Frites croustillantes, faites maison et cuites au four

Si vous avez cherché des instructions faciles à suivre montrant comment faire des frites délicieuses et croustillantes à la maison, vous êtes au bon endroit. Cette recette de frites maison donne des frites aux bords exceptionnellement croustillants, grâce à une astuce simple : faire tremper les pommes de terre coupées dans de l’eau chaude pendant 10 min avant de les cuire.

Avant de commencer à prêter attention à la nourriture locale et à cuisiner avec des ingrédients de saison, j’aurais catégorisé les pommes de terre comme un légume d’hiver, poussant miraculeusement dans la terre gelée et solide, récolté par les agriculteurs à travers des couches de neige.

Je n’aurais jamais deviné que la saison de pointe de la pomme de terre dans les climats plus froids est en fait du milieu de l’été à la fin de l’automne, et que pendant ces mois, jamais les pommes de terre n’ont aussi bon goût. Chaque été, lorsque les pommes de terre commencent à arriver dans notre CSA, je suis époustouflée par leur saveur, par le fait qu’elles n’ont besoin de rien d’autre que de l’huile d’olive et du sel, par la quantité de pommes de terre que nous consommons en famille chaque semaine.

J’ai été dans une telle frénésie de pommes de terre récemment que j’ai dû compléter notre approvisionnement au marché des agriculteurs, et lorsque j’y étais la dernière fois, j’ai demandé à la femme à la table de la ferme Barber’s pourquoi les pommes de terre d’été étaient si bonnes. Elle a répondu : « Parce qu’elles sont fraîches ! »

C’est logique.

Je veux dire, si la plupart – tous ? – les légumes ont le meilleur goût à leur pleine saison, pourquoi les pommes de terre ne le seraient-elles pas aussi ? Elles devraient, et elles le font, mais je pense que parce que les pommes de terre ont la vertu supplémentaire de bien se conserver, ce qui nous permet de les apprécier bien après leur récolte, nous les associons souvent à la cuisine d’hiver.

Et avec de nombreux gratins et purées à l’horizon, il est certainement facile de négliger les pommes de terre à cette période de l’année. Mais finement tranchées ou en julienne, enrobées d’huile d’olive, douchées de sel, rôties jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, les pommes de terre d’été ne pourraient pas être plus irrésistibles. Ou bien si ?

Après avoir passé des semaines à préparer des « chips » et des « frites » au four tout à fait délicieuses et sans chichi, j’ai décidé d’approfondir la question. Les frites pourraient-elles être plus croustillantes ? Meilleures ? Après avoir trouvé peu d’indications dans quelques-uns de mes livres de cuisine préférés consacrés aux légumes, je me suis tournée une fois de plus vers le toujours fiable America’s Test Kitchen Family Cookbook, un livre ouvert sur mon comptoir depuis des semaines. Et, bien sûr, ils avaient une astuce. Et heureusement, l’astuce était simple.

Comment faire des frites croustillantes à la maison

La méthode ATK prévoit de tremper les pommes de terre coupées dans de l’eau chaude pendant 10 minutes avant de les cuire. Lors de l’élaboration de la recette, le Test Kitchen a cherché à s’inspirer de la technique utilisée lors de la fabrication de frites traditionnelles, à savoir un bref blanchiment dans de l’huile ou de l’eau chaude avant la friture finale. Cette étape de blanchiment « non seulement perturbe les molécules d’amidon à l’intérieur de la pomme de terre (favorisant un intérieur moelleux), mais lave également une partie de l’amidon à l’extérieur de la pomme de terre (empêchant un extérieur coriace). »

Voici la méthode, en résumé :

1. Lavez les pommes de terre et coupez-les, dans le sens de la longueur, en petits quartiers ou bâtonnets réguliers.
2. Placez les pommes de terre dans un grand bol, couvrez-les d’eau chaude du robinet et laissez-les tremper pendant 10 minutes.
3. Éparpillez de l’huile d’olive sur une plaque à pâtisserie à rebord.
4. Egouttez les pommes de terre, séchez-les soigneusement, puis mélangez-les avec l’huile d’olive et le sel.
5. Rangez les pommes de terre sur une plaque de cuisson et couvrez-les hermétiquement avec une feuille d’aluminium.
6. Cuisez pendant 5 minutes, retirez la feuille d’aluminium et continuez à cuire pendant 20 à 25 minutes, en tournant la plaque après 10 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées et croustillantes.
7. Servir immédiatement, en assaisonnant avec plus de sel si nécessaire

Lorsque j’ai fait les pommes de terre de cette façon pour la première fois, tout le monde autour de la table a convenu que celles-ci étaient particulièrement bonnes, particulièrement croustillantes sur les bords, particulièrement crémeuses à l’intérieur. Je n’ai pas regardé en arrière depuis.

Avertissement : Faire cette recette pourrait vous inspirer à devenir un peu fou au marché des fermiers, à trouver qu’il est impossible de résister au panier de pommes de terre de 15 livres vendu à 10 $, à descendre dans les rues en faisant signe aux voisins et aux passants de leur raconter votre nouvelle astuce de cuisson au four, à distribuer des pommes de terre par demi-douzaine tout en débitant la recette.

Ou peut-être que c’est juste moi ? Croisons les doigts pour que ce soit le dernier.

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