Partir du pain fraîchement cuit à bord ne doit pas nécessairement être un luxe, ni nécessiter un voyage à terre. En fait, faire du pain à bord ne nécessite même pas de four (publié en août 2016)
J’ai récemment eu l’occasion de partager ma passion pour la fabrication du pain avec des dames des îles Salomon. Le pain n’était pas un aliment de base de leur régime insulaire, en fait la farine était si peu utilisée qu’elle n’était pas vendue dans le petit magasin du village. J’ai donc apporté tous les ingrédients nécessaires à la fabrication d’un pain blanc de base : farine, levure, sucre et sel. De l’eau propre était disponible sur le rivage. Nous avions une collection de bols et de cuillères de différentes tailles, quelques moules plats et quelques petits moules à gâteaux. Nous avons passé une matinée à faire connaissance en mélangeant et en pétrissant la pâte, en façonnant des pains et des brioches et en attendant que le pain lève.
Quand il a été temps de faire cuire le pain, on m’a conduit à une haus de feuilles de chaume où on m’a dit que le four était prêt. En entrant à l’intérieur, j’ai vu un vieux baril de 44 gallons, à moitié rempli de pierres de rivière et de braises ardentes de coques de noix de coco brûlées. Le « four » était chaud. Nous avons mis les deux premiers pains à l’intérieur, recouvert le tambour d’un morceau de tôle ondulée et entassé d’autres charbons par-dessus. Une vingtaine de minutes plus tard, les pains étaient cuits à la perfection ; le dessus avait la couleur du teck verni et le fond sonnait creux quand on le tapait. Il y avait des murmures de plaisir alors que l’odeur du pain fraîchement cuit remplissait l’air.
L’expérience m’a rappelé à quel point la fabrication du pain est vraiment simple. Les ingrédients de fantaisie, le moule à pain et les pierres à cuire en céramique ne sont absolument pas nécessaires. En fait, un four, aussi rudimentaire soit-il, ne l’est pas non plus. Pendant des années, à bord de Kate, j’ai « cuit » du pain sur la cuisinière. En n’utilisant rien de plus qu’une casserole à fond épais, j’ai produit miche après miche de pain avec une belle croûte dorée et une mie douce et légère, tout comme les miches traditionnelles cuites au four. Ce qui prouve que le goût indulgent du pain fraîchement cuit n’a pas besoin d’être un luxe, même à bord du voilier le plus modeste.
EQUIPEMENT
La cuisson au four utilise les mêmes principes que la cuisson au four ; une chaleur uniforme et sèche qui est suffisamment éloignée de la casserole pour ne pas brûler le pain. Pour y parvenir, vous avez besoin d’un feu doux et d’une casserole à fond épais avec un couvercle.
Mes deux casseroles préférées pour la cuisson du pain sont des fours hollandais en fonte, l’un émaillé et l’autre non. Beaucoup de gens pensent que les casseroles en fonte sont trop lourdes pour être embarquées sur un bateau, mais je pense qu’elles valent leur pesant d’or. La fonte distribue la chaleur de manière plus homogène que les autres types de casseroles, de sorte qu’elles sont moins sujettes aux points chauds, et elles retiennent la chaleur plus longtemps, ce qui signifie qu’elles continuent de cuire après l’extinction du brûleur. Elles sont également idéales pour faire cuire du pain sur un feu de camp, ce que nous aimons faire. La plupart des gens ont des casseroles et des poêles en acier inoxydable à bord et c’est également un bon choix, plus le fond est lourd, mieux c’est. Une casserole de deux à trois pintes, avec un diamètre de huit à neuf pouces, est la taille parfaite pour une grande miche de pain. Alternativement, vous pouvez faire cuire le pain dans une poêle à frire lourde ; votre pain sera plus mince mais tout aussi savoureux.
Bien que vous ayez besoin d’un couvercle, il ne doit pas être hermétique car vous voulez que l’humidité s’échappe afin que le pain cuise, et non qu’il se transforme en vapeur. Si vous avez une casserole lourde ou une poêle sans couvercle, vous pouvez utiliser un morceau de papier d’aluminium bien huilé à la place. N’importe quel type de pain peut être cuit sur la cuisinière, mais si vous êtes nouveau dans la fabrication du pain, je recommande de commencer par une recette facile et indulgente ; le pain blanc standard.
INGRÉDIENTS
Considérant le peu d’ingrédients que contient le pain (farine, eau, sucre, levure et sel), il est étonnant de voir combien de techniques différentes il existe pour le faire. J’en ai expérimenté plusieurs mais ma routine habituelle pour faire du pain à bord est d’utiliser la méthode de l’éponge. Pour faire une éponge, on mélange l’eau, le sucre et la levure, puis on ajoute suffisamment de farine pour obtenir une bouillie épaisse. On laisse ensuite reposer ce mélange jusqu’à ce qu’il double ou triple de volume, soit plein d’air et ressemble à une éponge. J’aime particulièrement utiliser cette méthode sous les tropiques, car elle indique clairement que la levure que vous utilisez est vivante.
La levure, l’agent levant du pain, est un organisme vivant qui est activé par la chaleur et l’humidité. Elle aime être tiède mais pas chaude, et si elle est mal conservée, par exemple sur une étagère dans un magasin chaud ou près d’un radiateur, la levure peut mourir. Vous ne pouvez pas savoir en la regardant si votre levure est périmée car la levure morte n’a pas l’air différente de la levure vivante. La seule façon de déterminer si votre levure est bonne est de lui donner ce dont elle a besoin pour se développer : humidité, chaleur et nourriture. Lorsque la levure est ajoutée à de l’eau chaude et qu’on lui donne du sucre et de la farine, elle devient active et commence à se nourrir d’amidon et de sucre. En mangeant, elle dégage du gaz CO2 que l’on voit sous forme de bulles dans l’éponge.
Après avoir activé votre levure, le reste de la farine et le sel sont mélangés et pétris dans l’éponge jusqu’à ce qu’une pâte lisse et élastique soit formée. Le pétrissage est important car il permet de développer le gluten.
Le gluten, une protéine de la farine de blé, se transforme au cours du processus de panification, passant de courtes particules à de longs brins imbriqués. Ce changement se produit avec l’ajout d’humidité et en mélangeant et en pétrissant la pâte. Ce sont ces brins qui créent une toile qui capture le gaz CO2 que la levure continue à émettre, rendant le pain léger et aéré. Il est possible de trop pétrir la pâte et le résultat sera un pain dense et lourd qui ne lèvera pas complètement. Soyez donc doux mais ferme.
Lorsque la pâte est terminée, placez-la dans votre casserole lourde, en vous assurant que la surface de la pâte et la casserole sont bien huilées. Je trouve pratique de tapisser le fond du moule d’une ou deux couches de papier sulfurisé, ou d’un revêtement de cuisson en silicone. Cette fine couche empêche le pain de coller au moule et aide à éviter les brûlures. Je recouvre la poêle avec le couvercle et je la laisse lever sur la cuisinière pour ne pas risquer de la déranger en la déplaçant, ce qui pourrait la faire tomber. Si vous utilisez une poêle à frire, couvrez-la d’une feuille d’aluminium pour que la pâte ne soit pas retenue. Lorsque la pâte a doublé de volume, elle est prête à cuire.
Méthode
Allumez le brûleur et baissez la flamme très bas. Faites cuire pendant 15 à 25 minutes avec le couvercle en place mais légèrement entrouvert pour que la vapeur puisse s’échapper. De nombreux brûleurs annulaires à gaz standard créent souvent une zone chaude au centre. Pour un brunissement uniforme, déplacez la casserole toutes les cinq minutes, ou utilisez un dompteur de flamme ou un diffuseur.
Retirez délicatement le couvercle et vérifiez la cuisson, cela peut faire tomber légèrement la pâte, mais elle va généralement se relever et reprendre sa forme. La pâte a terminé sa cuisson sur le premier côté lorsqu’elle apparaît terne et ferme et qu’elle n’est plus collante lorsqu’on la touche légèrement. Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille de votre brûleur.
Retourner la miche est un peu délicat mais la doublure aidera énormément à empêcher le pain de coller au fond du moule. Passez un couteau autour du bord du moule pour détacher les bords, puis à l’aide d’une spatule ou d’un couteau, retirez le pain du moule et retournez-le délicatement à 180 degrés, en nichant le dessus pâle dans le moule chaud. Faites cuire à découvert pendant encore cinq à sept minutes, ou jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Retirez du feu et enlevez le papier/le revêtement de cuisson, laissez refroidir cinq minutes dans le moule. Retirer du moule et laisser refroidir sur une grille de cuisson. Pour tester la cuisson, tapez fermement le fond du pain, s’il est bien cuit, il sonnera creux.
BON APPETIT
La cuisson au four n’utilise qu’un seul brûleur à feu très doux, ce qui prouve que toute personne disposant d’un simple réchaud et d’une bonne casserole peut apprécier du pain fraîchement cuit à bord. Cette méthode permet non seulement de réduire la consommation de carburant, mais aussi d’éviter que l’excès de chaleur du four ne s’infiltre dans la cabine, ce qui est un atout sur n’importe quel bateau. Si vous n’avez jamais fait de pain, j’espère que cette nouvelle méthode de cuisson vous donnera envie d’essayer. C’est facile, amusant et délicieusement satisfaisant !
Heather Francis est originaire de la Nouvelle-Écosse, au Canada. Pendant plus d’une décennie, elle a parcouru le monde en vivant et en travaillant sur des bateaux. Elle a cuisiné professionnellement sur terre et sur des yachts et ces jours-ci, vous la trouverez dans la cuisine de Kate, un Newport 41′, qu’elle et son partenaire australien Steve naviguent depuis 2008. Pour suivre leurs aventures, connectez-vous sur www.yachtkate.com.
Conseils pour la cuisson du pain au four
Si votre éponge ne lève pas parce que votre levure est morte, ajoutez simplement de la levure fraîche à l’éponge et attendez de voir si elle lève. Le pain aura peut-être un petit goût de levure, mais rien de plus. Les temps de levée peuvent être plus courts dans les climats chauds et plus longs dans les climats froids. Jugez de la levée en fonction de la taille de la pâte et non de l’heure. De nos jours, de nombreuses personnes ne consomment pas de gluten, mais cela ne signifie pas que vous devez renoncer au plaisir de faire du pain. La farine et les mélanges à pain sans gluten sont disponibles dans de nombreuses épiceries. Les pains rapides et même les gâteaux peuvent être cuits sur la cuisinière en utilisant cette même méthode. Le sucre supplémentaire fera brunir le pain plus rapidement, alors faites bien attention et assurez-vous de déplacer la casserole fréquemment pour éviter de brûler.
Recette de pain de base
1 ½ tasse d’eau chaude
2 cuillères à soupe de sucre (Miel, sirop d’érable ou autres édulcorants naturels fonctionnent très bien aussi)
1 cuillère à café de levure sèche active
1 ½ tasse de farine blanche non blanchie
3-4 tasses de farine blanche non blanchie (peut remplacer jusqu’à 50 pour cent de farine de blé entier)
1 cuillère à café de sel
N.B. Parce que j’utilise une méthode d’éponge, je n’utilise qu’une seule levée pour cette recette, mais vous pouvez en utiliser deux si vous le souhaitez. La quantité de farine incorporée après l’éponge changera car la farine est affectée par l’humidité.
Placez de l’eau très chaude, pas chaude, dans un grand bol – vous devriez juste être capable de tenir votre doigt dedans pour un compte confortable de dix. Mélangez le sucre/miel et la levure, laissez reposer une à deux minutes. Ajouter 1 1/2 tasse de farine et mélanger jusqu’à ce qu’une pâte uniforme et lâche se soit formée. C’est ce qu’on appelle l’éponge. Couvrir et laisser reposer l’éponge de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que beaucoup de bulles se soient formées.
Ajouter le sel et la farine supplémentaire ½ tasse à la fois, en mélangeant bien pour combiner. Lorsque la pâte devient trop ferme pour être travaillée dans le bol, la renverser sur une planche farinée et la pétrir. Continuez à ajouter de la farine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la planche ou à vos mains et qu’une pâte lisse et élastique se soit formée. Pétrissez pendant cinq à dix minutes supplémentaires.
Huilez légèrement la pâte et mettez-la dans un moule huilé. Poussez la pâte vers le bas pour qu’elle recouvre le fond uniformément. Couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé.
Cuisez en utilisant la méthode de la cuisinière décrite ci-dessus.
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