Les meilleures façons de cuisiner 7 coupes communes de porc

Le porc a « l’incroyable aliment de base de la semaine » écrit sur lui – il est plus maigre que le steak, moins cher que le poulet, et de nombreuses coupes cuisent extraordinairement rapidement.

Alors, pourquoi le porc est-il moins aimé que les autres types de viande ? Un trop grand nombre d’écueils avec des côtelettes de porc sèches ou des filets coriaces peut suffire. Pour maximiser le potentiel du porc, il est important de comprendre comment le cuisiner. Différentes coupes de porc nécessitent différentes méthodes de cuisson, et lorsque vous combinez les bonnes méthodes, vous obtiendrez un repas magique à chaque fois.

Voici un guide complet du rayon porc de votre supermarché, des coupes bon marché aux jambons dignes des fêtes de fin d’année :

Côtes de porc

Aussi étiquetées comme : côtelettes de porc, côtelettes de porc en bout

Côtes de porc à la mangue de Chatelaine avec salade de laitue à feuilles rouges. Photo, Sian Richards.

Les côtelettes de porc sont vendues avec os et sont coupées à l’extrémité de l’épaule de la longe. Leur teneur élevée en matières grasses les rend tendres, savoureuses et moins sujettes au dessèchement pendant la cuisson que les côtelettes plus coriaces en lame et en coupe centrale. (Donnez-leur l’attention qu’elles méritent en les saisissant à la poêle et en les arrosant d’un bain de beurre mousseux pour finir. Et voilà ! Un dîner digne d’un rendez-vous galant en moins de 30 minutes.

Mieux utilisé pour : Un substitut de steak, un dîner pour deux.
Essayez-le : Côtelette de porc avec pommes et purée de panais, côtelettes de porc à la mangue en sauce avec salade.

Côtes de porc coupées au centre

Aussi étiquetées : côtelettes de porc désossées, côtelettes désossées

Côtelettes de porc désossées en feuille à l’épice d’harissa de Chatelaine. Photo, Erik Putz.

Les côtelettes à coupe centrale sont très abordables et ultra-versatiles. Comme cette coupe est désossée avec très peu de tissu conjonctif ou de graisse, elle peut être sujette au dessèchement. Les côtelettes plus épaisses seront plus faciles à cuire que leurs homologues plus fines, essayez donc de choisir des côtelettes d’au moins 1 pouce d’épaisseur. Souvent vendues en gros paquets, elles sont parfaites pour nourrir une foule ou tenir à distance les hordes de dîneurs affamés.

Mieux utilisé pour : La cuisine de tous les jours, les dîners à la poêle, les sautés.
Les essayer : Côtelettes de porc à l’harissa en feuille, côtelettes de porc au garam masala avec chutney à la mangue.

Métro de porc

Aussi étiqueté comme : longe de porc, rôti de filet

Médaillons de filet de porc de Chatelaine avec salade de roquette et de pommes. Photo, Erik Putz.

Cette coupe, issue du muscle qui court le long de l’épine dorsale, est la plus maigre que vous puissiez acheter. Le filet mignon cuit très rapidement, ce qui est idéal pour les repas sur le pouce, mais signifie aussi qu’il peut facilement être trop cuit. Sa saveur douce en fait un excellent véhicule pour de savoureux rubs et marinades, qui aideront également à attendrir la viande. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier que la température interne est à 160 F afin de garantir un filet mignon parfaitement cuit.

Mieux utilisé pour : Des dîners rapides et faciles.
Essayez-le : Médaillons de porc avec salade de roquette et de pommes, sauté de porc épicé avec céleri et champignon.

Épaule de porc

Aussi étiqueté comme : Boston butt, pork butt, pork roast

Épaule de porc rôtie au pot aux champignons de Châtelaine. Photo, Roberto Caruso.

Malgré son nom, l’épaule de porc provient en fait de l’épaule, et c’est une coupe riche et savoureuse. Relativement peu coûteuse, la crosse de porc est également coriace et grasse, elle doit donc être rôtie lentement, mijotée ou braisée dans un four ou une mijoteuse pour en extraire la tendreté. (Cela en vaut totalement la peine.)

Bonus : La croupe de porc est souvent vendue en plus petits morceaux désossés (environ 2 livres), de sorte qu’il n’est pas nécessaire de la réserver uniquement aux grands dîners.
Mieux utilisé pour : La cuisson à mains nues, les sandwichs au porc effiloché et les carnitas.
Les essayer : Porc effiloché au rhum et au coke, épaule de porc rôtie au pot avec des champignons.

Jambon de ville

Aussi appelé : jambon entièrement cuit, jambon fumé, jambon tranché en spirale

Jambon glacé à l’ananas et au gingembre de Chatelaine. Photo, Erik Putz.

Une note sur les jambons secs : Il existe plusieurs types de jambons secs. Les deux variétés les plus courantes sont les jambons de ville et les jambons de campagne. Les jambons de ville sont séchés en saumure, tandis que les jambons de campagne sont séchés au sel puis vieillis, ce qui donne une saveur semblable à celle du prosciutto. Les jambons humides se trouvent facilement dans la plupart des supermarchés et sont ceux que vous voulez servir pour un dîner spécial.

Les jambons secs sont généralement entièrement cuits, donc les principaux objectifs de la cuisson sont de le réchauffer et de développer une croûte croustillante à l’extérieur. Lorsque vous choisissez un jambon au supermarché, évitez les jambons portant la mention « eau ajoutée » ou « jambon et eau » : Ils sont saumurés de manière intensive, ce qui leur donne une texture spongieuse et peu attrayante. Les jambons étiquetés « jambon et jus naturels » seront plus savoureux et contiendront moins d’eau. Recherchez des morceaux de jarret avec os et extrémités effilées – ils seront plus savoureux que les morceaux de surlonge désossés. La saveur salée et fumée du jambon cru se marie bien avec un glaçage sucré (abricot, ananas, orange, etc.). Pour un centre de table impressionnant pour les fêtes, entaillez le gras, rôtissez et glacez jusqu’à ce qu’il soit bruni et brillant.

Mieux utilisé pour : Un plat de fête qui plaît à tout le monde.
Essayez-le : Jambon glacé à l’ananas et au gingembre.

Côtes de porc

Aussi appelé : côtes de dos de bébé, côtes de dos de longe

Côtes de dos de porc de style Memphis de Chatelaine. Photo, John Cullen.

Les côtes de dos de porc sont plus petites que les côtes de spare, mais contiennent plus de viande et moins de tissu conjonctif que les côtes de spare plus grasses. Les côtes de dos proviennent de la même partie de la côte que les côtelettes de porc et les rôtis à coupe centrale, elles peuvent donc être plus chères, mais sont oh combien délicieuses lorsqu’elles sont badigeonnées d’une savoureuse sauce barbecue. En prime, badigeonner de sauce barbecue empêchera les côtes levées de sécher pendant la cuisson.

Mieux utilisé pour : Barbecue et grillades.
A essayer : Côtes levées de dos de porc classiques.

Ventre de porc

Aussi appelé : rôti de bébé porc

Ventre de porc rôti à la clémentine et à l’anis étoilé deChatelaine. Photo, Andrew Grinton.

La poitrine de porc provient du dessous de la poitrine et est essentiellement du lard non séché, non fumé et non tranché. Mais la riche saveur de la poitrine de porc n’est pas seulement bonne pour le petit déjeuner. La teneur élevée en matières grasses de cette découpe la rend tendre à souhait lorsqu’elle est rôtie, et son goût est délicieusement complexe. Pour de meilleurs résultats, recherchez un rôti de poitrine de porc chez votre boucher local.

Mieux utilisé pour : Rôtissage lent, porchetta
Découvrez-le : Poitrine de porc rôtie avec clémentine et anis étoilé.

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