Le jus de fruits concentré est traité pour éliminer une proportion définie de la teneur en eau naturelle présente dans le fruit et donne un produit environ 3 à 7 fois plus concentré et donc plus petit en volume. Certains concentrés peuvent être stockés plus longtemps et à des températures plus adaptées que les jus de fruits non concentrés. Cela peut réduire considérablement les coûts requis pour le transport de volumes équivalents de concentré, qui peut ensuite être ramené à son état de force unique en le reconstituant avec de l’eau une fois qu’il atteint la destination finale de traitement.

Traitement du concentré de jus de fruits

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Jus d’agrumes Jus de pomme

Traitement du concentré de jus d’agrumes

Bien que les méthodes de traitement des agrumes puissent varier entre chaque usine de traitement et d’un fruit à l’autre, généralement, le traitement commence par le lavage et le tri des agrumes pour s’assurer que le produit brut est nettoyé et calibré pour être utilisé. Le fruit est ensuite placé dans un extracteur pour séparer le jus en appliquant une pression physique sur le fruit.

Le jus est ensuite filé dans une centrifugeuse à grande vitesse pour filtrer les fragments de pulpe. Ceci est réalisé lorsque le jus raffiné est poussé hors de l’avant de la machine par le panier intérieur tandis que les fragments de pulpe plus gros restent à l’intérieur de la machine. Si un concentré de jus clair est requis, le jus extrait passe ensuite par un système d’ultrafiltration qui élimine les fines particules de pulpe en suspension qui donnent au jus son aspect trouble.

Le jus de fruit passe ensuite par un évaporateur, qui concentre généralement le produit en une série de petites étapes. Cela permet de minimiser la chaleur qui doit être appliquée au jus, protégeant ainsi la couleur et la saveur du fruit. Les évaporateurs fonctionnent à basse pression, ce qui permet à l’eau de s’évaporer plus facilement à des températures plus basses, là encore pour minimiser les effets du traitement sur la qualité du jus. Dans certains cas, le produit concentré est ensuite pasteurisé, mais cela n’est pas nécessaire pour tous les formats d’emballage car l’étape de l’évaporateur applique une chaleur suffisante pour contrôler l’activité microbiologique du produit. Le concentré étant une matière première, il est généralement pasteurisé lorsqu’il est reconstitué avec de l’eau, prêt à être conditionné dans un format destiné au consommateur.

Voir le diagramme du processus du concentré d’agrumes >

Traitement du jus de pomme à partir de concentré

Bien que les méthodes de traitement varient entre chaque usine de traitement, en général, le traitement commence par le lavage et le tri des fruits pour s’assurer qu’ils sont nettoyés et classés pour être utilisés. Ensuite, les pommes sont broyées pour obtenir une pulpe avant de subir un traitement enzymatique pour décomposer la pectine du fruit, ce qui augmente le rendement en jus des pommes lorsqu’elles sont pressées et empêche le produit de se figer et de ressembler à de la confiture lorsque l’eau est éliminée pendant la concentration. La pulpe est ensuite acheminée vers une presse qui extrait le jus en appliquant une pression physique, ne laissant derrière elle que les parties fibreuses insolubles de la pomme.

Le jus est ensuite chauffé à une température spécifique et refroidi immédiatement par flash pour pasteuriser le produit et inhiber toute croissance microbiologique. Cette opération permet également d’éliminer une partie de la teneur en eau et constitue la première étape du processus d’évaporation.

Les enzymes ajoutées et naturelles sont ensuite désactivées et le jus extrait passe dans un système d’ultrafiltration pour clarifier le jus en éliminant toute pulpe en suspension restante avant de passer dans un évaporateur pour concentrer le jus. Comme pour les produits à base d’agrumes, cette opération est réalisée à basse pression afin de réduire l’impact du traitement thermique sur la qualité du jus. Lorsque cela est nécessaire, le concentré peut être pasteurisé ou, comme il s’agit maintenant d’un jus clair avec pratiquement aucune matière solide en suspension, peut être stérilisé par filtration, mais comme pour la plupart des concentrés, le processus d’évaporation fournit un contrôle microbiologique suffisant pour permettre au matériau d’être stocké et manipulé prêt à être traité par un emballeur final.

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Note du directeur technique:
Les détails ci-dessus sont fournis à titre de guide indicatif des techniques de traitement des concentrés de jus de pomme et d’orange. Veuillez noter que cela varie entre les différents produits et sites, et qu’en tant que telle, cette information ne doit pas être interprétée comme une description formelle du processus ou une partie d’un plan HACCP ou d’un système de sécurité alimentaire connexe. Pour des détails spécifiques concernant des produits individuels, veuillez contacter l’équipe technique de Cobell qui se fera un plaisir de vous aider.