Gestion du feu du fumoir offset

Il n’y a rien sur la planète Terre qui soit comparable à l’utilisation d’un fumoir offset pour créer des repas de barbecue alléchants.

La combinaison de fumée et de feu qui s’associe pour créer des bouchées aussi délectables que la poitrine fumée et l’épaule de porc basse et lente est céleste, mais seulement si vous pouvez contrôler les flammes dans votre fosse.

Vous voyez, maintenir une température constante pendant 8 à 16 heures n’est pas seulement une science, c’est une forme d’art. Maintenant, nous allons être honnêtes avec vous, ce processus peut prendre des heures à apprendre. Si vous vous y tenez, cependant, cela en vaut vraiment la peine une fois que le processus est appris.

Dans cet article, nous allons vous montrer comment vous pouvez maintenir un feu super stable dans votre offset pour créer cette écorce et cet anneau que vous avez visé.

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La gestion des feux décalés peut être délicate, même si vous l’avez déjà fait plusieurs fois.

Il y a les morceaux de charbon de bois, les fentes de bois, les clapets d’admission et d’échappement, la température extérieure, l’épaisseur du métal de votre fumoir, le vent, la rotation de la Terre et la façon dont vous tenez votre langue à considérer… Bon, peut-être pas ces deux derniers, mais la somme de tout cela peut être écrasante !

Avec tant de choses dont il faut se préoccuper, comment pouvez-vous être sûr d’utiliser la méthode qui vous donnera les meilleurs résultats, et par où commencer ?

Comment contrôler la température sur un fumoir offset ?

Pour gérer la température sur un fumoir offset, vous devez gérer deux choses principales ; le flux d’air et la taille de votre feu. Le flux d’air est contrôlé par la taille de l’ouverture que vous laissez sur vos évents d’admission et d’évacuation. La taille du feu est contrôlée par la quantité de bois et de charbon de bois que vous ajoutez à la boîte à feu déportée.

Pour mieux comprendre comment gérer votre feu, commençons par la science de la gestion du feu.

Comment fonctionne un fumoir déporté ?

Un fumoir déporté fonctionne en créant un feu par l’ajout de charbon de bois ou de fentes de bois dans une boîte à feu déportée qui existe à l’extérieur de la chambre de cuisson principale de l’appareil. Un évent d’admission d’air permet à l’air d’entrer dans le foyer décalé qui fournit un élément essentiel du feu. L’admission d’air circule à travers le feu et dans la chambre de cuisson principale attirant la chaleur autour de votre nourriture cible.

La chaleur, le combustible et l’oxygène sont nécessaires pour le feu, et le registre d’admission d’un fumoir décalé contrôle l’apport critique d’air pour déterminer la hauteur de vos flammes.

Si vous fermez le registre à fond, cela restreint le flux d’air et étouffe le feu. Si vous ouvrez le clapet à fond, le feu dispose d’un oxygène illimité pour le feu et il peut rapidement devenir incontrôlable.

L’art de la gestion du feu du fumoir offset vient lorsque vous comprenez comment votre fumoir particulier réagit à la taille du feu et à la quantité d’oxygène autorisée.

Quelle est la taille de feu parfaite pour un fumeur offset ?

Aah, n’aimeriez-vous pas que ce soit aussi simple ? Il n’y a pas de taille de feu parfaite qui convient à tous les fumeurs offset. Il y a cependant une taille de feu parfaite pour votre fumoir, et voici comment la découvrir.

Débutez en allumant une cheminée de charbon de bois en morceaux pour faire démarrer les choses. Le charbon de bois en morceaux a tendance à brûler plus chaud que les briquettes de charbon de bois, et avec cette cheminée de charbon, nous cherchons à faire démarrer le fumoir et à le faire monter en température.

Nous aimons utiliser des allumeurs de feu tumbleweed pour allumer nos feux ici à The Barbecue Lab, et notre morceau préféré est le charbon de bois Rockwood. Si vous n’avez pas encore acheté une cheminée à charbon de bois, le Dragon du barbecue et le ventilateur du Dragon est l’un des jouets de grillade les plus cool que nous ayons vu depuis des années. Il allume le charbon de bois en seulement environ 3 minutes, au lieu de 20+ minutes, et nous l’adorons ici au Labo.

Ce que vous cherchez à apprendre ici, c’est la chaleur qu’une seule cheminée de charbon de bois va obtenir votre décalage. Versez le charbon allumé dans la chambre de combustion et fermez le couvercle. Pour l’évent d’admission, allez-y et laissez-le grand ouvert sur le foyer et il en va de même pour l’évent d’échappement sur la cheminée.

C’est ici que la patience entre en jeu. Réglez une minuterie pour 30 minutes et ne vous en occupez pas. Laissez simplement le fumoir froid chauffer et voyez à quel point il devient chaud. Nous allons appeler cela le niveau de base de votre fumoir.

Peut-être que votre fumoir atteindra 200 degrés, et c’est très bien. Pour d’autres, votre fumoir pourrait monter jusqu’à 350 degrés. Génial ! La température finale n’est pas importante pour nos objectifs, et une température plus élevée à ce stade ne signifie pas nécessairement que votre fumoir est meilleur ou pire, c’est juste ce qu’il est.

Quelle que soit la température à laquelle votre fumoir arrive avec une cheminée de charbon après 30 minutes, il est temps de réfléchir à la façon d’amener votre fumoir à 275 et de le faire tenir pendant une heure.

Pour ceux qui sont assis à 225, il est temps d’ajouter un morceau de bois de fumage au sommet du lit de charbon. Si vous êtes de ceux qui ont vu leur cuisinière atteindre 350 sur une seule cheminée, alors la prochaine fois vous pouvez commencer avec une demi cheminée et voir où cela vous mène après 30 minutes.

Si vous êtes comme la plupart des gens, vous vous demandez peut-être pourquoi 275 est notre température cible pour ce test. Nous avons appris au fil des ans que 275 est une température idéale pour tout, de la poitrine à la croupe de porc en passant par les côtes. C’est la température que nous travaillons à maintenir pour la plupart des cuissons que nous faisons sur les fumeurs offset.

Vous êtes absolument invités à choisir un autre numéro de température pour votre test, mais pour le reste de cet article, nous allons viser 275.

Si vous avez ajouté un morceau de chêne, de bouleau ou de votre bois préféré au sommet de votre charbon de bois, vous avez probablement remarqué qu’il ne s’est pas allumé tout de suite. Peut-être que cela a pris quelques minutes, ou peut-être qu’il ne s’est même pas allumé du tout. C’est parce que la bûche n’avait pas « chauffé » et qu’il fallait quelques minutes pour qu’elle atteigne le niveau de température où elle pouvait brûler.

Si votre bûche ne s’est pas allumée du tout, vous travaillez avec du bois humide qui n’a pas encore séché. Laissez ce bois reposer pendant un an et il brûlera très bien la saison prochaine.

C’est là que nous suggérons une façon particulière d’allumer votre feu dans un décalage pour vous permettre de réchauffer les bûches dans votre foyer. Dans notre Lone Star Grillz 24×48 offset, nous allumons toujours notre feu contre la paroi de la boîte qui est éloignée du côté où nous pouvons entrer. Pour le Lone Star, vous pouvez y accéder sur le côté droit de la boîte à feu puisque la porte s’ouvre sur la droite.

En construisant les flammes sur le côté extrême de la boîte, nous laissons de la place pour placer une bûche non allumée sur le côté extrême gauche de la boîte pour la réchauffer. Lorsque la dernière bûche qui a été placée sur le feu construit se transforme en braises, la bûche sur le côté gauche de la boîte sera déjà chaude et ne prendra que quelques secondes pour commencer à brûler après avoir été placée sur les charbons.

Remplacez la bûche de gauche chaque fois que vous placez la bûche réchauffée sur le feu, et vous éliminerez la fumée épaisse qui se dégage d’une bûche qui n’a pas été réchauffée.

Fumée blanche épaisse vs. Thin Blue Smoke

Attendez, nous voulons la fumée pour la saveur cependant, non ? C’est la raison pour laquelle nous faisons cela en premier lieu ?

Oui et non. Tout l’intérêt de fumer de la nourriture est de lui conférer une saveur et un anneau de fumée, et cela est mieux accompli par une fumée bleue fine que par une fumée blanche dense.

Si vous voyez cette fumée fine, c’est un bon signe que votre viande sera couverte d’une grande saveur fumée qui portera vos aliments à un autre niveau. Il suffit de faire cuire les aliments sur la grille de votre gril et d’apprécier le délicieux goût fumé.

Une fumée blanche dense apportera une saveur amère à vos aliments tandis qu’une fumée bleue fine et propre infusera la bonté fumée dans votre repas. Pendant des années, même les cuisiniers de bbq de compétition essayaient de garder toute la fumée épaisse dans leurs cuiseurs pour obtenir autant de fumée sur la viande que possible, mais nous avons appris une meilleure façon.

Lorsque nous faisons fonctionner notre Lone Star, nous le faisons toujours avec les deux volets grands ouverts. Nous voulons que le flux d’air maximal puisse atteindre la flamme et transporter la fumée fine à travers notre viande et hors de l’échappement.

Plus nous étouffons nos flammes, plus la fumée devient dense et plus notre viande aura un goût amer. Nous trouvons que plus nous pouvons garder les choses ouvertes, meilleur est l’anneau et plus fumante est la viande.

Donc, retour au test. Notre objectif est de déterminer ce qu’il faut pour obtenir et maintenir votre fumoir à 275 degrés avec les évents d’admission et d’échappement ouverts. Ce processus est pour un fumoir offset et non un gril kamado car ils fonctionnent différemment et ont besoin d’une méthode de gestion du feu différente.

Vérifiez la température de votre fosse après une cheminée de morceaux de charbon de bois allumés et enregistrez la température de la fosse après avoir ajouté un seul morceau de bois sec, puis deux fentes de bois. Vérifiez la taille des fentes de bois car toutes les fentes ne sont pas égales. La taille des fentes de bois peut affecter le temps qu’il faut au bois pour passer du froid au chaud et finalement s’enflammer.

Certaines fentes de bois sont simplement des bûches coupées en quatre tandis que d’autres sont des bûches fendues en 8. Il y a aussi la taille des fentes de bois à considérer car de très grosses bûches fendues en 8 peuvent encore être énormes.

Le secret d’une bonne et constante gestion du feu est de savoir quelle quantité de combustible votre fosse nécessite pour atteindre la température désirée. Une fois que vous apprenez votre chemin autour de votre fosse, obtenir une température constante devrait devenir plus facile.

Pour notre unité Lone Star Grillz, nous prenons deux cheminées complètes de charbon de bois en morceaux et les ajoutons d’abord tout en ajoutant immédiatement notre premier morceau de bois. L’ajout du charbon de bois et du bois fera monter notre cuisinière à 275 pendant 45 minutes avant que nous devions placer une autre bûche sur le feu pour maintenir les températures. À partir de là, nous n’avons plus qu’à mettre nos aliments sur la grille du gril et à nous mettre à griller !

Rien ne vaut le temps et l’expérience quand il s’agit de maintenir une flamme constante sur votre offset, alors fixez un moment ce week-end pour allumer un feu avec des plans pour ne rien cuire, et je suis sûr que vous serez heureux de l’avoir fait.

Si vous aimez ce que vous lisez ici, consultez certains de nos autres posts et vidéos sur l’équipement et les techniques. Ici, à The Barbecue Lab, nous existons pour vous aider à gagner votre week-end, et nous espérons vous revoir ici.