La farine de maïs est utilisée depuis des lustres en cuisine et en pâtisserie comme un héros humble et méconnu. À part l’utiliser pour le pain de maïs ou comme enrobage croustillant pour les aliments, que savez-vous de la farine de maïs ? Cet ingrédient, qui ne contient pas de gluten (mais vérifiez les étiquettes pour vous assurer qu’il est traité dans un établissement sans gluten), est en fait très polyvalent et peut être utilisé à de nombreuses fins. Et qu’en est-il du gruau et de la polenta ? Est-ce la même chose que la farine de maïs ? Asseyez-vous et explorons la farine de maïs et toutes ses nombreuses utilisations.
Qu’est-ce que la farine de maïs ?
La farine de maïs est du maïs moulu séché. Elle est traditionnellement fabriquée en broyant des grains de maïs entiers entre des meules de pierre. La semoule de maïs est grossière et conserve le germe riche en nutriments. À l’époque moderne, le maïs est broyé par des rouleaux d’acier qui enlèvent la plus grande partie de l’enveloppe et du germe. Cette semoule de maïs « dégermée » est moins nutritive mais se conserve plus longtemps en rayon. Si vous voulez la variété la plus nutritive, recherchez la mention « moulu sur pierre » sur l’étiquette.
Sélection et conservation
La farine de maïs se présente sous plusieurs textures, notamment fine, moyenne et grossière. Elle se décline également en plusieurs couleurs comme le bleu, le blanc et le jaune, selon le maïs moulu. Vous pouvez aussi acheter de la semoule de maïs autolevante à laquelle on a ajouté du sel et des agents de levage.
Lorsque vous achetez de la semoule de maïs, vérifiez sur l’étiquette si elle contient du maïs biologique et si elle est certifiée sans gluten, le cas échéant. Conservez la semoule de maïs dans un contenant hermétique jusqu’à six mois, ou jusqu’à deux ans au congélateur. La semoule de maïs à grains entiers contient de l’huile, alors conservez-la au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne se gâte.
La semoule de maïs dans la cuisson
La semoule de maïs a de nombreuses utilisations. À moins qu’une recette ne précise la mouture de la farine de maïs à utiliser, vous pouvez utiliser la mouture moyenne comme une farine de maïs tout usage. La farine de maïs est le principal ingrédient du pain de maïs, un aliment de base de la cuisine du Sud qui remonte aux Amérindiens. Pour des recettes, consultez 7 façons de faire du pain de maïs végétalien, puis jetez un coup d’œil à ce pain de maïs au jalapeño presque sans huile, à ces carrés de pain de maïs beurrés, à ce pain de maïs au jalapeño et aux bleuets et à cette tarte au pain de maïs au chili sin carne.
La farine de maïs peut être utilisée dans d’autres types de pâtisserie pour ajouter de la texture et la douceur du maïs. Ces muffins à la farine de maïs et aux framboises en sont un délicieux exemple. Essayez-la en remplaçant une partie de la farine dans vos recettes de gâteaux et de biscuits. La farine de maïs peut être utilisée pour saupoudrer les surfaces de cuisson afin d’empêcher la pâte de coller, comme dans ces bagels au zeste de citron et aux fraises, et pour les pizzas comme cette pizza indienne Tikka Masala et cette pizza Buffalo Cauliflower. Vous pouvez même faire toute la croûte de la pizza à partir de la farine de maïs comme cette Croûte à pizza à la polenta ou faire ces Croustades à la farine de maïs et au nooch qui sont semblables à des tostadas.
Enrobages et pains croustillants
La farine de maïs fait un enrobage croustillant et croquant pour les aliments cuits au four et frits. Essayez ces anneaux d’oignon croustillants, croustillants à la farine de maïs et au Pepita, ces tomates vertes frites avec de l’aïoli au poivron rouge et ces croustillants au chou-fleur et à la vinaigrette Tangy Tahini pour voir à quel point la farine de maïs peut être croustillante. Elle constitue une garniture croustillante pour les plats en cocotte comme le macaroni au fromage et cette tarte au maïs Pueblo végétalienne. Faites des crêpes avec de la farine de maïs comme ces crêpes croustillantes à la farine de maïs avec sauce aux myrtilles et ces crêpes à la farine de maïs aux tacos.
Les autres utilisations de la semoule de maïs consistent à servir d’épaississant pour les soupes et les chilis et de liant pour les burgers comme dans ces burgers aux pommes et aux haricots noirs avec sauce BBQ aux oignons caramélisés et au chipotle et bacon de shiitake et ces burgers méga-lentilles infaillibles.
Polenta
Alors, la polenta, c’est vraiment juste de la farine de maïs ? Techniquement, la polenta est le plat d’Italie du Nord plutôt que l’ingrédient, mais les termes sont utilisés de manière interchangeable. Bien que la polenta puisse être faite avec d’autres ingrédients (j’aime faire de la polenta avec de la farine de pois chiches), elle est généralement faite avec de la farine de maïs jaune. Bien que vous puissiez acheter des sacs sur lesquels il est écrit « polenta », n’importe quelle farine de maïs moulue moyenne – ou grossière – fera l’affaire.
La polenta est cuite sur la cuisinière. Vous mélangez la semoule de maïs avec de l’eau, du lait ou du bouillon et vous faites cuire jusqu’à ce que les grains gonflent et libèrent leurs amidons. Elle deviendra alors épaisse et crémeuse. Certaines personnes aiment ajouter du fromage à la polenta et le laisser fondre sur des légumes, comme dans ce plat de seitan au citron et polenta crémeuse.
Lorsqu’elle refroidit, la polenta se solidifie. Pour faire de la polenta croustillante, versez le mélange chaud dans un moule, couvrez-le d’une pellicule plastique et réfrigérez pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elle soit solide. Vous pouvez ensuite couper la polenta en blocs, bâtonnets ou morceaux et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bruns et croustillants. Parmi les autres recettes à base de polenta, citons cette Bruschetta de polenta au fromage, ce Bake de polenta aux oignons caramélisés et au bacon de portobello, cette Fiesta Polenta, ce Pav Bhaji avec des pains briochés à la polenta sans gluten, cette Broccolette polenta asiatique et ces Frites de polenta aux courgettes et brouillades de polenta aux courgettes.
Vous pouvez également acheter de la polenta « à cuisson rapide » qui est précuite, de sorte qu’au lieu de quarante minutes, vous pouvez avoir un bol de polenta en seulement cinq minutes. La polenta préparée est vendue en gros tubes et peut être coupée en morceaux pour la cuisson ou fondue sur la cuisinière pour obtenir une consistance crémeuse. La variété en tube est utilisée dans cette Polenta Benedict (œufs bénédictine végétalienne) et cette Fiesta super simple de jacquier et polenta.
Grits
Les grits sont un plat du Sud également à base de farine de maïs. Habituellement, les grits sont faits avec une farine de maïs blanche grossière. Les grits sont cuits de la même manière que la polenta, et vous pouvez également acheter des grits instantanés qui ne prennent que quelques minutes à préparer.
Les recettes de grits comprennent ce grits à la citrouille fumée avec des pepitas grillés à l’érable, des grits à la mode du Sud-Ouest, des gâteaux de grits grillés au fromage et des grits à la citrouille fumée avec des champignons shitake dans une sauce crème au pesto de chou frisé.
Masa et Hominy
Masa harina et hominy sont des types de farine de maïs où les grains de maïs ont été trempés dans la lessive ou l’eau de chaux avant d’être séchés et finement moulus. Le trempage dans la lessive élimine le son et rend la niacine plus digeste. Parmi les recettes utilisant ce type de farine de maïs, citons ces Tortillas au maïs et ce Posole au chili vert et aux hominies « poulet ».
Vous avez probablement un sac de farine de maïs quelque part dans votre garde-manger. C’est le moment de le sortir et de voir tous les plats délicieux que vous pouvez faire avec cet ingrédient sous-estimé. Consultez The Ultimate Guide to Gluten-Free Flour ! pour tous vos besoins en matière de pâtisserie sans gluten!
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