La mortadelle est une saucisse italienne cuite originaire de Bologne. La saucisse est une émulsion de porc haché mélangé avec du gras de dos de porc en dés et diverses épices. La mortadelle commerciale est généralement fourrée dans de grands boyaux de 4 à 5 pouces de diamètre et vendue sous forme de charcuterie finement tranchée.
La mortadelle a une longue histoire qui remonte à bien plus de mille ans. La première statue qui incorporait cette saucisse a été réalisée en 1242 et la première recette a été enregistrée par Tanara en 1600. Les recettes originales prévoyaient l’incorporation de 33 à 35 % de graisse en dés, alors que les réglementations modernes de l’OPD spécifient un minimum de 15 %. L’origine du nom de cette saucisse n’est pas bien comprise mais on la soupçonne d’être basée sur l’utilisation d’un mortier pour broyer les différentes épices qui parfument la viande.
Comment faire la mortadelle
Les ingrédients de ma version de la mortadelle sont les suivants :
- 1 livre de porc haché
- 1/2 livre de gras de dos de porc
- 1/3 tasse de lait sec sans gras en poudre
- 1.5 cuillères à soupe de sel
- 1 cuillère à café de poudre d’ail
- 1 cuillère à café de poivre blanc
- 1 cuillère à café de macis
- 1 cuillère à café de noix de muscade
- 1 cuillère à café de moutarde en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/4 cuillère à café de sel rose (sel de salaison #1)
- 1/2 tasse d’eau glacée
Instructions pour la recette
Coupez le gras de dos de porc en dés d’un quart de pouce.
Placez le gras de porc en dés dans le congélateur et laissez refroidir pendant au moins 30 minutes.
Combinez tous les ingrédients SAUF le gras de dos de porc en dés et mélangez avec un batteur sur socle à faible puissance pendant deux à trois minutes jusqu’à ce qu’une pâte lisse soit formée.
Placez le bol de mélange avec le mélange de viande dans le congélateur pendant 15 à 20 minutes pour laisser la viande refroidir.
Retirez le mélange de viande et le gras de porc en dés du congélateur. Utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer le gras au mélange de viande et incorporez-le jusqu’à ce que le gras soit bien réparti (1 à 2 minutes). Remettre le mélange dans le congélateur pour un autre 15-20 minutes.
Retirer le mélange du congélateur et le bourrer dans les plus grands boyaux que vous avez à disposition, attacher et placer les saucisses dans le réfrigérateur pendant 1-2 jours pour permettre à la cure d’agir.
Après que la saucisse ait séché pendant 1-2 jours, la retirer du réfrigérateur et la pocher dans de l’eau à 175F jusqu’à ce qu’une température interne de 150F soit atteinte (généralement 20-25 minutes).
Une fois que les saucisses atteignent 150F, retirez-les du liquide de pochage et placez-les dans un bain de glace jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies.
Variations courantes
La mortadelle, comme presque toutes les saucisses, a plusieurs variations.
Fourrages : Traditionnellement, la mortadelle est fourrée dans des boyaux de 4 à 5 pouces. Le plus grand boyau dont je dispose est de 1,5 pouce, c’est donc ce que j’ai utilisé. Si vous voulez essayer de faire une saucisse de plus grand diamètre, vous pouvez former un pain sur un morceau de film plastique, l’enrouler et ensuite tourner et tordre les côtés pour former une grande saucisse cylindrique. Cela semble facile mais est en fait un peu maladroit.
% de teneur en gras en dés : La saucisse de cette recette avait une teneur en gras en dés d’environ 30%, ce qui est ce qui était spécifié dans les recettes des années 1600. Les variétés modernes de cette saucisse peuvent contenir aussi peu que 15% de gras en dés. Vous pourriez complètement omettre la graisse en dés et vous feriez essentiellement la charcuterie que nous connaissons sous le nom de bologna.
Assaisonnements : Les variations d’assaisonnement pour cette saucisse sont partout. On croit qu’il y a environ mille ans, cette saucisse était assaisonnée avec du myrte. D’autres assaisonnements courants sont la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier en poudre et la coriandre. Cette saucisse existe depuis si longtemps et a subi tant de définitions qu’il n’y a tout simplement pas un seul profil d’assaisonnement.
Texte ajouté : Certaines personnes aiment ajouter des pistaches ou des olives vertes pour la couleur et la texture ajoutée. Avec l’ajout d’olives vertes, vous ferez essentiellement un pain rond aux olives.
Comment servir
Je traite cette saucisse comme une très bonne bolognaise et j’utilise cette idée pour me guider sur la façon de servir.
Sandwichs à la mortadelle
Vous pourriez trancher ce type mince et le mettre sur un pain blanc avec de la mayonnaise et de la moutarde jaune et être heureux comme une palourde. Bien sûr, vous pourriez aussi en faire frire dans une poêle et ensuite faire le même sandwich avec un œuf au plat. Un sandwich à l’œuf frit et à la mortadelle… vous savez que ce serait génial !
Vous pourriez aussi l’utiliser dans le cadre d’un « Combo de charcuterie italienne » avec du salami de Gênes. Si vous voulez faire quelque chose avec une touche de la Nouvelle-Orléans, vous pourriez faire une muffaletta classique. Le muffaletta est originaire de l’épicerie Central à la Nouvelle-Orléans et comprend de la mortadelle, du salami et du capicola sur un pain rond copieux avec de la mozzarella et de la salade d’olives.
Certaines personnes aiment manger les muffalettas froids mais je les préfère après qu’ils aient passé quelques minutes sous une presse à panini et qu’ils soient bien réchauffés.
Tableaux de casse-croûte/plateaux de charcuterie
La mortadelle est un excellent ajout à tout plateau de charcuterie où la beauté du gras en dés peut être appréciée et où les saveurs peuvent briller d’elles-mêmes.
J’ai fait des petits plateaux de casse-croûte avec ce lot. Mon préféré jusqu’à présent était celui-ci où j’ai coupé la saucisse en cubes, enduit d’un rub sec épicé et servi avec du cantaloup tranché et du gouda fumé.
J’espère que ce post vous a donné un peu d’inspiration sur la façon d’apprécier cette saucisse italienne classique 🙂
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