Non pas pour entrer dans un énième débat « ce n’est pas un vrai style ! », mais prenons un moment cette semaine pour considérer la rouge de la côte ouest/américaine/californienne. Écoutez, je comprends que ce n’est pas un style reconnu, que ce soit par le BJCP ou le BA/GABF.

Je comprends que nous avons l’American Amber Ale et la Red IPA. Je comprends que le rouge est subjectif en termes de couleur de bière. Et malgré tout cela, un peu comme le juge de la Cour suprême Potter Stewart essayant de définir l’obscénité, nous le savons quand nous le voyons.

De plus, je ferai un cas n’importe quel jour de la semaine que peu importe comment vous voulez l’appeler (nous irons avec juste « Red Ale » à partir de maintenant pour éviter de choisir des « gagnants » géographiques) la Red Ale est réellement distincte des autres bières qui tentent de la capturer sur leurs marges. Si vous ne les brassez pas, vous ratez quelque chose.

STYLE

Il est clair qu’un point de départ décent pour la Red Ale est l’American Amber, qui comprend ostensiblement des « Rouges » en leur sein. Il y a quelques différences dignes d’intérêt à noter, cependant.

L’American Amber identifie une gamme SRM de 10-17, ce qui arrive un peu bas pour une bière vraiment « rouge » – votre objectif est quelque chose dans le voisinage de 19-ish pour ce riche ton de joyau rubis que nous espérons. De plus, les Red Ales ont tendance à être houblonnées mais pas spécialement amères, une tendance dans les bières que nous traitons comme nouvelles (je te regarde, New England IPA) mais qui fondamentalement ne l’est pas.

En conséquence, les 25-40 IBU notés dans les lignes directrices sont en fait un peu sur le côté élevé. L’équilibre de la description des lignes directrices de l’ambre s’applique aussi généralement à la rouge (saveurs de malt cristallin en évidence, large éventail d’interprétations, etc.), mais ces distinctions comptent. Enfin, même si ce n’est pas obligatoire, j’aime que mes bières rouges soient un peu plus corsées : Je vise un ABV de 6,5 pour cent, mais vous pouvez viser plus bas, surtout si vous brassez pour une consommation estivale.

RECIPE

Je commence avec dix livres (4,5 kg) de Maris Otter, puis je complète le grist avec deux malts caramel et un soupçon de malt chocolat. Plus précisément, une demi-livre (0,23 kg) chacun de malt Caramunich (60L) et de malt Briess Extra Special, et un quart de livre (0,11 kg) plus une pincée supplémentaire de seigle au chocolat. Pourquoi ceux-là ? Parce que le Caramunich délivre habituellement une solide dose de saveurs de caramel riche-mais-pas-brûlé, l’Extra Special ajoute une saveur de guimauve grillée juste comme il faut qui ne peut être imitée, et le seigle chocolaté donne une touche d’épices et un beau séchage en même temps qu’une couleur plus profonde.

C’est un grist dont vous pouvez vraiment tomber amoureux, et je recommande de commencer ici pour le développement de la recette de toute bière de couleur moyenne, juste pour voir si cela fonctionne pour vous !

Le houblonnage compte ici aussi. Pas de houblon à ébullition précoce dans cette bière. Nous voulons environ 25 IBU au total, peut-être jusqu’à 30 si vous prévoyez de la faire vieillir pendant un certain temps (ou vous n’aurez tout simplement pas bientôt une fête quand un tas de gens se présenteront pour boire vos stocks de bière vers le bas !) Une once (28g) de chacun de Citra et (soyez indulgent ici) Hallertau Mittelfruh à dix minutes restantes devrait être à peu près juste en termes d’amertume tout en ajoutant de bonnes saveurs de base d’agrumes et de fleurs, et une autre once encore de chacun à la flamme/au tourbillon va stimuler les arômes, surtout si vous attendez que votre moût refroidisse à moins de 190F (88C) avant de les jeter dedans.

Finalement, j’aime (encore une fois, nous allons un peu hors-livre ici) Wyeast London Ale III (1318) pour cette bière. C’est un bon floculateur (vous voulez que cette bière soit très claire), et ajoute un peu de caractère sans mâcher le paysage, du point de vue de la saveur.

PROCESS

Le processus est simple ici, mais comporte quelques avertissements. Pas beaucoup. Un seul. Un avertissement. S’il vous plaît, s’il vous plaît, ne houblonnez pas à sec cette bière ! Mash à environ 152F (67C), bouillir, refroidir et lancer comme d’habitude, et fermenter à environ 68F (20C) pour toute la fermentation. Ensuite, le lavage à froid, l’emballage et la carbonatation à environ 2,5 volumes de CO2.

Alors pourquoi ne pas houblonner à sec ? Premièrement, vous ne voulez pas surcharger le houblon. Les saveurs de malt sont importantes ici. Deuxièmement, et plus important encore, c’est très bien un style qui montre son apparence, et un désordre brumeux et imbibé de polyphénols d’une bière ne sera tout simplement pas aussi agréable.

Ce n’est pas une garantie avec une bière houblonnée à sec, mais le risque augmente définitivement, et ça n’en vaut tout simplement pas la peine. Laissez-la se tenir toute seule, faites confiance à votre houblon tardif pour fournir la saveur et l’arôme que vous recherchez, et profitez de cette teinte grenat brillante lorsque vous tenez le verre vers la lumière.

EN CLOTURE

Je sais que ce n’est pas un « vrai » style de bière… sauf que ça l’est. C’est en fait l’un des styles « artisanaux » originaux, et bien qu’il ait été dépassé dans la nomenclature par les catégorisations de couleur Pale/Amber/Brown, il mérite toujours une place à part entière dans nos brasseries et nos robinets et nos esprits.