La semaine dernière, j’ai eu la chance de m’asseoir avec Jenna Elie (@whiskyagogirl) pour une discussion en direct sur l’appréciation du whisky sur notre chaîne YouTube. Si vous n’avez pas pu vous joindre à nous, vous pouvez regarder la vidéo ici : Comment déguster un whisky comme un pro. L’un des nombreux sujets que nous avons abordés était l’idée d’ajouter de l’eau à votre whisky pour optimiser l’expérience de dégustation.
C’est devenu un peu un débat parmi les buveurs de whisky au fil des ans. Certains insisteront sur le fait que le whisky, en particulier le whisky single malt, devrait toujours être dégusté avec 1 à 2 gouttes d’eau. D’autres prétendent que l’ajout d’eau est un sacrilège. Mais l’ajout d’eau change-t-il vraiment l’expérience de dégustation du whisky ? Et quelle quantité d’eau faut-il ajouter, le cas échéant ?
À noter que la majorité du whisky écossais single malt sur le marché aujourd’hui est déjà édulcoré avant la mise en bouteille. Les distillateurs diluent le spiritueux avant de le vendre afin d’obtenir le profil de saveur souhaité et de le rendre plus facile à boire. À la Scotch Malt Whisky Society, nous mettons le whisky en bouteille à la force naturelle du fût. Cela signifie que l’eau-de-vie n’a pas été diluée avant d’être mise en bouteille et qu’elle aura donc une teneur en alcool et une concentration d’arômes beaucoup plus élevées. C’est l’une des raisons pour lesquelles le whisky cask strength est souvent plus cher que les single malts ordinaires.
Lorsqu’il s’agit de sentir et de goûter un whisky cask strength, j’utilise souvent l’eau comme une clé pour déverrouiller tout le potentiel aromatique et gustatif du spiritueux. Une étude menée par un groupe de chimistes en Suède a conclu que l’ajout d’eau au whisky perturbe le composé principal de gaïacol et d’éthanol. Le gaïacol est en grande partie responsable des arômes et saveurs fumés du whisky lui-même. Les chercheurs ont découvert qu’en ajoutant de l’eau, les molécules de gaïacol sont séparées des molécules d’éthanol, s’élevant par la suite à la surface du verre, emportant avec elles les arômes et les saveurs du spiritueux.
Écrivain de whisky de renommée mondiale et président de la Société Charlie MacLean explique :
« Si vous réduisez la force sur la ligne d’embouteillage, beaucoup de molécules qui contribuent à la saveur disparaissent. Elles deviennent volatiles. Si vous mettez en bouteille à une force élevée et que vous ajoutez ensuite de l’eau dans le verre, alors vous bénéficiez des molécules volatiles lorsque vous sentez et peut-être même plus important encore, cela rend le produit beaucoup plus facile à goûter et à tenir en bouche ».
Alors, quelle quantité d’eau doit-on ajouter à son whisky ? Pour moi, cette décision dépendra largement de plusieurs facteurs, dont le profil unique du whisky et, bien, mon palais personnel. J’aime souvent recommander ce que l’on appelle le test du clignement des yeux. Je commence par goûter le whisky pur. Si l’alcool m’oblige à cligner des yeux, c’est généralement le signe que mon esprit est plus concentré sur la lutte contre le degré élevé de l’alcool que sur les saveurs du spiritueux lui-même. J’apprécie généralement mon whisky à un point où l’alcool est présent mais pas si fort qu’il me distrait de la dégustation de toutes les saveurs offertes.
Prenez par exemple le Cask 48.82 Vivace, piquant et pénétrant. Il s’agit d’un whisky Speyside de 12 ans d’âge embouteillé à 57,5%. À la force naturelle du fût, le spiritueux est exactement comme son nom l’indique. C’est un spiritueux brillant, vif et plutôt intense. Le profil d’arôme et de saveur est doux et fruité, mais une grande partie de cela peut être masquée par l’octane pur de l’alcool. L’ajout d’un filet d’eau à ce whisky atténuera la chaleur de l’alcool et libérera davantage ses notes de fruits du verger et de miel.
Avec ce whisky particulier, j’ai ajouté 5-6 gouttes par 1 oz et pour moi, c’est là que ce whisky particulier brille vraiment. Votre palais peut le préférer avec quelques gouttes de plus ou peut-être à la force naturelle du tonneau. Trouver votre propre équilibre demande un peu de pratique, mais une fois que vous y arrivez, je pense que vous trouverez cela assez gratifiant.
Regardons un autre whisky. Cask 7.198 Sweet summer berries est un whisky du Speyside de 24 ans d’âge embouteillé à 51,6%. Le whisky est deux fois plus vieux que le précédent 48,82 et la teneur en alcool est plus faible, mais pas de beaucoup. Lorsque je déguste ce whisky pur, je trouve qu’il s’agit d’un spiritueux très élégant et complexe, qui est un peu plus accessible à la sortie du fût que le 48.82, également âgé de 12 ans. Le profil contient des notes douces de poire fraîche, de gousse de vanille et de vieux cuir. Lorsque j’ajoute quelques gouttes d’eau, le whisky devient moins terreux et un peu plus floral. Bien que j’aie tendance à l’apprécier aussi bien avec ou sans eau, il se trouve que je préfère ce whisky particulier pur.
Donc, pour résumer, n’ayez pas peur d’ajouter de l’eau à votre whisky. Je vous encourage à sortir et à l’essayer par vous-même. Goûtez le whisky pur et voyez comment il change avec un filet d’eau. La capacité à trouver notre propre équilibre fait partie de ce qui rend le whisky en fût intéressant et amusant. C’est une expérience très personnelle que nous pouvons personnaliser à notre guise.
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