Le laboratoire alimentaire : Une meilleure façon de caraméliser les oignons (plus, la trempette à l’oignon française !)

Disclaimer : Bien que nous parlions ici de la trempette à l’oignon française, cet article porte en réalité davantage sur l’application générale de la caramélisation des oignons.

Comme le spécial Noël de He-Man, la trempette à l’oignon française est l’une de ces choses qu’il est difficile d’admettre que vous aimez vraiment en secret. Je veux dire, c’est essentiellement de la mayonnaise conçue spécifiquement pour que votre haleine sente très mauvais. En plus de cela, la plupart des versions commerciales ont une texture gluante et un goût d’oignon déshydraté sous-jacent qui les rend difficiles à prendre au sérieux. Et puis, qui d’entre vous n’en a pas trempé un pot en regardant seul les rediffusions du Monde de M. Wizard parce que votre femme a) ne veut pas les regarder avec vous et b) a un appareil sensoriel olfactif modérément sensible* qui préfère bizarrement l’air frais à l’haleine d’oignon ? Qui, je vous le demande ?

Ce ne serait pas génial s’il existait une trempette à l’oignon française que nous n’aurions pas à avoir légèrement honte de consommer en public ? De préférence, une trempette faite avec de vrais oignons ?

Il n’y a certainement pas de pénurie de recettes, et la méthode générale, sans surprise, commence par la même technique de base : faire cuire des oignons finement hachés à feu doux, pour que leurs sucres naturels se caramélisent lentement et uniformément. Une fois que les oignons sont complètement décomposés jusqu’à obtenir une consistance marron foncé, semblable à de la confiture, ils sont mélangés avec de la mayonnaise et de la crème aigre, assaisonnés avec un peu de sel et de poivre, et vous avez terminé.

C’est un processus simple, et les résultats sont infiniment meilleurs que n’importe quelle version en pot, mais mon ergot avec lui est le même que celui que j’ai avec la soupe à l’oignon française : c’est une douleur majeure dans le cul. Toute cette lente caramélisation demande 30 à 45 minutes de surveillance constante de la casserole. Laissez-le aller juste un peu trop longtemps ou éloignez-vous pendant cinq minutes, et vous avez brûlé vos oignons, rendant le produit final trop amer pour être utilisé.

Comme pour l’exercice et le mariage, je pense souvent à quel point ce serait génial s’il y avait une méthode qui pouvait fournir exactement les mêmes (ou meilleurs !) résultats sans l’engagement massif de temps.) résultats sans l’engagement massif de temps.

Il m’a fallu une semaine de cuisine et plus de 20 livres d’oignons pour comprendre comment.

Options d’aluminium

Premières choses d’abord : Quel type d’oignon fonctionne le mieux ?

Il existe cinq variétés d’oignons de base disponibles dans mes supermarchés locaux : rouge, jaune, blanc et doux (soit Vidalia ou Walla Walla). On pourrait penser que les oignons doux sont les meilleurs, car ils offrent plus de sucres à caraméliser, mais en cuisinant les quatre variétés d’oignons côte à côte, les différences étaient moins prononcées que je ne le pensais. Ils ont tous développé une saveur riche et caramélisée dans le même laps de temps, mais le rouge a pris une couleur vert-brun boueuse et rebutante. Ick. Les doux étaient légèrement plus sucrés, mais pas assez pour valoir le prix fort. Ils manquaient également de complexité. De tous, le jaune se vantait d’avoir le plus de saveur.

Il s’avère que bien que les oignons doux contiennent environ 25 % de sucre en plus, leur différence de saveur lorsqu’ils sont crus a plus à voir avec la quantité de lacrymogènes qu’ils contiennent. Les oignons jaunes contiennent plus de substances irritantes piquantes que les oignons doux, ce qui donne à ces derniers l’impression d’être encore plus doux qu’ils ne le sont en réalité. Lorsque vous faites cuire les oignons, ces composés piquants s’adoucissent en saveurs plus complexes, ce qui donne aux oignons jaunes un avantage distinct sur les doux.

La recherche de la douceur

Avant de savoir comment améliorer nos résultats finaux, il est important de comprendre exactement ce qui se passe lorsqu’un oignon brunit.

• D’abord, les oignons commencent par transpirer. Au fur et à mesure qu’ils se réchauffent, l’humidité de leur intérieur (ils sont composés d’environ 75 % d’eau en poids) commence à s’évaporer, forçant l’évacuation des cellules de l’oignon et provoquant leur rupture dans le processus. Cette décomposition des cellules est ce qui provoque le ramollissement des oignons au cours des premières étapes de la cuisson.
• Lorsque les cellules de l’oignon continuent à se décomposer, elles libèrent leur contenu, un mélange complexe de sucres, de protéines et de composés aromatiques ( mercaptans, disulfures, trisulfures, thiopènes et autres produits chimiques longs et sans raison de se souvenir). C’est à ce moment que les choses commencent à sentir vraiment bon et, accessoirement, que vous devriez faire sortir le chien de la pièce, à moins que vous n’appréciiez un arôme d’oignon permanent sur la fourrure de votre animal.
• Une fois que la plupart du liquide s’est évaporé et que la température de l’oignon commence à grimper dans la zone des 230°F et plus, la caramélisation commence à avoir lieu. Cette réaction implique l’oxydation du sucre, qui se décompose et forme des dizaines de nouveaux composés, ajoutant une profondeur de saveur à vos oignons. Les grosses molécules de sucre comme le saccharose se décomposent en petits monosaccharides comme le glucose et le fructose. Le glucose et le fructose séparément sont plus sucrés qu’une seule molécule de saccharose, ce qui rend la saveur globale des sucres caramélisés plus sucrée que le sucre de départ.
• Au même moment, la réaction de Maillard a lieu. De la même manière que la caramélisation, la réaction de Maillard va provoquer un brunissement. Cependant, la réaction de Maillard est beaucoup plus complexe et implique l’interaction de sucres, de protéines et d’enzymes. Les produits de la réaction de Maillard se comptent par centaines et ne sont pas encore totalement identifiés. C’est cette réaction qui provoque le brunissement de vos toasts ou de votre steak lorsque vous le faites cuire.
• En fait, alors que l’oignon continue de cuire, trois choses vont se compléter en même temps : 1 : le ramollissement complet de la structure cellulaire de l’oignon, 2 : la caramélisation maximale (I.E. aussi brune que possible avant que des produits amers ne commencent à se développer), et 3 : le maximum de brunissement de Maillard (avec la même mise en garde)

En améliorant et en accélérant chacune de ces étapes, je devrais pouvoir améliorer mon processus global.

Mission 1 : augmenter les effets de la caramélisation

La façon la plus évidente de le faire est d’augmenter la quantité de sucre avec laquelle nous commençons. Les sucres présents dans les oignons sont le glucose, le fructose et le saccharose (une combinaison d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose)- exactement les mêmes que les produits de caramélisation du sucre de table. En effet, j’ai constaté que l’ajout d’une simple touche de sucre de table aux oignons augmentait la douceur sans affecter le profil de saveur global du produit fini.

En revanche, cela n’a pas du tout accéléré les choses comme je le voulais. Et si je donnais un coup de pouce à la caramélisation en faisant cuire le sucre seul avant d’ajouter les oignons ?

J’ai essayé, en faisant cuire le sucre dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’il atteigne un brun doré profond avant d’ajouter les oignons et de les remuer pour les enrober dans le caramel chaud. Cela a fonctionné comme un charme, en gagnant 4 à 5 minutes sur mon temps de cuisson total, et en me donnant des résultats finaux plus doux et plus profondément caramélisés.

Mission 1 : accomplie

Touching Base

Mission 2 : augmenter la réaction de Maillard

Il y a un certain nombre de choses qui affectent la réaction de Maillard, mais les facteurs primordiaux sont la température et le pH. Pour l’instant, je n’avais aucun moyen sûr d’augmenter la température-cuire les oignons trop chauds, et les petits morceaux brûlent à l’extérieur avant que les intérieurs aient une chance de libérer leurs produits chimiques. La cuisson lente est la seule solution.

Le pH, par contre, j’ai un peu de contrôle dessus. En général, plus le pH est élevé (c’est-à-dire plus il est basique ou alcalin), plus la réaction est rapide. Je me souviens avoir lu une histoire il y a quelques années sur Khymos.org dans laquelle l’auteur parvenait à accélérer le temps de cuisson des oignons en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude, une base en poudre.

En effet, dans mes tests sur les ailes de poulet, j’ai constaté que l’ajout de bicarbonate de soude sur la peau peut considérablement augmenter le brunissement. Cela m’a aussi donné aux ailes de poulet un étrange arrière-goût chimique. Est-ce que ça fonctionnerait mieux avec les oignons ?

La clé est la modération. Alors que de grandes quantités de bicarbonate de soude ont considérablement augmenté le taux de brunissement (de plus de 50 % !), toute quantité supérieure à 1/4 de cuillère à café par livre d’oignons hachés s’est avérée être trop importante.

Vous pouvez également remarquer que les oignons poudrés au bicarbonate de soude sont beaucoup plus mous. C’est parce que la pectine, la colle chimique qui maintient les cellules végétales ensemble s’affaiblit dans les pH plus élevés. C’est la raison pour laquelle de nombreuses recettes britanniques de pois en bouillie prévoient un trempage dans de l’eau dosée en poudre à lever (pour des raisons similaires, vous pouvez faire par-bouiller des pommes de terre dans de l’eau dopée au vinaigre pour les attendrir sans les laisser se décomposer).

Une décomposition plus rapide signifie une libération plus rapide des produits chimiques, ce qui signifie une cuisson globale plus rapide.

Mission 2 : accomplie. Nous y sommes presque!

Jouer avec le feu

Mission 3 : Augmenter la chaleur

Retour à la chaleur. Comme je l’ai mentionné, le problème d’augmenter le feu à un niveau beaucoup plus élevé que moyen-doux est que les oignons commencent à cuire de façon inégale. Certains morceaux et bords commenceront à noircir bien avant que d’autres morceaux n’atteignent le stade du brun doré. De plus, les sucres et les protéines collants qui s’accrochent au fond de la casserole pendant la cuisson des oignons deviennent rapidement brun foncé en raison de leur contact direct.

Donc, la question est la suivante : si vous cuisinez à feu vif, que pouvez-vous faire pour simultanément uniformiser la cuisson sur tous les oignons, pour enlever la crasse collante brunie du fond de la casserole et pour réguler la température globale afin que rien ne brûle ?

Si vous avez déjà fait une sauce à la poêle, la réponse est d’une simplicité si aveuglante que je suis surpris qu’elle ne soit pas tout à fait courante : il suffit d’ajouter de l’eau.

Au départ, l’ajout d’eau peut sembler contre-productif : il refroidit les oignons et la poêle, ce qui vous oblige à dépenser une énergie précieuse pour la réchauffer et l’évaporer.

Mais voilà le problème. La patine brune sur le fond de la casserole et les morceaux brunis sur les bords des oignons sont tous deux constitués de composés hydrosolubles à base de sucre qui se trouvent être concentrés dans une seule zone. En ajoutant une petite quantité de liquide dans la poêle à intervalles réguliers, ces composés se dissolvent et se redistribuent uniformément dans les oignons et la poêle. Une distribution uniforme entraîne une cuisson uniforme, ce qui fait qu’aucune partie ne brûle avant que le reste ne soit cuit.

Alors, que signifie tout cela pour vos oignons ? Cela signifie que vous pouvez les cuire sur une flamme beaucoup plus élevée (moyennement élevée fonctionne bien – même la flamme maximale est faisable, bien que cela nécessite un peu d’attention) et chaque fois qu’ils menacent de commencer à brûler, il suffit d’ajouter quelques cuillères à soupe d’eau pour uniformiser la cuisson, et vous naviguez en douceur une fois de plus.

Mission 4 : Accompli

Construire la trempette

Avec quelques petits ajustements, j’avais réussi à réduire une procédure de 45 minutes à pas plus de 15 ou 20 minutes, et pour être honnête, la saveur développée dans ce court laps de temps est en fait plus profonde et plus complexe que la norme, méthode de soupe à l’oignon française à cuisson lente (soit dit en passant, ce processus est parfaitement adaptable à la soupe à l’oignon – il suffit d’ajouter une éclaboussure de xérès et un bon bouillon de poulet ou de bœuf à la base d’oignon et de laisser mijoter pendant quelques minutes. Délicieux !)

Il ne restait plus qu’à créer une trempette crémeuse pour la base de saveur intensément oignon.

J’ai un peu déconné avec du fromage à la crème ramolli, du yogourt égoutté et de la crème fraîche, mais au final, aucun d’entre eux n’était meilleur que le mélange traditionnel de crème sure et de mayonnaise. Un filet de jus de citron a ajouté un peu d’éclat, tandis qu’un peu de sauce Worcestershire lui a donné un côté charnu et umami. Cherchant à augmenter encore plus le facteur umami, j’ai décidé d’ajouter également une touche de parmesan râpé.

Le bon côté de passer par 20 livres d’oignons en une semaine est que maintenant les murs, le tapis et le chien sentent en permanence les oignons caramélisés, ma charmante épouse ne remarque plus mon haleine.

*A.K.A. son nez.

Plus de tests, plus de résultats ! Suivez The Food Lab sur Facebook ou Twitter.

Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Nous pouvons percevoir une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.