Qu’est-ce que la levure naturelle ?

La levure naturelle ou sauvage n’est rien d’autre que la levure dont nous avons tous entendu parler, des micro-organismes classés comme membres du royaume des champignons et qui sont le résultat d’une fermentation spontanée. La plupart des gens savent qu’elle est utilisée pour faire du pain, entre autres produits de boulangerie, pour qu’il lève et paraisse léger et aéré. Même si la levure naturelle a été utilisée pour la première fois, il y a environ 6000 ans avec les premières archives qui montrent cette utilisation provenant de l’Égypte ancienne, elle a été écartée dans les années 1980 pour la levure synthétique ou commerciale (également connue sous le nom de levure de boulangerie) plus pratique et plus pratique qui peut faire lever la pâte plus rapidement.

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Vous pouvez vous demander si cela fait vraiment une différence. Comme pour tout ce qui est biologique contre artificiel, les ingrédients naturels sont toujours meilleurs pour vous, même si c’est moins pratique. Vous pouvez même fabriquer votre propre réserve infinie de levure naturelle, donc au final, c’est moins cher. La différence est que toutes les levures commerciales ont commencé comme des levures sauvages, et au fil du temps ont été sélectionnées pour leurs traits, mais la levure sauvage a gardé plus de ces traits sains.

La levure naturelle décompose les enzymes nocifs dans les céréales, maximise la disponibilité nutritionnelle des vitamines naturelles, des minéraux et des fibres dans le blé, convertit le blé en un aliment facilement digestible qui ne fera pas monter en flèche votre taux de sucre dans le sang. La levure naturelle est à la fois pré-biotique et pro-biotique, encourageant les bonnes bactéries importantes dans le corps. Elle décourage la prise de poids, et transforme l’acide phytique présent naturellement dans le blé en un antioxydant qui combat le cancer.

En boulangerie, la levure est utilisée comme agent levant, où elle convertit les aliments/sucres fermentescibles présents dans la pâte en gaz carbonique. Cela provoque l’expansion ou l’élévation de la pâte car le gaz forme des poches ou des bulles. Lorsque la pâte est cuite, la levure meurt et les poches d’air se  » figent « , donnant au produit cuit une texture moelleuse et spongieuse.

La levure sauvage, ou flore multi-micro, est le ferment naturel véhiculé par l’air qui est généré ou ensemencé dans une pâte laissée exposée à une atmosphère propre et fraîche dans des conditions spécifiques d’humidité et de température et à l’exclusion des spécimens plus grands. Les levures sauvages enrichissent aussi naturellement le pain, en raison d’un développement supplémentaire des nutriments par les enzymes et les ferments bénéfiques.

>Vie en rayon – Introduction

Les levures sauvages de pain (et les bactéries) sont la base des pâtes de démarrage (parfois appelées starters au levain) et sont les mêmes à peu près partout dans le monde. La combinaison des levures et des bactéries crée une saveur plus complexe que l’utilisation de levures commerciales. Le levain est beaucoup plus polyvalent que la levure commerciale. Il y a des avantages nutritionnels, des économies d’argent et une gamme de saveurs obtenues lorsque le levain est utilisé.

Un départ de levure naturelle est fait en combinant et en faisant fermenter des levures avec de l’eau et de la farine, puis en les gardant nourries et vivantes pour les utiliser en boulangerie. En combinant la levure sauvage avec la farine et l’eau, un environnement est créé qui permet à la levure de prospérer et de se développer.

Pas seulement pour la boulangerie, la levure naturelle a été trouvée utile pour d’autres choses, y compris la suppression de l’intolérance au gluten, particulièrement bon avec la montée actuelle de la maladie cœliaque – tout se résume à la façon dont la levure naturelle ou les débuts de levain décomposent le gluten dans la farine. L’utilisation de la levure naturelle présente de nombreux avantages, mais elle est aussi moins pratique dans le domaine de la boulangerie, elle met plus de temps à lever et le timing n’est pas toujours le même. Néanmoins, si vous avez la chance d’avoir du levain au lieu de la levure commerciale, assurez-vous de le faire et appréciez le goût.

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