Histoire des saucesLe mot « sauce » est un mot français qui signifie un relish pour rendre nos aliments plus appétissants. Les sauces sont des aliments liquides ou semi-liquides imaginés pour rendre d’autres aliments plus beaux, plus odorants, plus goûteux, et donc plus digestes et plus bénéfiques.

En raison de l’absence de réfrigération aux premiers temps de la cuisine, la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer ne se conservaient pas longtemps. Les sauces et les jus de viande étaient utilisés pour masquer la saveur des aliments avariés.

200 après JC – Les Romains utilisaient des sauces pour déguiser le goût des aliments. Possiblement pour dissimuler une fraîcheur douteuse. Selon l’article Food & Cooking in Roman Britain de Marian Woodman:

Le plat principal, ou primae mensai variait à la fois en nombre et en élaboration de plats. On servait de la viande rôtie ou bouillie, de la volaille, du gibier ou d’autres délices carnés. Aucun plat n’était complet sans sa sauce hautement parfumée et assaisonnée. Contrairement à ce qui se fait de nos jours, l’objectif principal semble être de masquer le goût naturel des aliments – peut-être pour dissimuler une fraîcheur douteuse, peut-être pour démontrer la variété des épices coûteuses dont dispose l’hôte. Parfois, les ingrédients utilisés dans une sauce étaient si nombreux qu’il était impossible d’en distinguer une saveur particulière. Un cuisinier romain se plaignait amèrement de certains de ses collègues : « Lorsqu’ils assaisonnent leurs dîners, ils n’utilisent pas de condiments, mais des chouettes effraies qui mangent les intestins des convives vivants ». Apicius a écrit à la fin de l’une de ses recettes pour une sauce particulièrement savoureuse : « Personne à table ne saura ce qu’il mange ». Ces sauces étaient généralement épaissies avec de la farine de blé ou de la pâte émiettée. Le miel était souvent incorporé dans un plat ou une sauce  » aigre-douce « .

Les sauces très parfumées contenant souvent jusqu’à une douzaine d’ingrédients étaient largement utilisées pour masquer les saveurs naturelles des aliments romains. L’assaisonnement le plus couramment utilisé était le liquamen, dont l’équivalent le plus proche aujourd’hui est un bouillon de poisson très fort, dont l’ingrédient principal est l’anchois. Ce produit était si populaire qu’il était produit en usine dans de nombreuses villes de l’empire romain.

1651 – Une sauce peu entendue aujourd’hui, mais très populaire au 17ème siècle est la sauce Robert. Elle est similaire à la sauce Espagnole actuelle. La Sauce Rober et l’Espagnole sont toutes deux essentiellement un roux brun (une combinaison de graisse et de farine pour créer un agent épaississant).

Dans le Grand Cuisinier (1583), il est fait mention d’une sauce Barbe Robert, sauce que l’on retrouve déjà dans le Viandier sous le nom de « taillemasl » (oignons frits, verjus, vinaigre, moutarde) pour le lapin rôti, le poisson frit et l’œuf frit.

Franis Rabelais (Circa 1483-1553)dans le Quart-Livre, mentionne : « Robert, celui qui a inventé la sauce Robert indispensable pour le rôti, les lapins, le canard, le porc, les œufs pochés… »

Il existe cinq sauces de base ou sauces fondamentales

Grandes sauces ou Sayces Meres

Deux d’entre elles ont un palmarès de deux cents ans derrière elles ; ce sont la « béchamelle » et la « mayonnaise ». Elles ont duré si longtemps, non seulement parce qu’elles sont très bonnes, mais aussi parce qu’elles sont très adaptables et constituent une base excellente pour un nombre considérable d’autres sauces.

Les trois autres, qui datent également du XVIIIe siècle, sont la « veloute », la « brune » et la « blonde ». Ces cinq sauces constituent encore la base de la fabrication de nombreuses sauces modernes, mais plus de la plupart d’entre elles.

Les sauces modernes peuvent être divisées en deux classes : la classe « Careme » et la classe « Escoffier ». Chez les fidèles, dans la grande cuisine du monde, Escoffier est au Careme ce que le Nouveau Testament est à l’Ancien. Voir « Sauces mères » pour la description des cinq sauces de base.

Aioli (eye-YO-lee) – L’aioli est une sauce épaisse à l’ail utilisée dans la cuisine de Provence, en France, et de Catalogne en Espagne. Elle est souvent comparée à la mayonnaise dans sa texture, mais ce n’est pas une véritable mayonnaise. Il est pensé par les historiens culinaires que l’Aioli est une sauce romaine, celle que les Romains appelaient « aleatum » faite d’ail et d’huile.

Histoire : La première mention écrite apparente d’une sauce ressemblant à l’aïoli a été faite par Pline l’Ancien (23-79 après JC), le procurateur romain de Tarragone (ville située au sud de la Catalogne au nord-est de l’Espagne.) Il écrit sur l’ail (terme latin : aleatum) dans son livre Naturalis Historia du premier siècle. Information ci-dessous par Peter Hertzmann de son site la carte:

L’Histoire naturelle (Naturalis Historia) est une encyclopédie publiée vers 77-79 ap. J.-C. par Pline l’Ancien (23-79 ap. J.-C.). C’est l’un des plus grands ouvrages uniques ayant survécu depuis l’Empire romain jusqu’à nos jours et qui prétend couvrir toutes les connaissances antiques.

On ne sait pas avec certitude si l’ail a été introduit en France par les Romains, ramené en France pendant les croisades ou s’il est originaire du sol français. (Je pense qu’il a été introduit par les Romains.) Pline l’Ancien parle assez longuement de l’ail dans son ouvrage Naturalis Historia, publié en l’an 77. Il déclare qu’il « est généralement supposé, dans le pays plus particulièrement, être un bon spécifique pour de nombreuses maladies. »

Plus tard, dans un chapitre intitulé « L’ail : Soixante et un remèdes », Pline écrit : « L’ail a des propriétés très puissantes, et est d’une grande utilité pour les personnes sur les changements d’eau ou de localité. Son odeur même fait fuir les serpents et les scorpions, et, selon ce que disent certaines personnes, c’est un remède pour les blessures faites par toute sorte de bêtes sauvages, qu’il soit pris avec la boisson ou la nourriture, ou appliqué topiquement….. Pline ne discute pas de l’utilisation de l’ail comme aliment, il commente cependant abondamment la meilleure façon de cultiver l’ail.

Sauce béarnaise (bair-naz) – C’est une variante de la sauce hollandaise. Le vin blanc ou le vinaigre, les échalotes en dés, l’estragon et les grains de poivre sont cuits ensemble et réduits et tamisés, puis ajoutés à la sauce hollandaise. L’estragon est l’épice qui lui donne son goût distinctif. La sauce est servie avec le bœuf et certains crustacés.

Histoire : Le chef Jules Colette au restaurant parisien appelé Le Pavillon Henri IV au 19ème siècle a inventé la sauce Brnaise à Paris, France. Elle fut nommée Brnaise en l’honneur d’Henri car il était né en Béarn, France (une région dans la chaîne des Pyrénées dans le sud-ouest de la France). On dit que chaque chef du restaurant a essayé de s’approprier la recette.

Sauce béchamel (bay-shah-mel) – Comme la ménagère du 17e siècle n’avait pas le luxe de la réfrigération moderne, elle se méfiait de l’utilisation du lait dans ses recettes. Les colporteurs étaient connus pour vendre des produits dilués ou rances. Fondamentalement, seuls les riches ou la royauté pouvaient utiliser du lait dans leurs sauces.

En France, c’est l’une des quatre sauces de base appelées « meres » ou « sauces mères » dont toutes les autres sauces dérivent. Elle est également connue sous le nom de « sauce blanche ». Il s’agit d’une sauce blanche et onctueuse réalisée à partir d’un roux composé de farine, de lait bouilli et de beurre. Elle est généralement servie avec des viandes blanches, des œufs et des légumes. Elle constitue la base de nombreuses autres sauces.

Histoire : Il existe quatre théories sur l’origine de la sauce Bhamel :

La version italienne de l’auteur de cette sauce est qu’elle a été créée au 14e siècle et a été introduite par les chefs italiens de Catherine de Médicis (1519-1589), la reine de France d’origine italienne. En 1533, dans le cadre d’une alliance dynastique italo-française, Catherine a épousé Henri, duc d’Orléans (le futur roi Henri II de France). C’est grâce aux cuisiniers et pâtissiers italiens qui l’ont suivie en France que les Français ont connu le goût de la cuisine italienne qu’ils ont introduite à la cour de France. Antonin Careme (1784-1833), célèbre chef cuisinier et auteur, écrivait en 1822 : « Les cuisiniers de la seconde moitié des années 1700 ont appris à connaître le goût de la cuisine italienne que Catherine de Médicis a introduit à la cour de France. »

La sauce béchamel a été inventée par le duc Philippe De Mornay (1549-1623), gouverneur de Saumur, et seigneur du Plessis Marly dans les années 1600. La sauce béchamel est une variation de la sauce blanche de base de Mornay. On lui attribue également la création de la sauce Mornay, de la sauce Chasseur, de la sauce Lyonnaise et de la sauce Porto.

Le marquis Louis de Bechamel (1603-1703), un financier du XVIIe siècle qui occupait le poste honorifique d’intendant en chef de la maison du roi Louis XIV (1643-1715), aurait également inventé la sauce Bechamel en essayant de trouver une nouvelle façon de servir et de manger la morue séchée. Aucun document historique ne permet de vérifier qu’il était un gourmet, un cuisinier ou l’inventeur de la sauce béchamel. On attribue au Duc d’Escars du 17ème siècle la déclaration suivante : « Ce Bechameil a toutes les chances ! Je servais du blanc de poulet à la crème plus de 20 ans avant sa naissance, mais je n’ai jamais eu la chance de donner mon nom à la plus modeste des sauces. »

Il est plus probable que le chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) ait créé la sauce béchamel. Il était chef de la cour sous le règne du roi Louis XIV (1643-1715), à l’époque où la béchamel existait. Il est souvent cité comme étant le fondateur de la haute cuisine (qui définira la cuisine française classique). La Varenne a écrit Le Cuisinier Francois (The True French Cook), qui inclut la sauce béchamel. On pense qu’il l’a dédiée à la béchamel en guise de compliment. Les recettes de La Varenne utilisaient un roux fait de farine et de beurre (ou d’une autre graisse animale) au lieu d’utiliser du pain comme épaississant pour les sauces.

Sauce Chasseur – Chasseur est le terme français pour désigner le chasseur. C’est une sauce brune de style chasseur composée de champignons, d’échalotes et de vin blanc (parfois de tomates et de persil). Elle est le plus souvent servie avec du gibier et d’autres viandes. Le style chasseur était destiné au gibier mal abattu ou aux vieux oiseaux coriaces. Les oiseaux étaient toujours découpés pour enlever la grenaille de plomb ou les parties déchirées, et souvent cuits toute la journée à l’arrière du champ de tir s’ils étaient vieux ou coriaces. À l’origine, les légumes utilisés étaient ceux que les chasseurs trouvaient en chassant. Cela peut être mis à l’échelle.

Histoire : On pense que la sauce Chasseur a été inventée par le duc Philippe De Mornay (1549-1623), gouverneur de Saumur, et seigneur du Plessis Marly dans les années 1600. Il était un grand écrivain protestant et appelé le pape protestant. On dit qu’il a également inventé la sauce Mornay, la sauce Béchamel, la sauce Lyonnaise et la sauce Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Terme culinaire français. C’est un type de sauce, généralement épaisse, qui tire son corps (entièrement ou en partie), de la purée de fruits ou de légumes. Une sauce de tomates cuites au rabais peut être un coulis de tomates, de même qu’une purée de mûres égouttées.

(2) Aujourd’hui, coulis désigne également une soupe épaisse à base d’écrevisses, de homards, de crevettes et d’autres crustacés – le mot étant utilisé là où l’on employait autrefois bisque.

Histoire : Dans les vieux livres de cuisine anglais, on trouve le monde « cullis » mais celui-ci est tombé en désuétude et « coulis » a pris sa place. A une époque, les coulis étaient des sauces et aussi les jus qui s’écoulaient de la viande rôtie. Certains cuisiniers appelaient coulis les purées liquides, mais seulement celles préparées avec du poulet, du gibier, du poisson, des crustacés et certains légumes.

Sauce hollandaise (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise signifie à la hollandaise ou de Hollande. Utilise du beurre et des jaunes d’œufs comme liant. Elle est servie chaude avec des légumes, du poisson et des œufs (comme les œufs bénédictines). Elle sera d’une couleur citron pâle, opaque, mais avec un lustre ne donnant pas l’impression d’être huileuse. La sauce de base et ses variantes doivent avoir une texture lisse comme du beurre, presque mousseuse, et un arôme de bon beurre. La préparation de cette sauce émulsionnée exige une bonne dose de pratique – elle n’est pas à la portée des âmes sensibles. La sauce béarnaise, qui est « apparentée » à la sauce hollandaise, est le plus souvent servie avec un steak.

Histoire – La plupart des historiens s’accordent à dire qu’elle s’appelait à l’origine Sauce Isigny, du nom d’une ville de Normandie, Isigny-sur-Mer, connue pour son beurre. Aujourd’hui, la Normandie est appelée la capitale française de la crème. Pendant la Première Guerre mondiale, la production de beurre s’est arrêtée en France et a dû être importée de Hollande. Le nom a été changé en hollandaise pour indiquer la source du beurre et n’a jamais été changé à nouveau.

17e siècle – La sauce hollandaise, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est le descendant moderne de formes antérieures d’une sauce qui aurait été apportée en France par les Heugenots. Il semble qu’il s’agissait en fait d’une sauce flamande ou hollandaise épaissie avec des œufs, comme une crème anglaise salée, avec un peu de beurre battu pour adoucir la texture.

1651 – François Pierre de La Varenne (1618-1678), dans son livre de cuisine, Le cuisine franis (Le vrai cuisinier français) a une recette pour une sauce similaire dans sa recette d’Asperges en sauce parfumée:

« Choisissez les plus grosses, grattez les fonds et lavez-les, puis faites-les cuire dans l’eau, salez bien, et ne les laissez pas trop cuire. Quand elles sont cuites, mettez-les à égoutter, faites une sauce avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, du sel et de la muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce ; prenez garde qu’elle ne caille pas ; et servez les asperges garnies comme vous voudrez. »

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Signifie « marin » en italien (sauce tomate façon marin). Sauce pour pâtes épicée, à cuisson rapide, d’origine italienne mais beaucoup plus populaire dans les restaurants américains proposant des cuisines du sud de l’Italie que dans la majeure partie de l’Italie.

Mayonnaise (MAY-uh-nayz) – La mayonnaise est une émulsion composée d’huile, d’œuf, de vinaigre, de condiments et d’épices.

Histoire : Lors de sa première invention, elle était appelée Mahonnaise. Selon l’Oxford English Dictionary, la sauce a obtenu son nom actuel de mayonnaise purement par accident à cause d’une erreur d’impression dans un livre de cuisine datant de 1841. Il existe de nombreuses histoires contradictoires sur l’origine de la mayonnaise :

La plupart des autorités pensent que la première fournée de ce mélange de jaunes d’œufs, d’huile et d’assaisonnements a été préparée pour célébrer la prise française de 1756 de Mahon, une ville de l’île espagnole de Minorque, par les forces de Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788). C’est au duc, ou plus vraisemblablement à son chef personnel, que l’on attribue l’invention de la mayonnaise, car son chef avait préparé un festin de victoire qui devait inclure une sauce à base de crème et d’œufs. Se rendant compte qu’il n’y avait pas de crème dans la cuisine, le chef a remplacé la crème par de l’huile d’olive et une nouvelle création culinaire est née. Le chef aurait baptisé cette nouvelle sauce « Mahonnaise » en l’honneur de la victoire du duc. En plus de jouir d’une réputation de chef militaire habile, le Duc était aussi largement connu comme un bon vivant avec la curieuse habitude d’inviter ses invités à dîner nus.

Les cuisiniers des premiers immigrants français qui vivaient à Fort Mahon ont apporté la recette originale au Minnesota. Selon une vieille superstition, une femme ne devrait pas essayer de faire de la mayonnaise pendant la période des menstruations, car la mayonnaise ne se mélangera tout simplement pas aussi bien.

Certains historiens affirment que Marie Antoine Careme (1784-1833), célèbre chef cuisinier et auteur français, a proclamé que la mayonnaise était dérivée du mot magnonaise (magner signifie « fait à la main » ou « remuer »). En raison de la période à laquelle Careme était chef cuisinier, cette théorie n’a pas de sens, car il aurait sûrement connu l’histoire du nom, si la mayonnaise avait été créée aussi récemment que 1756.

Les villes françaises Bayonne et Les Mayons prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise.

Les Mayons, capitale de Minorque aux Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l’amiral français Louis-Franis-Louis-Armand du Plessis de Richelieu. Il ramena une sauce locale à base de jus de citron clé et de jaune d’œuf, d’huile d’olive, relevée d’un peu de poivre noir et de sel marin, d’ail ou d’herbe fraîche.

Bayonne, station balnéaire de la côte Aquitaine/Basque dans le sud-ouest de la France. On pense que la mayonnaise pourrait être une altération et une corruption de la sauce bayonnaise. De nos jours, la bayonnaise désigne une mayonnaise aromatisée aux piments d’Espelette.

La sauce est peut-être restée sans nom jusqu’après la bataille d’Arques en 1589. Elle pourrait alors avoir été baptisée « mayennaise » en « honneur » de Charles de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611), supposément parce qu’il aurait pris le temps de terminer son repas de poulet à la sauce froide avant d’être vaincu au combat par Henri IV (1553-1610).

D’autres historiens affirment qu’il a reçu son nom des mots de l’ancien français « moyeunaise » ou « moyeu », signifiant, « egg yok. »

1910 – Nina Hellman, une immigrante allemande de New York, a fabriqué une vinaigrette que son mari, Richard Hellman, utilisait sur les sandwichs et les salades qu’il servait dans son épicerie fine de New York. Il a commencé à vendre la pâte à tartiner dans des « bateaux en bois » qui servaient à peser le beurre. Au début, il vendait deux versions de la recette, et pour les différencier, il mettait un ruban bleu autour de l’une d’elles. En 1912, la demande pour la version « ruban » est telle que Hellmann conçoit une étiquette « Ruban bleu », qu’il appose sur de plus grands pots en verre. Le succès est tel qu’il lance une entreprise de distribution, achète une flotte de camions et, en 1912, construit une usine de fabrication. Best Foods, Inc., en Californie, fait de même. Hellman et Best Foods ont ensuite fusionné et représentent environ 45 % de la sole de mayonnaise en bouteille aux États-Unis.

Sauce Newburg – Une sauce américaine qui a été créée au célèbre restaurant Delmonico de New York par leur chef français, M. Pascal. Cette sauce élégante est composée de beurre, de crème, de jaunes d’œufs, de sherry et d’assaisonnements. Elle est généralement servie sur des pointes de pain grillé beurrées. La sauce est également utilisée avec d’autres aliments, auquel cas le plat porte généralement le nom de « Newburg ».

Histoire : La sauce a été nommée à l’origine d’après un certain M. Wenburg, un invité fréquent du restaurant Delmonico. M. Wenburg et le patron du Delmoico se sont disputés, amenant ainsi Wenburg à insister pour que la sauce soit renommée. Les trois premières lettres ont été changées en « New » au lieu de « Wen » pour créer le nom « Newberg ».

Sauces mères – Aussi appelées Grandes Sauces. Ce sont les cinq sauces les plus fondamentales que tout cuisinier devrait maîtriser. Antonin Careme, père fondateur de la « grande cuisine » française, a imaginé au début des années 1800 la méthodologie par laquelle des centaines de sauces seraient classées sous cinq sauces mères, et les possibilités de variations sont infinies, puisque les sauces sont toutes basées sur quelques formules de base. Les sauces sont l’un des fondements de la cuisine. Connaissez les bases et vous serez en mesure de préparer une multitude de recettes comme un professionnel. Apprenez à réaliser les cinq sauces de base et leurs dérivés les plus courants. Les cinq sauces mères sont :

Sauce béchamel (blanche)

Sauce veloute (blonde)

Sauce brune (demi-glace) ou Espagnole

Sauce hollandaise (beurre)

Sauce tomate (rouge)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – Une mayonnaise aromatisée réfrigérée utilisée dans la cuisine française. Elle comprend de la mayonnaise, des anchois ou de la pâte d’anchois, de la moutarde, des câpres et des cornichons hachés qui sont servis comme sauce pour les viandes froides, la volaille ou les fruits de mer.

Sauce Veloute (veh-loo-TAY) – Aussi appelée sauce blanche grasse ou sauce blanche grasse, sauce blanche riche. L’une des cinq « sauces mères ». C’est une sauce blanche à base de bouillon qui peut être réalisée à partir de bouillon de poulet, de veau ou de poisson épaissi par un roux blanc. ee Sauces mères pour plus d’informations.

Sauce Allémande – Velouté de veau au jaune d’œuf et à la crème de liaison.

Sauce Suprême – Velouté de poulet réduit à la crème épaisse

Sauce Vin Blanc – Velouté de poisson aux échalotes, beurre et fines herbes.

Sources:
2001 Food Secrets Revealed, par le Dr Myles H. Bader, publié par Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, par Andre L. Simon, publié par Harcourt, Brace et Company, New York, 1952.
Bull Cook et authentiques recettes et pratiques historiques, par George Leonard Herter et Berthe E. Herter, , publié par Herter’s Inc, 1960.
Alimentation &Cuisine en Grande-Bretagne romaine’ par Marian Woodman. Les Romains en Grande-Bretagne, la cuisine romaine partie 3.
Key Terms In Cuisine, par le Dr John Skull, publié par Elbrook Press, Australie, 1991.
Ladyfingers &Tumeurs de nonnes, par Martha Barnette, publié par Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – L’encyclopédie de la nourriture, du vin &de la cuisine, par Prosper Montagne, publié par Crown Publishers Inc, 1961
Menu Mystique, par Norman Odya Krohn, publié par Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.
Royal Cookbook (Recettes de cour favorites des familles royales du monde, par les rédacteurs du magazine Parent, publié par Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, par John F. Mariani, publié par Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, par James Trager, publié par Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale et les éditeurs du magazine Horizon, publié par American Heritage Publishing Co, Inc, 1968.