La cuisine péruvienne a un peu ce que le bureau de la mode pourrait appeler un « moment » – dans la capitale avide de nouveautés, du moins. Je devrai compter sur vous tous, en dehors de la bulle londonienne, pour me dire si Margate est en train de devenir folle du mondongo ou Crewe du cuy, mais ici, trois nouveaux restaurants spécialisés dans la cuisine péruvienne ont ouvert au cours des six derniers mois. Et, bien sûr, à la manière de toute tendance alimentaire qui se respecte, il y a un pop-up péruvien, appelé, plutôt merveilleusement, The Last Days of Pisco.
Plusieurs des plats proposés – le flétan aux herbes andines chez Lima London, ou les beignets de citrouille et de patate douce chez Tierra Peru – ne sont pas susceptibles de devenir des aliments de base dans les cuisines britanniques, mais un plat qui apparaît sur tous les menus, le ceviche, mérite vraiment d’être porté à l’attention des amateurs de poisson. D’accord, ce n’est pas un plat strictement péruvien – il est courant dans toute l’Amérique latine, et j’ai découvert ce plat dans une cabane de plage mexicaine, mais il est tellement associé au pays qu’ils ont déclaré une fête nationale en l’honneur de cette pièce essentielle de leur patrimoine culinaire.
Le ceviche, pour ceux qui se tiennent à l’écart de choses aussi vulgaires que les tendances, est, à la base, du poisson cru mariné dans du jus d’agrumes et des épices ; l’acide du jus dénature les protéines de la viande de la même manière que le ferait la cuisson. La chair devient opaque, la texture plus ferme et plus sèche, mais les saveurs restent d’une fraîcheur éclatante : c’est le plat piquant parfait pour une chaude journée d’automne. Le chef américain Rick Moonen le décrit comme un « cocktail d’agrumes », ce qui sonne à peu près juste.
En Équateur, on ajoute couramment de la sauce tomate, tandis qu’en Amérique centrale le ceviche est souvent servi en salsa avec des tacos ou des tostadas, mais au Pérou, la simplicité semble régner en maître. Du poisson ou des crustacés, des agrumes, du piment, peut-être un peu d’oignon – pourquoi vouloir autre chose ? Comme le disait l’écrivain américain Calvin Trillin dans un merveilleux article sur le sujet pour le défunt magazine Gourmet, « j’imagine que les Péruviens considèrent leur version du ceviche comme majestueuse et les Équatoriens comme ennuyeuse ». Mais croyez-moi, pour le palais britannique, du moins, le plat est tout sauf.
Le poisson
Il va sans dire que tout poisson servi cru doit être d’une fraîcheur éclatante, mais même au Pérou, aucune espèce n’est particulièrement privilégiée pour le ceviche. Il est logique d’utiliser les prises locales et les espèces utilisées changent en fonction de la disponibilité : dans les terres, les poissons d’eau douce comme la truite remplacent la corvina, le bar ou le requin de la côte. Henrietta Clancy, chef du restaurant Last Days of Pisco (et, dans l’esprit d’une divulgation complète et franche, également une bonne amie à moi) a expérimenté différentes espèces. En théorie, dit-elle, n’importe quel poisson blanc peut être utilisé, mais « beaucoup de poissons fragiles peuvent devenir caoutchouteux ou se dissoudre totalement dans le jus de citron vert ».
Elle opte pour le bar : il conserve sa saveur et sa texture et est ce qui se rapproche le plus du tilapia qu’elle a mangé au Pérou l’année dernière. Martin Morales, l’homme derrière le bien nommé Ceviche à Soho, suggère « la sole ou un autre poisson blanc », Tom Aikens recommande la daurade dans son livre de recettes de poisson, et Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher suggèrent la daurade noire ou le bar dans The River Cottage Fish Book en notant, comme Henrietta, que « les variétés fermes et bien musclées comme la daurade et le bar sont idéales… mais nous avons eu de bons résultats avec le grondin et le lieu jaune également ». Elisabeth Luard, auteur de The Latin American Kitchen, préconise le saumon dans une recette que j’ai découpée dans le Waitrose Food Illustrated il y a des années et que j’utilise depuis, et le magazine Olive utilise un mélange de plie et de saumon.
Je trouve que le saumon a une saveur trop forte : c’est agréable, mais il ne prend pas le goût du citron vert et des épices de la même manière que le poisson blanc. La plie et la sole, quant à elles, semblent un peu sèches et floconneuses une fois marinées. Le bar et la daurade obtiennent le pouce universel : comme l’a suggéré Henrietta, ils résistent bien à l’acide, restant juteux tout du long.
À découper en dés ou en tranches ?
La coupe est également importante, et les suggestions vont des gros morceaux (3x2cm) de Morales à l’éminçage du poisson « aussi fin que possible » d’Olive. Henrietta conseille de couper le poisson en dés, plutôt qu’en tranches, pour « assurer une bonne répartition du poisson cru et du poisson cuit à l’extérieur ». Le contraste entre l’intérieur et l’extérieur est important, mais je trouve qu’avec la recette de Martin, il y a trop de poisson cru parce que les morceaux sont trop gros. Je préfère la saveur d’agrumes plus intense des petits dés de Tom Aikens, mais je vais les faire légèrement plus gros pour mettre en valeur les différentes textures du plat.
Citrus
Le principal ingrédient de marinade est, bien sûr, le jus d’agrumes. Le citron vert est le plus souvent utilisé, mais on voit parfois des citrons et même des oranges de Séville (ces dernières, contrairement aux oranges ordinaires, ayant l’acidité requise pour le travail). Je n’ai pas trouvé de recettes les utilisant, peut-être heureusement, car elles ne sont pas de saison, mais celle de Hugh et Nick utilise un mélange de citron vert, citron et orange. Aikens utilise le citron, le zeste et le jus, tandis que tous les autres s’en tiennent au citron vert en quantités variables, Morales en utilisant 15 pour 600g de poisson, soit près de cinq fois plus que la recette à l’olive.
Je préfère le piquant fruité du citron vert ici à l’aigreur du citron, mais Henrietta me dit qu’elle a l’impression que les citrons verts de ce pays sont moins sucrés que ceux du Pérou. Ainsi, bien que je ne puisse pas vraiment le goûter dans la marinade de River Cottage, j’adopte l’idée d’ajouter du jus d’orange pour atténuer l’acidité. L’amertume du zeste, cependant, se sent mal ici – c’est une distraction de la saveur propre du jus.
Henrietta utilise des zestes mélangés dans son ceviche de céleri, persil et orange, que j’aime beaucoup – la douceur est un contraste agréable avec la marinade piquante, mais je dois concéder que ce n’est probablement pas un essentiel. En revanche, il est absolument vital d’utiliser une quantité généreuse d’agrumes – de cette façon, vous en aurez une bonne cuillerée avec le poisson. Les Péruviens boivent souvent les restes de la marinade, connue sous le nom de lait de tigre, après avoir terminé le plat lui-même, mais c’est strictement facultatif – comme remède à la gueule de bois, c’est dans la catégorie faire ou mourir.
Alliums
Les alliums d’une certaine sorte sont presque non négociables : Aikens et Olive utilisent des échalotes finement hachées tandis que tous les autres optent pour l’oignon rouge. Je préfère la douceur plus directe de ce dernier, mais je pense que le tremper dans de l’eau glacée brièvement avant de l’utiliser, comme le fait Morales, est essentiel si l’on ne veut pas qu’il domine tout le plat. Il semble plus habituel de laisser l’oignon en fines lamelles, mais je vais le couper en petits dés pour que chaque bouchée de ceviche ait un bon équilibre de saveur.
Épices et autres ingrédients
Tout le monde, à part Aikens, utilise du piment, mais la seule recette que je trouve faisant appel à l’aji amarillo, un piment fruité décrit par Henrietta comme ayant une saveur citronnée, presque semblable à celle de l’ananas et populaire dans la cuisine péruvienne, est la sienne. Il est difficile de les trouver dans ce pays, mais vous pouvez les commander séchés en ligne, ou les trouver congelés dans les magasins sud-américains. Je reconstitue un piment séché, et le réduit en pâte pour le ceviche d’Henrietta. L’acidulé fruité fonctionne bien avec le citron vert, et si vous pouvez en trouver, cela vaut la peine d’essayer, mais un piment oiseau rouge vif ajoutera de la chaleur et une touche de couleur si ce n’est pas le cas.
La générosité avec le sel, une étape manquée par de nombreuses recettes, semble essentielle : le double punch du citron vert et du sel est une partie essentielle de l’attrait du ceviche. Henrietta le frotte sur le poisson et le laisse reposer une minute pour que la surface « soit plus réceptive au liquide de marinade ». C’est une bonne astuce : le poisson semble mieux absorber les saveurs, tant de la marinade que de l’assaisonnement lui-même.
Des herbes aromatiques comme la coriandre et le persil sont souvent incluses pour apporter de la fraîcheur : la coriandre est la plus populaire dans les recettes que j’essaie, mais Flor Arcaya de Deliot, auteur de The Food and Cooking of Peru, utilise plutôt du persil, ainsi que du céleri, qui figure également dans la recette de River Cottage. Je trouve le poivrage du persil moins agréable avec le citron vert et le poisson que la saveur fraîche de la coriandre.
Temps de marinage
Le temps de marinage varie énormément, de Tom, qui le sert dès que tout est mélangé, à River Cottage, qui suggère de le laisser « pendant un minimum d’une heure et un maximum de 12 heures ; 3-4 heures est à peu près parfait ». Je trouve que même 4 heures sont excessives : le poisson est devenu crayeux et sec. Celui de Tom est bon, mais ressemble indéniablement à un sashimi (les Péruviens ont en fait leur propre version de ce plat, appelée tiradito). Flor va jusqu’à 30 minutes, tandis qu’Henrietta dit qu’elle a tendance à mariner moins longtemps, pour maximiser le contraste « entre le goût de votre plat au début du repas et celui que vous obtenez à la fin ». Je trouve que 10 minutes sont parfaites : la couche extérieure du poisson a absorbé la saveur de la marinade, tandis que l’intérieur reste doux et juteux. Si simple, et pourtant tout à fait délicieux.
Ceviche parfait
Pour 2
½ oignon rouge, finement haché
250g de filets de bar ou de daurade sans peau et sans os
½ cuillère à café de sel, plus plus pour assaisonner
Jus de 4 limes
Jus de ½ orange
1 piment rouge, râpé, ou 1 cuillère à café de pâte d’aji amarillo
Petite botte de coriandre, grossièrement hachée
1. Mettre l’oignon haché dans l’eau glacée et le faire tremper pendant 5 minutes, puis bien l’égoutter.
2. Couper le poisson en cubes de 1½ à 2 cm et le frotter avec la ½ cuillère à café de sel. Laissez reposer pendant une minute. Ajoutez les jus d’agrumes et le piment et laissez mariner pendant 10 minutes. Vérifiez l’assaisonnement et ajustez-le si nécessaire.
3. Répartissez le poisson et la marinade dans 2 bols, parsemez de coriandre et servez immédiatement.
La cuisine péruvienne a-t-elle le potentiel de gagner le cœur des Britanniques – et, si oui, quels autres plats devrions-nous essayer ? Si vous êtes déjà un converti au ceviche, l’aimez-vous à la manière péruvienne, chilienne ou équatorienne – et quel poisson britannique privilégiez-vous pour votre propre version ?
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