La science du goût : Comment fonctionne le goût, d’ailleurs ? | ECPI University

Le goût est la base de l’art culinaire et l’un des sens que nous utilisons pour identifier les aliments que nous mangeons. Le goût a profité aux premiers humains en indiquant quels aliments étaient propres à la consommation. Le goût sucré indiquait que les aliments contenaient des calories pour l’énergie, tandis que le goût aigre pouvait indiquer la présence de vitamine C. Les aliments amers étaient potentiellement toxiques, tandis que les aliments salés contenaient des minéraux importants et d’autres nutriments. Pendant longtemps, on a cru qu’il n’existait que ces quatre classifications du goût – jusqu’à la découverte d’un cinquième « goût » entièrement différent. »

Les papilles gustatives

L’ensemble original de goûts que beaucoup de gens ont appris à l’école élémentaire se composait de quatre goûts principaux : amer, aigre, salé et sucré. Nous percevons ces goûts par l’intermédiaire de nos papilles gustatives. L’ancienne « carte de la langue », où l’on pensait que les différentes papilles gustatives occupaient leurs propres régions spécialisées, est aujourd’hui considérée comme largement erronée ; cependant, ces quatre goûts sont toujours ceux que la plupart des gens connaissent. Jusqu’à assez récemment, ils étaient considérés comme les seuls.

Notez que si les papilles gustatives ne sont pas strictement spécialisées comme le laisse entendre la carte de la langue, certaines réagissent plus fortement à certains produits chimiques qu’à d’autres. Par exemple, certaines réagissent davantage au sel tandis que d’autres réagissent davantage à l’amer ou au sucré.

Comment fonctionnent les papilles gustatives

Contrairement à ce que beaucoup de gens croient, les petites bosses sur votre langue ne sont pas vos papilles gustatives, elles sont appelées papilles. Ces papilles contiennent les papilles gustatives. Celles-ci sont constituées de cellules réceptrices dotées de protubérances ressemblant à des poils qui leur permettent d’être stimulées par des molécules alimentaires. Lorsque les molécules alimentaires stimulent les cellules réceptrices, cela crée la sensation de goût. Bien sûr, pour que les molécules arrivent aux cellules réceptrices, les aliments doivent être dissous, c’est l’une des fonctions de la salive.

Le rôle de l’odeur

L’odeur des aliments déclenche une augmentation de la production de salive ainsi que la production de sucs digestifs dans l’estomac. Tout cela pour se préparer à goûter puis à digérer les aliments. Une grande partie de la sensation de goût est due à l’odeur puisque les humains ne peuvent discerner que quelques goûts mais reconnaissent des milliers d’odeurs.

Qu’est-ce que l’Umami ?

Les scientifiques modernes pensent qu’il y a cinq goûts et non quatre ; l’umami est largement considéré comme le cinquième goût. L’umami est le goût du glutamate, que l’on trouve dans le parmesan, la sauce soja et les tomates. Le concept d’umami est difficile à définir, mais il est souvent décrit comme « charnu » ou « savoureux ». »

L’histoire de l’umami

Kikunae Ikeda, un chimiste japonais qui cherchait une sensation gustative différente des quatre primaires, a découvert la saveur connue sous le nom d’umami au début du XXe siècle. Bien que les écrits d’Ikeda n’aient pas été traduits en anglais avant 2002, d’autres scientifiques ont continué à étudier cette saveur dans les années qui ont suivi sa découverte. Les résultats de la recherche en 1985 ont indiqué que l’umami ne pouvait pas être reproduit en utilisant les quatre goûts de base, indiquant ainsi fortement qu’il s’agissait d’un cinquième goût.

L’umami dans les arts culinaires

Si l’idée d’une saveur umami peut être relativement nouvelle dans les arts culinaires occidentaux, elle est un élément de base dans les aliments japonais. Les bouillons d’algues (« dashi ») utilisés dans de nombreux plats japonais ajoutent la saveur umami à ces plats.

Les scientifiques ont découvert qu’en plus des cellules réceptrices pour les quatre goûts principaux, les humains en ont également pour le glutamate ; c’est une autre raison pour laquelle il est considéré comme le cinquième goût. En outre, le glutamate indique la présence d’acides aminés. Cela signifie que, tout comme le sucré, l’aigre, l’amertume et le sel peuvent signaler la valeur nutritionnelle de certains aliments, il en va de même pour l’umami.

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