Je suis hautement allergique aux sulfamides et ne peux manger aucun fruit sec car il est traité au soufre. Ma grave allergie aux sulfites du vin provoque une urticaire de la taille d’une main, mais j’aimerais cuisiner avec du vin. Savez-vous si les sulfites  » cuisent  » pendant le processus de cuisson ?

Vous avez consulté le mauvais type de médecin. Je suis un docteur, pas un médecin — pas un vrai médecin, comme une méchante tante à moi l’annonçait à chaque occasion. Je vous suggère donc de consulter un médecin, de préférence un spécialiste des allergies, pour savoir exactement à quoi vous réagissez, car il n’y a aucun lien entre les sulfamides et les sulfites. Si vous êtes effectivement sensible aux deux, c’est une coïncidence.

Ce qui amène notre discussion dans le domaine de la chimie, domaine dans lequel je suis un vrai docteur. (Alors là, tante Bea !) Vous confondez les sulfamides avec le soufre et les deux avec les sulfites. Le soufre est un élément chimique qui fait partie des molécules de tous les composés chimiques appelés sulfamides, sulfures, sulfates et sulfites, parmi beaucoup d’autres. Il s’agit de différents types de composés chimiques ayant des propriétés et des usages différents. Mettons-les au clair avant de nous concentrer sur les sulfites, qui sont effectivement gênants pour environ 1 % de la population et 5 à 10 % des personnes asthmatiques.

Les sulfamides — sulfanilamide, sulfathiazole, sulfadiazine et littéralement des milliers d’autres — sont une classe de composés chimiques organiques (contenant du carbone) appelés sulfonamides, qui sont les amides des acides sulfoniques. (Ils inhibent la croissance et l’activité des bactéries mais ne les tuent pas vraiment.

Les sulfures et les sulfates sont des composés chimiques inorganiques simples du soufre. Un sulfure commun est le sulfure d’hydrogène, un gaz toxique et malodorant. Le sulfate de calcium, ou gypse, est utilisé dans la fabrication des panneaux muraux.

Et maintenant, les sulfites, qui chez les personnes sensibles peuvent causer n’importe quoi, des difficultés respiratoires au choc anaphylactique potentiellement mortel — et oui, de l’urticaire.

Les fabricants et les transformateurs d’aliments sont tenus d’indiquer les sulfites sur leurs étiquettes s’ils sont présents à des concentrations supérieures à 10 parties par million. Les sulfites sont ajoutés aux produits alimentaires pour de nombreuses raisons. Recherchez dans la liste des ingrédients un produit chimique dont le nom se termine par sulfite, bisulfite ou métabisulfite. Ils peuvent tous libérer du dioxyde de soufre gazeux, qui est le véritable coupable.

De petites quantités de sulfites sont générées par les levures utilisées dans la fabrication du vin, mais davantage de sulfites sont généralement ajoutés comme agent de conservation — davantage dans le vin blanc que dans le rouge, car les tanins des rouges aident à les conserver.

Et pour répondre à votre question (enfin), je ne suis pas au courant de mesures qui ont été faites sur l’élimination des sulfites pendant la cuisson. Mais d’après ce que je sais de leur chimie, je m’attendrais à ce qu’ils se décomposent en gaz de dioxyde de soufre, surtout dans les aliments acides. Respirer ce gaz peut être tout aussi mauvais pour une personne sensible aux sulfites que d’ingérer les sulfites eux-mêmes.

Certaines recettes demandent d’utiliser du sel casher, souvent lorsqu’on le frotte directement sur la viande. Pouvez-vous expliquer les différences entre ce sel et le « sel de mer » et le vieux sel ordinaire ? Dois-je vraiment garder trois sortes de sel dans mon garde-manger ?

Eh bien, c’est reparti !

Il y a cinq ans dans cet espace, j’ai écrit une série de chroniques sur le sel. À l’époque, les chefs découvraient qu’il existait des alternatives intrigantes au « vieux sel ordinaire » de nos salières. Les sels de mer exotiques faisaient fureur et on entendait les chefs vanter leurs saveurs prétendument enchanteresses en termes lyriques.

Mes chroniques, destinées à freiner scientifiquement ce qu’Alan Greenspan pourrait appeler l’exubérance irrationnelle, ont provoqué un peu d’agitation, m’ont valu plusieurs prix de journalisme et un certain nombre d’ennemis — des écrivains gastronomiques opiniâtres et incapables de lire qui ont déformé mes propos en disant que « tous les sels sont les mêmes. »

Ce que j’ai dit, c’est qu’ils diffèrent par leur forme physique — la taille et la forme des cristaux — plutôt que par leur goût.

Voici donc une brève reprise des faits que j’ai présentés, dont je suis heureux de dire qu’ils ont maintenant été largement reconnus et acceptés par la communauté alimentaire :

* Les sels comestibles commerciaux provenant de la mine et de la mer sont tous environ 99 pour cent de chlorure de sodium pur, bien que certains sels marins puissent contenir 1 à 2 pour cent de chlorures de magnésium et de calcium.

* Les sels marins ne sont pas « riches en minéraux essentiels ». Le processus de cristallisation lui-même, qu’il soit accompli par évaporation solaire de l’eau de mer ou par évaporation sous vide de la saumure d’une mine de sel, est une technique de purification utilisée par les chimistes depuis des siècles.

* Le sel cristallisé à partir de l’eau de mer par une lente évaporation solaire développe des cristaux plus gros et de forme plus complexe que le sel minier cristallisé rapidement. C’est cette texture plus grossière qui donne aux sels de mer leur attrait.

* Cuisiner avec du sel marin est une extravagance insensée car l’effet de texture disparaît dès que les cristaux se dissolvent. Donc, lorsqu’une recette spécifie « sel de mer », ignorez-la. Les chefs ont compris qu’il est préférable de le saupoudrer sur un plat juste avant de le servir.

* Certains des sels marins les plus exotiques, comme le sel rouge hawaïen et le sel noir indien, ont effectivement des saveurs uniques. Ils ont le goût du sel plus de l’argile, ce qu’ils sont.

* Le sel casher est un sel à gros cristaux utilisé dans le processus de casherisation pour enrober la viande afin d’en extraire le sang résiduel. Les chefs l’utilisent car ses cristaux permettent de juger facilement des quantités en le pinçant dans un plat.

Alors, avez-vous vraiment besoin de trois sortes de sel dans votre cuisine ? Oui : le sel casher pour la cuisson et l’assaisonnement ; un gros sel marin pour garnir les portions de viande, de poisson et de légumes ; et le sel de table ordinaire, parce qu’il est la norme de mesure, surtout dans les recettes de pâtisserie.

Cela vous laisse-t-il une salière inutilisée ? Remplissez-la d’un mélange cannelle-sucre à saupoudrer sur des toasts beurrés.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) est professeur émérite de chimie à l’université de Pittsburgh. Son dernier livre est « What Einstein Told His Cook 2, the Sequel : Further Adventures in Kitchen Science » (W.W. Norton, 2005). Vous pouvez le joindre à l’adresse suivante : [email protected].

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