L’épinard d’eau chinois, parfois appelé gloire du matin, est utilisé dans toutes sortes de plats à travers l’Asie. Mais en Occident, il est considéré comme une mauvaise herbe.
« What the Plant ? » est la chronique hebdomadaire de Clarissa où elle plonge dans les origines, les légendes et les idées fausses entourant certains des ingrédients les plus appréciés de la cuisine chinoise. Tout d’abord, l’Ipomoea aquatica, plus connue en Occident sous le nom d’épinard d’eau chinois.
Si vous avez grandi en Asie – ou si vous avez eu une certaine exposition à sa nourriture – vous avez très certainement rencontré l’épinard d’eau chinois, parfois appelé morning glory.
Long légume croquant à tige creuse, il est généralement servi en accompagnement, drapé d’une couverture d’ail émincé, d’eau, d’une pincée de sel et d’une touche d’umami (provenant généralement du MSG).
En Asie du Sud-Est, où le légume est le plus répandu, la simple bouillie d’ail et d’eau est élevée avec du chili, de la pâte de crevettes et de la sauce aux haricots fermentés.
Malgré son nom, l’épinard d’eau chinois n’est pas vraiment un épinard.
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Malgré son nom, l’épinard d’eau chinois n’est pas vraiment un épinard. Il ne fait même pas partie de la même famille de plantes, et cette erreur d’appellation pourrait être la faute des épiciers, qui ont tendance à attribuer le mot à tout ce qui est à la fois feuillu et vert.
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L’épinard d’eau chinois, ou Ipomoea aquatica, fait partie du genre morning glory, appelé ainsi en raison de ses fleurs en forme de trompette qui atteignent leur pleine floraison le matin.
Mais quand il s’agit de l’épinard d’eau chinois, la tige est l’attraction principale.
Les tiges sont des choses épaisses, creuses et croquantes qui sont excellentes pour absorber la saveur. Enfant, je passais des soirées avec ma mère agenouillée au-dessus d’une passoire pleine d’épinards pour choisir les tiges les plus tendres.
En chinois, son nom vient d’une histoire d’amour tragique
Je connais l’épinard d’eau sous le nom chinois de kongxincai 空心菜, qui signifie littéralement » légume au cœur vide. »
Ce surnom poétique provient d’une fable du XVIe siècle qui raconte l’histoire d’un ministre du gouvernement contraint de se creuser le cœur après qu’une des femmes du roi se soit lassée de ses conseils.
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Le surnom poétique vient d’une fable du 16ème siècle sur un ministre du gouvernement qui est obligé de se creuser le cœur après qu’une des femmes du roi se soit lassée de ses conseils. Sa tombe ne comportait notamment qu’une seule plante : le kongxincai, ou légume du cœur vide.
(Lire la suite : Tous les thés, qu’ils soient verts, noirs ou oolong, proviennent de la même plante)
Les archives historiques remontant à la dynastie Ming (1368-1644) affirment que ce légume est arrivé en Chine en passant par l’Asie du Sud-Est tropicale, où il est connu sous le nom de kang kong, ou chou des marais, car il peut pousser à la fois sur la terre et dans l’eau.
Certains agriculteurs le plantent directement dans un sol humide ; d’autres choisissent de laisser les tiges creuses flotter au dessus d’étangs riches en nutriments.
Un autre nom chinois pour ce légume est 蕹菜, prononcé ong choy en cantonais, et il vient de cette méthode d’élevage des plantes.
Le premier caractère 蕹 fait référence à la technique de propagation simple : prendre une bouture et tasser le bas de la tige dans de la terre humide.
Mais en Occident, elle est considérée comme une mauvaise herbe
Les Européens font état de l’épinard d’eau chinois dès le XVIe siècle, et notent notamment l’extrême productivité de la plante.
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Dans des conditions optimales, elle peut produire jusqu’à 84 tonnes de nourriture par acre en neuf mois, en poussant à un rythme de 4 pouces par jour.
C’est génial si vous avez besoin de beaucoup de nourriture, moins si vous essayez de garder votre terre libre.
L’État de la Floride a interdit la culture de l’épinard d’eau chinois parce qu’il a commencé à se répandre dans les étangs.
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En 1973, l’État de la Floride a interdit la culture de l’épinard d’eau chinois, qui avait été introduit comme culture alimentaire non indigène, parce qu’il a commencé à se répandre dans les étangs, à obstruer les voies navigables et à bloquer les bateaux.
Les régulateurs fédéraux l’ont alors classé comme une mauvaise herbe nuisible, et à ce jour, certains États interdisent toujours la vente d’épinards d’eau chinois, tandis que d’autres ont permis aux agriculteurs de les cultiver uniquement avec des permis.
En 2003, 90% des épinards d’eau commerciaux aux États-Unis étaient cultivés dans le nord de la Californie, selon un rapport de l’Université d’État de Portland.
En Asie, l’épinard d’eau est loin d’être diabolisé, et dans les supermarchés asiatiques des États-Unis, il reste un produit d’épicerie irremplaçable. Certaines communautés où il est interdit sont même prêtes à en faire entrer clandestinement.
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