis l’accent sur une chaîne d’approvisionnement plus courte et sur l’approvisionnement auprès de producteurs locaux. Cependant, vous avez fait remarquer que même s’il y a moins d’intermédiaires entre le fournisseur et le restaurant, ses opérations peuvent en fait finir par être plus complexes et fragmentées, et donc plus difficiles à contrôler pour la sécurité. Comment cela peut-il être possible ?

QUELQUE CHOSE : Chipotle s’approvisionne auprès de multiples fournisseurs dans tout le pays. En comparaison, une entreprise comme McDonald’s ou KFC s’approvisionne en poulet auprès de peut-être cinq ou six grands fournisseurs, comme Tyson Foods et d’autres entreprises. Les poulets Tyson sont expédiés directement de leurs usines, congelés ou réfrigérés, vers les centres de distribution et les points de vente de McDonald’s ou de KFC dans tout le pays. McDonald’s ou KFC pourraient avoir leurs propres inspecteurs sur place dans les plus grandes exploitations de poulets et les centres de transformation. Ils imposeraient également des contrôles de qualité stricts dans les usines de chaque fournisseur, et des procédures de test seraient également définies.

Chipotle visait à se différencier des autres restaurants à service rapide sur la base de l’utilisation d’ingrédients locaux et de l’approvisionnement local de ses produits. L’implication était la suivante : « Nos aliments sont plus frais, nous n’allons pas expédier des ingrédients d’un bout à l’autre du pays. »

Cependant, l’approvisionnement local ajoute de la complexité, augmente le risque et fragmente la chaîne d’approvisionnement. Même si vous avez une procédure standard de contrôle de la qualité pour toutes vos sources, vous n’allez pas pouvoir les contrôler sur place à chaque endroit. Vous allez devoir faire confiance aux fournisseurs pour qu’ils répondent aux attentes définies dans les directives de contrôle de la qualité.

Pourquoi cela n’est-il pas suffisant lorsqu’il s’agit de fournisseurs locaux ?

Des entreprises comme Tyson ont des décennies d’expérience pour tester et s’assurer que leurs produits sont sûrs. Elles produisent des quantités massives dans une seule usine. S’il y a un problème de sécurité alimentaire, cela va risquer l’arrêt d’une partie importante de leur capacité de production et cela peut avoir de sérieuses conséquences sur les bénéfices. Par conséquent, leur sophistication et leur expérience en termes de tests alimentaires sont très bonnes.

Bien sûr, il y a de nombreuses préoccupations sur la façon dont ils traitent les animaux dans leurs usines. Ce sont des préoccupations légitimes du point de vue des droits des animaux. Mais en termes de santé publique, ces entreprises ont beaucoup à perdre financièrement et en termes de réputation si l’une de leurs usines doit être mise hors service en raison d’un problème de sécurité alimentaire.

D’autre part, la plupart des fournisseurs locaux manquent d’une expérience substantielle dans les tests de leurs produits. Ils n’ont pas autant d’expérience que les procédures d’inspection de l’USDA et leurs propres systèmes d’inspection internes peuvent ne pas être aussi bien développés et aussi fiables sur le plan opérationnel que ceux des Tyson du monde. Et ils ne sont souvent pas assez grands pour justifier qu’un client place un inspecteur individuel sur place ou même dans l’organisation d’inspections régulières.

Avez-vous des conseils à donner à des entreprises comme Chipotle qui veulent s’approvisionner davantage en ingrédients auprès de ces petits fournisseurs, mais qui n’ont pas les ressources nécessaires pour contrôler la sécurité ?

Numéro un : Si vous vous approvisionnez localement, vous devez intégrer dans votre structure de coûts un pourcentage plus élevé d’allocation des ventes pour la sécurité alimentaire et le contrôle des ingrédients que si vous vous approvisionnez au niveau national auprès de quelques gros fournisseurs. Évidemment, cela peut avoir une incidence sur votre prix de détail, mais, en général, les consommateurs s’attendent à payer plus cher pour des produits d’origine locale, surtout s’ils ont d’autres attributs, comme le fait d’être biologique ou naturel.

Par exemple, si vous dînez dans un restaurant « farm-to-table », vous vous attendez à payer un peu plus cher même si la chaîne d’approvisionnement est plus courte. Vous réalisez que l’efficacité industrielle de l’usine de poulets Tyson, qui se traduit par des prix assez bas, ne sera pas reproduite dans une ferme biologique locale sympathique. Vous ne voudriez pas non plus qu’il en soit ainsi. Heureusement pour les fournisseurs et les détaillants, les consommateurs intéressés s’attendent à payer des prix plus élevés pour le produit de la ferme à la table, d’origine locale.

Numéro deux : Nous avons maintenant un certain nombre de sociétés indépendantes très compétentes en matière de tests alimentaires, comme la société NutriSciences, sur laquelle j’ai récemment écrit une étude de cas, à qui vous pouvez sous-traiter vos exigences. Vous devriez les utiliser. Vous ne devriez pas, en tant que petit fournisseur ou en tant que restaurant régional, avoir l’impression de devoir développer les tests alimentaires en interne.

Les technologies en progrès, dans l’agriculture et les opérations, ne devraient-elles pas aussi pouvoir aider ici ?

Oui. Tout d’abord, les autorités réglementaires, tant en Europe qu’aux États-Unis, exigent des tests scientifiques plus sophistiqués. C’est une autre raison d’externaliser, car seules les grandes sociétés de conseil en tests de sécurité alimentaire ont les ressources nécessaires pour investir dans les derniers équipements requis pour effectuer les tests scientifiques plus sensibles qui sont maintenant exigés.

La deuxième réponse concerne le suivi de produits alimentaires particuliers depuis la source. La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, la FSMA, que le président Obama a signée en 2011, a mis davantage l’accent sur la prévention des problèmes de sécurité alimentaire en testant les ingrédients au point d’origine plutôt que les produits finis. De nos jours, de nombreux ingrédients sont réunis dans un même produit alimentaire et proviennent de tellement de sources dans le monde entier que, en cas de problème, il peut être difficile et long d’identifier quel ingrédient était le coupable. Chipotle, à ma connaissance, n’a toujours pas identifié l’ingrédient qui était la source de son problème.

Il est maintenant possible, grâce à la technologie, d’étiqueter le steak que vous achetez au supermarché à partir de l’animal et de la ferme spécifiques dont il provient, et de le suivre tout au long de la chaîne alimentaire de sorte que, s’il y a un problème avec la source de la viande, il devrait être traçable assez rapidement.

La transparence de la chaîne d’approvisionnement, en particulier lorsqu’il s’agit de la provenance, est définitivement devenue une grande affaire au cours des deux dernières années.

Disons qu’une chaîne de restauration rapide s’avère être la source commune de maladie parmi un groupe de consommateurs, vous voulez vous concentrer sur la source aussi vite que possible ; sinon, le reste de votre chaîne d’approvisionnement sera en danger et risquera d’être arrêté en attendant de découvrir où le problème a commencé. Cela représente un risque commercial énorme. Il est donc essentiel d’investir dans un système de suivi.

Les entreprises et les régulateurs font beaucoup dans ce domaine. Par exemple, l’Irish Food Board a investi dans la technologie de suivi – et ils exigent maintenant que les entreprises alimentaires aient des systèmes de traçabilité en place – parce qu’ils essaient de justifier un prix supérieur de la viande irlandaise et d’autres aliments irlandais sur la base de la fiabilité implicite et du risque réduit qu’il y a à avoir ce système de suivi en place.

Les entreprises alimentaires de demain, et les autres entreprises en général, seront-elles de plus en plus mondiales, de plus en plus locales, ou un hybride des deux ?

Comme dans de nombreuses autres catégories, vous verrez un mélange de global et de local. Il continuera d’y avoir une passion et une demande parmi une minorité de consommateurs pour les aliments produits localement, de la ferme à la table – cette tendance va se poursuivre. Plus il y aura de gens qui auront le revenu disponible pour pouvoir payer la différence de prix, et plus les consommateurs seront informés, plus cette tendance se développera.

Bien sûr, certains consommateurs ne pourront pas se permettre le prix plus élevé des aliments biologiques locaux pour chaque repas. Mais lorsqu’ils apprécient un repas spécial, ils peuvent préférer sortir dans un restaurant de ferme à table ou avoir le poulet biologique à la maison. En d’autres termes, ce n’est pas une question d’alternative. C’est une question d’équilibre entre le local et le global qui sera choisi par chaque ménage.

Il convient de mentionner les nouvelles récentes concernant la tentative de rachat de Monsanto par Bayer, qui est une réponse à la concurrence accrue dans l’espace global des produits chimiques/engrais agricoles provoquée par la fusion de DuPont avec Dow.

Voyons-nous une plus grande consolidation dans l’industrie ?

De nombreux consommateurs sont sensibles aux prix, et ils recherchent des aliments sûrs à un prix raisonnable. Dans la mesure où les fusions et acquisitions mondiales peuvent ajouter à l’efficacité de l’approvisionnement alimentaire et offrir des prix compétitifs aux consommateurs, ils soutiendront ces entreprises.

Ce que vous voyez, c’est qu’à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement, il y a une consolidation accrue. Donc si Bayer et Monsanto fusionnent et que Dow et DuPont fusionnent, alors plus loin, vous pouvez vous attendre à davantage de fusions d’entreprises de transformation alimentaire qui fabriquent les produits de marque qui sont plus proches du consommateur final. Elles voudront consolider leur pouvoir d’achat, afin de ne pas être lésées lorsqu’elles devront payer des prix plus élevés aux nouvelles entreprises consolidées, plus grandes, en amont de la chaîne d’approvisionnement. En économie, on appelle cela le contre-pouvoir, selon lequel les fusions à un stade de la chaîne de valeur incitent à des fusions au stade suivant et au stade précédent.

Quels sont les plus grands défis et les plus grandes opportunités auxquels les entreprises sont confrontées aujourd’hui en ce qui concerne leurs opérations dans les chaînes d’approvisionnement ?

Une chose que nous n’avons pas abordée est la question de la durabilité dans la chaîne d’approvisionnement mondiale – et je fais ici référence au degré auquel une entreprise suit des politiques qui ne sont pas seulement favorables à la protection de l’environnement, mais qui tiennent également compte de la santé, du bien-être et de la sécurité des travailleurs dans les exploitations agricoles qui fournissent les fournisseurs qui vous fournissent.

Par exemple, regardez l’industrie de l’huile de palme. Il y a non seulement des préoccupations environnementales et des préoccupations liées à la santé associées à l’huile de palme en tant que produit, mais il y a aussi des préoccupations liées à la chaîne d’approvisionnement autour du bien-être des travailleurs qui sont dans les champs en Malaisie pour récolter l’huile de palme. De plus en plus, les consommateurs de toutes sortes (mais surtout les Millennials) se préoccupent de ces considérations – l’empreinte environnementale et de durabilité des marques qu’ils achètent à l’épicerie.

Cela représente une opportunité pour les entreprises d’approvisionnement locales, car elles n’ont pas à s’expliquer au même degré, et en même temps, un défi supplémentaire pour les grandes multinationales qui s’approvisionnent à l’échelle mondiale.