La texture est également très importante. Dans toute la ceinture du pilaf, les gens lavent leur riz à plusieurs reprises avant de le cuire, souvent même en le faisant tremper toute la nuit pour se débarrasser de la dernière parcelle d’amidon de surface qui pourrait rendre le riz fini gommeux. Une fois le riz cuit, la plupart des recettes demandent de le couvrir et de le laisser cuire à la vapeur à feu doux pendant une demi-heure environ. Le lavage soigneux et la cuisson finale à la vapeur garantissent que les grains sortent duveteux et séparés.
Ces deux éléments sont l’âme du pilaf, un plat qui prend le riz dans une direction exactement opposée à tous les puddings et risottos réconfortants du monde. C’est le riz comme un amas délicat de grains indépendants, chacun infusé d’une saveur subtile provenant des ingrédients avec lesquels ils ont été cuits.
La traque de l’ancien pilaf
Il existe deux théories sur l’origine du pilaf. Arguant d’une origine indienne, on fait généralement remonter le mot au sanskrit pulaka , qui serait devenu pulao dans certaines langues indiennes ultérieures. En fait, pulaka ne signifie pas « pilaf » en sanskrit ; il signifie « grain ratatiné, flétri, vide ou mauvais », ce qui n’est pas très prometteur. Cependant, il vient du verbe sanskrit qui signifie « se dresser sur la fin » (comme dans « mes cheveux se sont dressés sur la fin »), donc concevablement, il pourrait avoir été appliqué à un plat où le riz cuit en grains distincts.
Ceux qui pensent que le pilaf est originaire d’Iran ne peuvent pas pointer vers une ascendance perse pour le mot. D’autre part, il n’y a aucun signe de pulao en Inde avant la fin du Moyen Âge, lorsqu’il est apparu dans la cuisine à base persane des souverains musulmans du pays. De nombreux pilafs indiens font appel à des ingrédients du Proche-Orient comme les raisins secs et les pistaches et portent des noms persans comme zarda (doré) pilau ou hazar pasand (mille excellences) pilau .
En plus de cela, les gens en Inde pensent que le pilaf est un plat musulman, et donc persan. » L’art de la confection du pilau est inné chez le Mahommedan « , écrivait le célèbre restaurateur E.P. Veeraswamy il y a une soixantaine d’années. « Cela est prouvé par le fait que tous les fabricants professionnels de Pillau sont des Mahommedans et que les villes de l’Inde les plus célèbres pour les Pillaus sont (majoritairement musulmanes) Hyderabad, Lucknow et Delhi. »
Les plus anciens livres de cuisine persans ne remontent qu’au 16ème siècle, donc le mieux que l’on puisse faire pour vérifier cela est de se pencher sur les collections de recettes arabes médiévales, qui incluent de nombreux plats persans. Dans deux livres de cuisine arabe du 13e siècle, nous trouvons effectivement le pilaf, sous le nom de ruzz mufalfal (en gros, « grains de riz aussi séparés que des grains de poivre »), que les Arabes utilisent encore.
Une recette de ruzz mufalfal dans « Le lien avec le bien-aimé » montre la procédure de base : Faire cuire le riz avec la viande jusqu’à ce qu’elle soit cuite, puis égoutter l’excès d’eau et couvrir le riz à feu doux pour le faire cuire à la vapeur. Dans « The Book of Familiar Foods », on recouvre même la casserole d’un linge avant de mettre le couvercle afin d’empêcher la vapeur condensée de couler sur le riz, une étape souvent spécifiée dans les recettes modernes soignées.
Le pilaf était donc connu au 13e siècle. Cependant, on n’en trouve aucune trace dans un livre de cuisine de Bagdad datant du Xe siècle, ce qui laisse penser que le pilaf a été inventé en Iran (ou, bien que ce soit moins probable, introduit en contrebande depuis l’Inde) quelque temps après le Xe siècle. Et peut-être pas très longtemps avant le 13e siècle, car les livres de cuisine arabe écrits dans l’Espagne du 13e siècle ne montrent pas encore la recette.
Pilaf sur la route de la soie
La première recette de pilaf avec un nom spécial semble avoir été le qabuli (parfois appelé qabili ) palaw . Ce nom signifie « pilaf acceptable », peut-être parce qu’il était utilisé comme plat d’hospitalité. Le livre de ménage de l’empereur moghol Akbar (1542-1605) donne une recette de qabuli comprenant de la viande, du riz et des garbanzos, mais mentionne que certaines personnes ajoutent des raisins secs et des amandes. Deux livres de cuisine persans de la même époque ajoutent également des épinards, des châtaignes, deux sortes de haricots, des dattes, des figues et d’autres fruits secs. À cette époque, il existait déjà un type de marmite spécial pour la cuisson du qabuli palaw.
Aujourd’hui, la plupart des ingrédients supplémentaires ont disparu, et dans des endroits aussi reculés que l’Afghanistan et l’Albanie, le qabuli ou le kabuni survit sous la forme d’un pilaf de viande, de raisins secs et d’amandes. Il est fort possible que le plat ait également atteint l’Indonésie, où l’on prépare un plat de poulet et de riz appelé nasi kebuli (« riz de l’hospitalité »).
Depuis le 15e siècle, cinq grandes écoles locales de pilaf se sont développées : L’Asie centrale, l’Iran, l’Inde, la Turquie et les Caraïbes. Chacune a son propre répertoire de pilafs et son propre style de cuisine.
L’Asie centrale, c’est-à-dire essentiellement tous les pays se terminant en « -istan » sauf le Pakistan, suit la recette la plus simple et la plus ancienne. Vous faites frire des oignons, puis de la viande et ensuite des carottes ; puis vous ajoutez tous les autres ingrédients que vous voulez ainsi que de l’eau pour couvrir et faire mijoter le tout ensemble. Quand la viande est cuite, on saupoudre le riz sur le ragoût (on préfère un grain plus court que dans la plupart des pays où l’on cuisine le pilaf), on ajoute de l’eau jusqu’à la profondeur d’une articulation du doigt – « C’est canonique », m’a dit une femme à Samarkand ; « ça a toujours été comme ça » – et on fait bouillir jusqu’à ce que le seul liquide restant soit le ragoût sous le riz.
Enfin, on entasse le riz, on couvre la marmite et on fait cuire à la vapeur à feu doux. L’avantage de cette recette est qu’elle ne nécessite pas de mesure minutieuse. Il y a toujours du liquide sous le riz pour l’empêcher de brûler.
En Ouzbékistan, au Tadjikistan, au Turkménistan et dans le reste de ces pays, les cuisiniers restent proches de cette idée de base, obtenant une quantité remarquable de variété avec des moyens limités. A l’exception des pilafs de mariage, auxquels ils ajoutent tout ce qui leur tombe sous la main, les cuisiniers d’Asie centrale varient la recette de base en ajoutant seulement un ou deux ingrédients supplémentaires, le plus inhabituel étant les abricots verts acidulés.
Dans ces pays, on prépare le pilaf dans le qazan , une sorte de wok géant en métal coulé que portaient à l’origine les nomades turcophones dans leurs pérégrinations. Il est si bien adapté à la cuisson du pilaf que de nombreuses nations non turques l’utilisent désormais aussi. Le qazan domestique habituel fait environ 18 pouces de diamètre, mais pour les célébrations telles que les mariages – où, selon la tradition, le nombre idéal d’invités à inviter est yetti mahalla ( » sept quartiers « ) – les maîtres professionnels du pilaf utilisent d’énormes qazans de trois ou quatre pieds de diamètre.
Tout pour Tah Dig
L’Iran est célèbre pour ses polos à base de riz aromatique domsiyah. Ils sont subtils et élégants, surtout en comparaison avec les copieux palaws d’Asie centrale. Les arômes aromatiques peuvent être d’humbles lentilles ou des légumes, mais les plus caractéristiques sont à base de fruits tels que cerises, coings ou abricots.
Au lieu d’être cuit sur le ragoût, le riz est généralement cuit séparément de celui-ci et le ragoût y est mélangé à l’étape de la cuisson à la vapeur. La raison en est l’obsession iranienne pour le tah dig (« fond du pot »), une croûte de riz dorée qui se forme pendant le processus de cuisson à la vapeur. C’est un point d’honneur d’offrir un peu de ce riz brun croquant à son invité, et les gens font même une sorte de thé avec le tah dig . Mais il est évident qu’il ne se formera pas si vous ne vous assurez pas que la couche inférieure de la marmite est constituée de riz.
Certains cuisiniers poussent le tah dig un peu plus loin en mettant une couche de pommes de terre finement tranchées ou de pain ultrafin au fond de la marmite, et d’autres sont connus pour tapisser le fond d’une couche de riz cuit mélangé à des œufs et des oignons frits. Curieusement, compte tenu de l’importance du tah dig aujourd’hui, les livres de cuisine persans du 16e et du début du 17e siècle ne le mentionnent même pas.
Blé contre riz
En Inde, vous êtes fondamentalement soit un mangeur de blé, soit un mangeur de riz. Madhur Jaffrey écrit que lorsque les céréales sont rationnées là-bas, on vous demande lequel vous êtes et on tamponne votre carte de rationnement avec un grand W ou un grand R. Dans le sud du pays, où l’on mange du riz, le riz est une nécessité quotidienne ; le pulao est avant tout un plat de riz du nord du pays, une façon pour le mangeur de blé d’apprécier le riz comme une occasion spéciale.
Ceci, ainsi que les traditions de cour extravagantes de l’école culinaire moghole, a fait de l’Inde le foyer de pulaos très élaborés . Par exemple, vous pouvez faire mijoter de l’agneau avec des épices à curry et du yaourt, cuire du riz dans la sauce, puis faire cuire l’agneau dans le riz avec des abricots, des oranges, des mangues, des raisins, des pistaches, des noix de cajou et des noix du Brésil. Même un simple pulao végétarien montrera l’habituelle liberté indienne avec les épices.
La Turquie, en revanche, considère le pilav principalement comme un plat d’accompagnement, plutôt que comme un plat principal. Il existe quelques pilafs de plat principal – plusieurs cuits dans de la pâte filo, comme une sorte de tarte au riz – mais la plupart sont simples et aromatisés avec un seul ingrédient, comme l’aubergine, les moules ou les vermicelles grillés. Si les pilafs d’Asie centrale sont copieux, si le style persan est élégant et si les pulaos indiens sont extravagants, les pilavs turcs sont astucieux et précis.
De nombreux Turcs, notamment les habitants d’Istanbul, préfèrent les fruits de mer à la viande, il existe donc de nombreuses recettes de pilaf aux crustacés. Et la Turquie est beaucoup plus friande de la tomate que l’Iran ou l’Inde, et en met une touche chaleureuse dans beaucoup de ses pilafs. C’est probablement la raison pour laquelle le pilaf à la tomate est appelé « Istanbul polo » en Iran.
Futur Pilaf?
Les autres nations du Proche-Orient, comme les Arabes et les Arméniens, ont tendance à suivre les styles de pilaf turc ou persan. La dernière grande école de fabrication du pilaf, cependant, est un enfant de l’approche indienne. Aux 18e et 19e siècles, des travailleurs de l’Inde occidentale ont apporté le pilaf aux Caraïbes, où il s’est mélangé à des idées culinaires venues d’Europe, et surtout d’Afrique, pour créer une sorte de pilaf extrêmement distinctif.
Pour faire court, il ne viendrait à l’idée de personne en Iran de faire mariner du poulet et du porc dans des oignons, du thym, des tomates, du poivron rouge et du sucre brun avant de les faire mijoter, ou de garnir le pilaf obtenu de beurre, d’amandes et d’olives vertes farcies de pimiento. Le bacon, le céleri et la sauce Worcestershire ont un usage assez limité dans votre pilaf ouzbek habituel. Les Caraïbes cuisinent le pilaf dans un esprit d’exubérance, et à leur manière avec autant de somptuosité que l’Inde.
C’est la dernière des grandes écoles de fabrication du pilaf. Jusqu’à présent, en tout cas.
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Ce pilaf sucré ultra-spectaculaire, tiré de « The Legendary Cuisine of Persia » de Margaret Shaida, accompagnerait l’agneau ou le poulet rôti ou occuperait le centre de la scène d’un banquet proche-oriental.
MORASSA’ POLO (Pilaf perlé)
2 3/4 tasses de riz basmati, rincé dans 5 ou 6 changements d’eau
/4 tasse de sel
2 livres de carottes, pelées et coupées en julienne
6 cuillères à soupe d’huile
6 cuillères à soupe de sucre cristallisé
Liquide. Safran
2 cuillères à soupe d’amandes effilées
2 cuillères à soupe de pistaches effilées
Pelage de 3 oranges, coupées en julienne
2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe
1/4 de tasse d’airelles séchées (zereshk)
Coup de cannelle moulue
Coup de cardamome moulue
. cardamome
1 cuillère à café d’eau de rose
1/4 de tasse de beurre
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sucre cristallisé écrasé ou de sucre-fort, facultatif
Couvrir le riz rincé d’eau d’au moins 1 pouce. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel. Laisser tremper 3 heures.
Dans une poêle, faire frire les lanières de carottes dans 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen, en remuant constamment, pendant 10 minutes. Incorporer 1 cuillère à café de sucre cristallisé, 2 cuillères à café de safran liquide et 2 à 3 cuillères à soupe d’eau. Faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit, 4 à 5 minutes. Retirer les bandes de carottes dans un bol et mettre de côté.
Dans une poêle, faire griller 1 cuillère à café d’amandes à feu moyen. Mettre de côté pour la garniture. Mettre le reste des amandes et toutes les pistaches dans une petite casserole, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et égoutter. Mettre de côté. Combiner 1 cuillère à café d’amandes blanchies, 1 cuillère à café de pistaches blanchies et les amandes grillées réservées pour la garniture.
Mettre le reste du sucre cristallisé dans une petite casserole avec 6 cuillères à soupe d’eau. Amener lentement à ébullition et laisser mijoter doucement 10 minutes. Ajouter le zeste d’orange et le reste des noix blanchies et faire bouillir 30 secondes. Égoutter, en réservant le sirop. Ajouter le zeste et les noix aux lanières de carottes frites.
Faire tremper les raisins de Corinthe dans l’eau chaude 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et brillants. Egoutter. Séparer 1 cuillère à café de groseilles pour la garniture et ajouter le reste au mélange de bandes de carottes. Cueillir les barberies, puis les faire frire doucement dans une poêle dans une petite quantité d’huile jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur rougeoyante, 1 à 2 minutes. Séparer 1 cuillère à café de barberies pour la garniture et ajouter le reste au mélange de lanières de carottes. Incorporer la cannelle, la cardamome et l’eau de rose au mélange de lanières de carottes et diviser le mélange en 3 parties.
Dans une casserole de 3 litres, ajouter 2 litres d’eau et 3 cuillères à soupe de sel et porter à ébullition rapide. Egoutter le riz trempé. Ajouter à la casserole, porter à nouveau à ébullition et faire bouillir jusqu’à ce que les grains soient mous à l’extérieur mais encore fermes au centre, 2 à 3 minutes. Égoutter dans une passoire et rincer à l’eau tiède. Remuer délicatement dans la passoire.
Rincer la casserole, remettre sur le feu, ajouter un peu d’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle grésille. Saupoudrer 1/4 du riz au fond de la casserole, répartir 1/3 du mélange de carottes sur le riz. Saupoudrer 1/4 du riz sur le mélange de carottes. Répéter avec le reste du mélange de carottes et de riz, en terminant par une couche épaisse de riz formée en un monticule conique. Verser le reste du sirop et 4 cuillères à café de safran liquide sur le riz. Avec le manche d’une cuillère en bois, faire 2 ou 3 trous dans le riz jusqu’au fond de la casserole. Étendre un linge à vaisselle propre sur les bords de la casserole et poser fermement le couvercle sur le linge à vaisselle.
Maintenir le feu à haute intensité jusqu’à ce que le riz soit fumant, 2 à 3 minutes, puis réduire le feu à basse intensité et cuire au moins 30 minutes. Le riz peut être conservé à feu très doux jusqu’à 1 heure et demie au total.
Retirer la casserole du feu et la poser sur une surface froide et humide 1 à 2 minutes. (Cela aide à détacher la croûte du fond.)
Pendant ce temps, faire fondre le beurre. Retirer 2 à 3 cuillères à soupe de riz et mélanger avec les 2 cuillères à soupe restantes de safran liquide dans un petit bol et mettre de côté.
Tourner et mélanger délicatement le pilaf, en laissant la croûte dans la casserole, et le saupoudrer sur le plat chaud en un monticule symétrique. Saupoudrer de riz au safran. Garnir avec les amandes réservées (à la fois grillées et blanchies), les pistaches, les groseilles et les barberries.
Écraser le sucre cristallisé en petits « diamants », le mélanger avec 1/2 cuillère à café d’eau bouillante et en saupoudrer le riz. Verser le beurre fondu sur toute la surface. Retirer la croûte inférieure (tah dig) de la casserole et servir dans une assiette séparée. Donne 4 à 6 portions.
Chacune des 4 portions contient environ :
967 calories ; 1 658 mg de sodium ; 31 mg de cholestérol ; 38 grammes de matières grasses ; 149 grammes de glucides ; 13 grammes de protéines ; 3,15 grammes de fibres.
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Safran liquide
Safran à 60 fils
.
Tiny dash sugar
1/4 de tasse d’eau chaude
Le safran doit être sec. En cas de doute, réchauffer au four quelques minutes. Mettre le safran et les grains de sucre dans un mortier et les écraser en poudre. Ajouter de l’eau au mortier, rincer soigneusement et verser dans une tasse.
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Le brocoli et les noix de cajou offrent un contraste sucré et croquant au riz dans ce pilaf indien léger et facile, qui est également inhabituel en appelant le riz brun. Son nom signifie « cœur du printemps ». Tiré de » Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking » de Julie Sahni. »
PULLAO DILBAHAAR (Pilaf de riz brun avec brocoli et noix de cajou)
1 1/4 tasse de riz basmati brun, rincé
Sel
1 bouquet de brocoli
1/4 de tasse d’huile
.
1 tasse de noix de cajou non salées
2 cuillères à café de graines de cumin
1 morceau de cannelle de 3pouce) de cannelle
2 feuilles de laurier
1/2 tasse d’oignon émincé
1 cuillère à café d’ail émincé
. ail
1 cuillère à café de gros sel
Mettez le riz dans une casserole avec 2 1/4 tasses d’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, couvrez hermétiquement, réduisez le feu à doux et laissez cuire 40 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle et aérer avec une fourchette.
Séparer les tiges de brocoli. Peler les tiges et couper le brocoli en morceaux de 1 1/2 pouce.
Mettre 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen-doux. Ajouter les noix de cajou et les faire griller, en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunes, environ 4 minutes. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.
Ajouter les 3 cuillères à soupe d’huile restantes dans la poêle et augmenter le feu à moyen-élevé. Lorsque l’huile est chaude, ajouter les graines de cumin et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient brun foncé, environ 20 secondes. Ajouter le bâton de cannelle et les feuilles de laurier et faire frire 30 secondes. Ajouter l’oignon et l’ail et faire frire, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et commence à brunir, environ 5 minutes.
Ajouter le brocoli dans la poêle et poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant constamment. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir le fond de la poêle, environ 1/2 tasse, porter à ébullition et réduire le feu à doux. Couvrir et cuire jusqu’à ce que le brocoli soit cuit mais encore croquant, environ 6 minutes. Retirer le couvercle, incorporer le riz cuit et 1 cuillère à café de gros sel, remettre le couvercle et cuire jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, environ 5 minutes. Découvrir et incorporer délicatement les noix de cajou grillées. Donne 4 à 6 portions.
Chacune des 4 portions contient environ:
582 calories ; 715 mg de sodium ; 0 cholestérol ; 31 grammes de matières grasses ; 68 grammes de glucides ; 14 grammes de protéines ; 2.33 grammes de fibres.
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C’est un pilaf d’Asie centrale d’invention récente, datant de juste après la Seconde Guerre mondiale. D’abord populaire chez les cuisiniers de pilaf des maisons de thé de l’est de l’Ouzbékistan, il est maintenant cuisiné dans tout le pays. La plupart des gens extraient l’ail cuit doux des gousses entières et l’utilisent comme sauce pour le pilaf. D’après « Plovy na Liuboi Vkus » de Karim Makhmudov.
SARIMSAAQLI PALAAW (Pilaf à l’ail d’Asie centrale)
3/4 de tasse d’huile
4 à 5 petits oignons, coupés en dés
1 livre de viande de gigot d’agneau, en cubes
4 grosses carottes, coupées en julienne
Eau
12 têtes d’ail
5 tasses de riz, trempé dans 5 changements d’eau et égoutté
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café cumin moulu
1 cuillère à café de piment rouge ou de cayenne moulu
Mettre de l’huile dans une grande casserole, ajouter les oignons et les faire sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement bruns. Ajouter la viande et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter les carottes et 5 tasses d’eau, et faire cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 7 minutes. Mélanger les têtes d’ail entières au ragoût et saupoudrer le riz rincé. Ajouter 8 tasses d’eau, en prenant soin de ne pas déranger la superposition du riz et du ragoût, et faire bouillir à découvert jusqu’à ce que le riz absorbe l’eau, environ 40 à 45 minutes.
Quand le riz est cuit, l’entasser dans la casserole, couvrir, réduire le feu au minimum, couvrir la casserole et faire cuire à la vapeur 25 à 30 minutes. Servir 1 tête d’ail avec chaque portion de pilaf. Donne 10 à 12 portions.
Chacune des 10 portions contient environ :
569 calories ; 278 mg de sodium ; 22 mg de cholestérol ; 19 grammes de matières grasses ; 85 grammes de glucides ; 15 grammes de protéines ; 1.08 grammes de fibres.
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Ce plat d’accompagnement populaire montre le goût turc pour ajouter une saveur chaude de tomate à un pilaf qui pourrait autrement être à la maison en Asie centrale. Tiré de « The Complete Book of Turkish Cooking » par Ayla Esen Algar.
IC PILAV (Pilaf aux pignons et aux groseilles)
2 tasses de riz à grains longs
2 rognons d’agneau, coupés en dés, ou le foie et les abats d’un poulet, facultatif
1/2 tasse de beurre
1 oignon, haché
2 cuillères à soupe de pignons
2 tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
2 cuillères à soupe de groseilles
3 tasses de bouillon de viande ou de poulet
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Sel, poivre
1/2 tasse d’aneth frais, haché, ou 1 cuillère à soupe d’aneth sec
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mettre le riz dans un bol et le couvrir d’eau chaude mélangée à 1 cuillère à café de sel. Laisser reposer jusqu’à ce que l’eau soit froide. Egouttez.
Si vous utilisez des rognons d’agneau, faites-les sauter dans 1 cuillère à soupe de beurre jusqu’à ce qu’ils soient raidis et mettez-les de côté. Si vous utilisez du foie et des abats de poulet, faites-les mijoter dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien égoutter, couper en dés et faire sauter dans 1 cuillère à soupe de beurre.
Faire fondre les 7 cuillères à soupe de beurre restantes dans une casserole et faire sauter l’oignon avec les pignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Incorporer le riz égoutté et faire cuire 5 à 8 minutes, en remuant fréquemment. Incorporer les tomates et cuire 5 minutes. Incorporer les raisins de Corinthe, puis le bouillon, le sucre, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre au goût et les rognons d’agneau ou le foie et les abats de poulet. Couvrir et cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, environ 15 minutes.
Lorsque le liquide est absorbé, incorporer l’aneth. Plier un essuie-tout propre et couvrir l’embouchure de la casserole, placer le couvercle sur l’essuie-tout. Laisser sur le feu le plus bas, un diffuseur de chaleur ou une autre surface chaude 30 minutes. Bien mélanger et servir. Donne 6 portions.
Chaque portion contient environ :
418 calories ; 601 mg de sodium ; 42 mg de cholestérol ; 18 grammes de matières grasses ; 56 grammes de glucides ; 8 grammes de protéines ; 0,72 gramme de fibres.
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« Le processus de caramélisation de la viande est une pratique africaine qui est devenue partie intégrante de la tradition culinaire créole », écrivent Dave DeWitt et Mary Jane Wilan dans « Callaloo, Calypso and Carnival : The Cuisines of Trinidad and Tobago ». Dans les Caraïbes, le pilaf a subi des influences locales et africaines, mais il est intéressant de voir que la couche brune (le « bunbun ») qui se forme au fond de la marmite est considérée comme un régal, tout comme le tah dig persan. La viande de bœuf ou de chèvre peut remplacer le poulet ; DeWitt et Wilan recommandent de la faire bouillir 45 minutes avant de l’utiliser. Le lait de coco en conserve peut remplacer le lait frais, mais vérifiez l’étiquette pour vous assurer qu’il s’agit de lait de coco pur, sans sucre, et non du type sucré utilisé pour les pina coladas.
PELAU (Pilaf de poulet et de haricots noirs trinidadiens)
3 cuillères à soupe d’huile végétale
3/4 de tasse de sucre granulé, ou de sucre brun, tassé
1 (2 1/2 à 3 livres) poulet, coupé
1 oignon, haché
1 gousse d’ail, émincée
1 1/2 tasse de pois chiches ou de haricots à œil noir, trempés pendant la nuit
2 tasses de riz
3 tasses d’eau
1 tasse de lait de coco
2 tasses de courge Hubbard en cubes
2 carottes, hachées
1/4 tasse de persil haché
1 cuillère à café de thym séché
1 botte d’oignons verts, y compris les sommets verts, hachés
1/4 tasse de ketchup
3 cuillères à soupe de beurre
Dans une casserole ou une poêle épaisse à feu vif, faites chauffer l’huile. Ajouter le sucre et laisser caraméliser jusqu’à ce qu’il soit presque brûlé, en remuant constamment. Ajouter le poulet et remuer jusqu’à ce que tous les morceaux soient enrobés de sucre.
Réduire le feu à moyen, ajouter l’oignon et l’ail. Faire cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute. Egoutter les petits pois et les ajouter à la marmite. Ajouter le riz, l’eau et le lait de coco. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, couvert, pendant 30 minutes.
Ajouter la courge, les carottes, le persil, le thym, les oignons verts, le ketchup et le beurre et bien remuer. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres, de 20 à 30 minutes. Donne 6 portions.
Chaque portion contient environ :
955 calories ; 260 mg de sodium ; 88 mg de cholestérol ; 37 grammes de gras ; 122 grammes de glucides ; 36 grammes de protéines ; 4,01 grammes de fibres.
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Lait de coco
2 tasses de noix de coco fraîche râpée ou 1 tasse de noix de coco séchée non sucrée
1 tasse d’eau ou de lait bouillants
Mettre la noix de coco dans un bol et verser l’eau bouillante (le lait, si vous utilisez de la noix de coco séchée). Laissez infuser 15 minutes. Puis égouttez et pressez le liquide à travers une mousseline.
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