Pendant 8 000 ans d’histoire commune, les humains ont considéré l’ours polaire avec émerveillement, terreur et fascination. Il a été guide spirituel et ennemi crochu, monnaie d’échange et métaphore morale, symbole de crise écologique et source de nourriture. La viande de l’ours elle-même est riche d’associations qui parlent des relations tendues entre nos deux espèces.
Paraphrasant l’analyste français du totémisme Claude Lévi-Strauss, on pourrait affirmer que les peuples autochtones du Nord sont pris d’affection pour les ours polaires non seulement parce qu’ils sont spirituellement puissants – » bons à penser » – mais aussi parce qu’ils sont physiquement puissants – » bons à manger. »
Tout au long de l’histoire de l’Arctique, l’ours a servi de nourriture, bien que dans la plupart des sociétés autochtones, les baleines, les morses, les phoques, les caribous ou les rennes constituaient l’essentiel du régime alimentaire. Des plats ou des ingrédients peu familiers comme la viande d’ours frappent les palais occidentaux comme étant surréalistes ou exotiques et, dans le cas des espèces en voie de disparition, pourraient aussi être considérés comme » politiquement incorrects » – mais dès notre naissance, la culture qui nous entoure façonne nos préférences alimentaires et ce que nous considérons comme » normal » ou acceptable.
La nourriture peut être un marqueur d’appartenance, contribuant à l’image de soi et à la cohérence d’un groupe. La nourriture prise directement dans l’environnement d’une personne est symbolique du lieu, formant un lien avec l’histoire d’un peuple. C’est pourquoi, même dans les pays qui ont interdit la chasse à l’ours polaire, comme les États-Unis, les groupes autochtones ayant une tradition de chasse à l’ours polaire sont autorisés à continuer à le chasser (ainsi que d’autres animaux couverts par la loi sur la protection des mammifères marins).
Avec l’apparence humaine de l’ours, la richesse de la viande d’ours et sa rareté dans les régimes alimentaires modernes semblent expliquer le rejet de cette viande par les non-autochtones. Mais nos préférences culinaires ont changé. Au XIXe siècle, en Amérique du Nord, la viande d’ours (mais pas celle des ours polaires) était un mets courant. Les colons utilisaient également la graisse d’ours pour frire d’autres aliments et la préféraient au beurre – un visiteur anglais se plaignait que tout ce qu’il mangeait avait un goût d’ours.
Contrairement à la royauté médiévale qui gardait les ours polaires dans des ménageries – ou plus tard, des zoos – qui choyaient des objets de collection rares, les explorateurs et les baleiniers, toujours proches de la famine, traitaient les ours blancs comme des rations de survie.
Pendant des mois, le « Bear-beef » était souvent le seul plat au menu de ces hommes. La viande est cependant beaucoup plus grasse que le bœuf. Otto Sverdrup, le capitaine de Fridtjof Nansen, l’appelait un « plat royal » et l’explorateur lui-même jugeait délicieuse la poitrine d’ourson polaire. Bien sûr, la faim a toujours été la meilleure sauce et a pu faire basculer les opinions culinaires. « Le ciel nous avait envoyé du secours à un moment de détresse totale », se souvient un naufragé, à propos d’une aubaine d’ours polaire, « et notre gratitude pour ce don miraculeux était apparente dans notre bonheur débordant. »
Ayant manqué de provisions lors d’une des nombreuses recherches lancées par les Britanniques pour retrouver Sir John Franklin, le Dr Elisha Kent Kane a mangé la viande crue et congelée d’une tête d’ours polaire qu’il avait conservée comme spécimen et l’a qualifiée d’aubaine. Il décrit la viande des ours maigres comme « l’aliment le plus appétissant » et « plutôt doux et tendre », mais met en garde contre les ours bien nourris, rendus presque immangeables par « l’imprégnation d’huile grasse dans tout le tissu cellulaire ».
Les connaisseurs en herbe doivent garder à l’esprit la possibilité d’effets secondaires négatifs liés à la consommation de viande d’ours polaire.
« Je ne me suis pas soucié d’essayer quel goût cela avait », a écrit William Scoresby, « car j’avais peur que mes cheveux deviennent gris avant l’heure, car les marins sont d’avis, que s’ils en mangent, cela rend leurs cheveux gris. »
Plus grave est l’hypervitaminose A, un excès de cette vitamine qui peut être contracté en mangeant le foie d’ours polaires, de phoques, de morses ou de huskies. Affectant le système nerveux central, elle peut provoquer la perte de cheveux, une desquamation extrême de la peau, des malformations congénitales, des problèmes de foie, des vomissements, une vision trouble, une perte de coordination musculaire et même la mort. Un officier a juré de ne plus jamais manger de foie d’ours, même si cela le tentait, après que son équipage ait présenté des symptômes semblables à ceux d’une intoxication au monoxyde de carbone. Les peuples autochtones sont depuis longtemps conscients de ce danger, tout comme les explorateurs, bien que certains ne se soient pas sentis plus mal après avoir mangé du foie.
Les recherches ont montré qu’une personne adulte en bonne santé peut tolérer dix mille unités de vitamine A. Les ennuis, s’ils arrivent, surviennent entre vingt-cinq mille et trente-trois mille unités. Une livre de foie d’ours polaire – un morceau de la taille d’un poing et à peine un repas – peut contenir neuf millions d’unités de vitamine A. L’absence occasionnelle de toxicité du foie que certains explorateurs ont signalée peut s’expliquer par les différences d’âge, d’hibernation et d’habitudes alimentaires de l’ours.
Tout aussi mauvaise est la trichinose, une maladie parasitaire contractée en mangeant de la chair crue ou insuffisamment cuite de porcs ou de gibier sauvage, y compris l’ours. Ses symptômes peuvent inclure de la fièvre, des douleurs musculaires et de la fatigue, ainsi que des inflammations du muscle cardiaque, des poumons ou du cerveau, qui ont entraîné quelques décès.
En 1897, l’aéronaute et physicien suédois Salomon August Andrée et ses deux compagnons ont péri après que leur ballon a été forcé de s’écraser sur la glace avant même de s’approcher du pôle Nord. Ils ont survécu au crash, mais le parasite de la trichine provenant d’un ours polaire dont le trio s’est ensuite nourri a été suspecté d’être à l’origine de leur mort. Même la viande d’ours séchée peut provoquer la maladie, et trois membres d’une famille de Gambell, sur l’île du Saint-Laurent, sont tombés malades après avoir mangé de l’ours polaire secoué destiné à leurs chiens – alors faites bien cuire ces steaks.
Les peuples autochtones évitaient le foie d’ours polaire en raison de sa concentration en vitamine A et, comme les explorateurs et les baleiniers, ne le donnaient qu’à leurs chiens. Les Inuits et Inupiat modernes apprécient les nuances de saveur des différents ours ou parties d’un ours. Certains préfèrent les ours polaires en tanière aux ours capturés en plein air, car ils ont meilleur goût. Comme leurs voisins, les Cris, certains considèrent que les pattes avant et arrière (tukiq) sont les meilleures à manger.
Pour de nombreux Inupiat, la viande d’ours polaire reste un repas favori et un cadeau prestigieux. De nos jours, lorsqu’un ours polaire a été tué, un appel est lancé sur une chaîne radio du village, demandant aux gens d’en obtenir. Le chasseur garde normalement la peau, un trophée et une marchandise. Le reste de l’ours est toujours largement partagé, un gage d’identité et de solidarité de groupe, une sorte de communion arctique. Contrairement aux baleiniers et aux explorateurs, qui le considéraient comme un aliment de base ou de dernier recours, les peuples autochtones ont toujours considéré que manger de l’ours polaire était une réaffirmation de la communauté et de leurs croyances, autant qu’un acte de nourriture physique.
Comme l’idée répandue que les parties d’un animal comme le sang, le cœur ou les testicules donnent du pouvoir à ceux qui les ingèrent, le besoin humain de nouveauté et le désir de comprendre l’inconnu en le goûtant ont façonné l’exploration culinaire humaine depuis le début. Il n’est pas surprenant que, dans un monde où l’on trouve des entrées de poisson-globe potentiellement mortelles et du café ennobli dans des intestins de civette, la viande d’ours polaire ait trouvé une place dans la haute gastronomie.
Le restaurateur norvégien André Grytbakk, gérant du haut de gamme Huset à Longyearbyen, au Svalbard, prépare occasionnellement des steaks d’ours polaire avec des pommes de terre ou une tranche de rôti en sauce au vin rouge. Il propose également un en-cas à base de viande d’ours avec des cornichons aux airelles. Comme il s’agit d’une « viande rugueuse », le chef recommande de l’accompagner d’un vin lourd, comme un Bordeaux corsé, issu de la cave de 1 200 bouteilles du Huset.
Le Radisson de Longyearbyen, qui se présente comme l’hôtel le plus septentrional du monde, délivre même des certificats aux convives qui ont « mangé un ours polaire entièrement à leurs risques et périls ». Ces certificats servent également de décharge de responsabilité pour l’hôtel. Selon un client, la viande d’ours y est bouillie pendant six heures et frite pendant deux autres, pour tuer les parasites.
Le Hvide Falk (« Faucon blanc ») à Ilulissat, au Groenland, sert également des mammifères arctiques protégés par des conventions internationales. Il a déjà servi du ragoût de baleine, des sushis de narval, de fines tranches de béluga et de la viande d’ours polaire séchée. Certains touristes se sentent tentés et pourtant en conflit – pour eux, la curiosité l’emporte sur les convictions, et le péché sur les scrupules conservationnistes.
« Nous devons quand même protéger les baleines », insiste une Allemande auprès d’un journaliste avant de goûter ce qui, pour elle, était des viandes interdites.
Heureusement, l’ours polaire ne figure pas souvent sur ces menus. Bien que la chasse de cette espèce menacée soit illégale au Svalbard, il arrive qu’on en abatte un pour défendre la vie humaine.
La cuisine gastronomique arctique reste une exception, mais les vacances comptent dans le Nord. Dans l’extrême nord-ouest américain, sur l’île de Little Diomede, un affleurement tempétueux du détroit de Béring, près de la ligne internationale de changement de date, les dindes sont difficiles à trouver. Sans se laisser décourager, les habitants de l’île célèbrent Thanksgiving en servant des plats locaux dans l’école du village. Comme beaucoup d’habitants de l’Alaska, ces Inupiat dépendent encore largement de l’abondance de la mer : crabe bleu, baleine boréale, phoque, morse et ours polaire, qu’ils peuvent légalement chasser. Dépecé correctement, un ours polaire donne jusqu’à cinq cents livres de viande, de quoi nourrir des dizaines de convives. Frances Ozenna, résidente de Little Diomede et coordinatrice de la tribu, a deux recettes préférées:
Dés : Couper la viande d’ours polaire en dés, en laissant le gras sur certains morceaux de viande. Assaisonner les morceaux avec du bouillon, de l’oignon, du mélange d’assaisonnement Mrs. Dash et du sel. Faire bouillir. (Note du chef : la graisse d’ours polaire est plus sèche que la graisse de morse ou de phoque. Elle n’est ni grasse ni liquide et a un goût subtil et très tendre). En dés, variation : Faites cuire de la viande d’ours polaire avec de la nageoire de morse fermentée congelée et coupée en tranches (note du chef : lorsque vous mangez les deux ensemble, cela adoucit la viande d’ours, et l’ours enlève le goût gras de la nageoire fermentée). Servir avec des légumes verts mélangés et de l’huile.
Stew : Pour les morceaux de choix, choisissez la viande à l’arrière de l’omoplate de l’ours polaire. Couper la viande en dés. Mariner au réfrigérateur pendant un à deux jours avec du bouillon de bœuf, de la sauce Worcestershire Lea & Perrins, de l’ail, de l’oignon et du mélange d’assaisonnement Mrs. Dash. Après la marinade, bien rincer pour enlever une partie du sang. (Note du chef : une petite quantité de sucre brun peut également être ajoutée à l’assaisonnement.)
Faire bouillir une casserole d’eau et ajouter l’oignon, Mrs. Dash, le bouillon, le sel et la sauce Worcestershire. Ajouter la viande et laisser mijoter pendant 1,5 à 2 heures. Ajouter le riz, les pommes de terre et les carottes, si possible. Épaissir avec de la farine, de la fécule de maïs ou du macaroni coudé environ dix minutes avant la fin de la soupe. Laissez le ragoût reposer avant de servir.
Servir avec du pain de maïs ou des biscuits faits maison. A défaut de viande d’ours polaire, vous pouvez substituer de l’ours brun ou de l’ours noir. (Ou du porc.)
Il est difficile de prévoir comment les préférences alimentaires vont changer. Dans un jour futur, comme le présumait une chronique de la Gazette de Montréal dans les années 1950, les cuisiniers du sud du Canada pourraient évaluer les coupes d’ours polaire pour en faire des steaks ou des bearburgers.
Dans ce cas, ou si vous vous retrouvez un jour au Huset de Grytbakk, n’hésitez pas. Bon appétit ! Nigiñaqsiruq ! Dig in !
Michael Engelhard est l’auteur de American Wild : Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean et de Ice Bear : The Cultural History of an Arctic Icon, dont cet article est extrait. Anthropologue de formation, il vit à Fairbanks, en Alaska, et travaille comme guide en milieu sauvage dans l’Arctique.
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