Nous nous sommes récemment assis avec notre experte en fabrication de fromage à domicile, Jess, et lui avons demandé certaines des questions les plus courantes que nous recevons de notre communauté lorsqu’il s’agit de choisir le bon lait pour faire du fromage. Il y a tellement d’options et de variables à prendre en compte que cela peut devenir accablant. Heureusement pour nous, Jess nous donne un aperçu authentique de la façon de faire le choix parfait du lait la prochaine fois que vous ferez un délicieux fromage à la maison. Bon appétit!

Q : Quel type de lait puis-je utiliser pour faire du fromage ?

Jess : La plupart des fromages, à quelques exceptions près, sont faits de lait entier. Cela peut signifier du lait pasteurisé de l’épicerie, ou du lait cru fraîchement sorti de la ferme. Le seul lait qui ne doit pas être utilisé pour la fabrication du fromage est le lait ULTRAPASTEURISÉ. Ce lait a été chauffé à une température si élevée que toutes les bactéries et enzymes indigènes ont été complètement modifiées et détruites. En conséquence, il ne formera pas de caillé et ne fera qu’une bouillie ressemblant à de la ricotta si l’on tente de faire du fromage avec lui.

Q : Puis-je utiliser du lait écrémé pour faire du fromage ?

Jess : Le lait écrémé est surtout utilisé pour faire des fromages à pâte dure comme le Romano et le Parmesan. Le Monterey Jack et la Mozzarella sont parfois fabriqués avec une partie de lait écrémé, mélangé à du lait entier. Un fromage fait avec du lait écrémé a tendance à être beaucoup plus dur que celui fait avec du lait entier.

Q : Qu’en est-il du lait cru ?

Jess : Le lait cru, qu’il provienne d’une vache ou d’une chèvre, peut être utilisé pour faire plusieurs de nos fromages préférés et les plus familiers. Le lait cru est un lait qui n’a pas été traité thermiquement pour détruire les bactéries présentes. Beaucoup de bactéries et d’enzymes présentes dans le lait cru sont bénéfiques au processus de fabrication du fromage, à tel point que vous pouvez réduire la quantité de levain utilisée lorsque vous fabriquez du fromage avec du lait cru.

Plusieurs lactobacilles et autres bactéries présentes dans la culture starter sont natives du lait cru, vous n’avez donc pas besoin d’ajouter autant de levain que lorsque vous fabriquez du fromage avec du lait pasteurisé. Les enzymes présentes dans le lait cru contribuent à la complexité de la saveur et rehaussent la saveur du fromage lorsqu’il vieillit.

Il est très important de s’assurer que le lait que vous utilisez provient d’animaux sains et a été bien traité. Le lait cru sort de l’animal à environ 100 degrés et constitue un milieu parfait et nutritif pour la reproduction des bactéries, bonnes et mauvaises. Le lait qui n’est pas manipulé correctement peut contenir des agents pathogènes tels que Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia et Lysteria monocytogenes. Ces organismes peuvent provoquer des maladies graves, voire, dans de rares cas, la mort. Le lait contaminé peut transmettre une infection entre l’animal et l’homme ; si l’animal a une infection dans sa mamelle, elle peut provoquer une infection correspondante dans la gorge de la personne qui ingère le lait contaminé. Il est important de connaître et de faire confiance à la source de tout lait que vous utilisez, mais cela est particulièrement vrai pour le lait cru.

Q : Alors, quelle est la différence entre le lait pasteurisé et le lait ultra pasteurisé ?

Jess : Le lait pasteurisé a subi un traitement thermique pour tuer toutes les bactéries présentes dans le lait. Cela augmente sa durée de conservation et diminue le risque de maladies d’origine alimentaire. L’inconvénient est que cela endommage également les protéines et les enzymes présentes dans le lait cru, ce qui nécessite l’ajout d’autres ingrédients, comme le chlorure de calcium et/ou la lipase, pour compenser les changements. Cependant, c’est un petit prix à payer et ce n’est pas particulièrement gênant pour le fromager amateur. Les températures de pasteurisation varient ; si le lait est pasteurisé à 145 degrés, il est maintenu à cette température pendant 30 minutes. C’est l’objectif à atteindre si vous essayez de pasteuriser du lait à la maison. Plus récemment, avec l’arrivée de technologies plus sensibles dans les établissements commerciaux, le lait peut être pasteurisé à 161 degrés et maintenu à cette température pendant 15 secondes. L’une ou l’autre de ces méthodes laisse un lait qui peut être utilisé facilement et en toute sécurité pour faire du fromage.

Le lait ultra-pasteurisé, quant à lui, est du lait qui a été chauffé à 191 degrés pendant au moins 1 seconde. Si cette méthode détruit tous les organismes présents dans le lait, elle endommage aussi la structure protéique du lait de façon si importante qu’il ne peut former un caillé. Elle affecte également la saveur du lait, lui donnant un goût cuit – et ce n’est pas étonnant, il était presque bouillant ! Le seul avantage de traiter le lait de cette façon, est pour les transformateurs et les distributeurs ; le lait ultra-pasteurisé a une plus longue durée de stockage avant d’avoir été ouvert, il peut donc être expédié sur de plus longues distances.

Q : Qu’est-ce que le lait homogénéisé ?

Jess : La plupart du lait de vache qui vient de l’épicerie est homogénéisé en même temps qu’il est pasteurisé ; le processus implique de chauffer et de presser le lait à travers une série de tamis de plus en plus petits pour briser tous les globules de matière grasse en particules de taille uniforme. Le lait de vache est composé de globules gras de tailles différentes ; les plus gros globules constituent la crème qui, laissée au repos, remontera à la surface.

L’homogénéisation rend les particules homogènes, c’est-à-dire les mêmes ; les globules brisés sont répartis dans tout le lait et ne remontent pas à la surface après avoir été traités. L’homogénéisation modifie le réseau de protéines qui aide la matière grasse du lait à remonter vers le haut. Les molécules de graisse sont également quelque peu endommagées par ce processus et sont plus susceptibles d’être dégradées par les enzymes. Dans la fabrication du fromage, le lait homogénéisé produit un caillé plus faible que le lait à la crème. (L’ajout de chlorure de calcium permet d’atténuer cet effet). Si vous avez le choix lorsque vous achetez du lait pour faire du fromage, choisissez le lait de couverture plutôt que le lait homogénéisé. L’un ou l’autre fonctionnera, cependant vous devrez traiter plus délicatement les caillés faits de lait homogénéisé.

Le lait de chèvre est souvent qualifié de « naturellement homogénéisé ». En réalité, cela signifie que les molécules de graisse du lait de chèvre sont toutes de la même taille, et qu’une homogénéisation mécanique n’est pas nécessaire. C’est pourquoi un chapeau de crème ne se forme pas sur le dessus du lait de chèvre comme c’est le cas avec le lait de vache.

Q : Puis-je utiliser un lait de chèvre dans une recette qui demande du lait de vache?

Jess : Oui. Le lait de chèvre est naturellement plus acide que le lait de vache, vous pouvez donc remarquer une légère réduction des temps de maturation. Le lait de chèvre peut produire un caillé légèrement plus mou que celui de la vache ; si cela semble être un problème dans votre fabrication de fromage, vous pouvez ajouter du CaCl supplémentaire, comme vous le feriez pour un fromage pasteurisé ou homogénéisé. Il convient également de noter que le lait de chèvre n’ayant pas de carotène, il produira un fromage blanc pur, plutôt que jaune ou orange.

Tout fromage à pâte dure, comme un cheddar, fabriqué avec du lait de chèvre, aura une saveur  » caprine « . Cela est dû aux acides gras capryliques, capriques et caproïques (ouf !) que l’on trouve dans le lait de chèvre.

C’est à vous…

Cela fait partie de notre mission ici à Mountain Feed de vous aider à faire des aliments délicieux, durables et faits maison, plus souvent. Passez nous voir et dites bonjour sur Facebook, Twitter, Instagram ou Pinterest. Ou, comme toujours, vous pouvez le faire à l’ancienne et passer au magasin pour parler avec l’un de nos experts internes.

Tenir un bon journal conduit à des résultats délicieux ! Laissez-vous inspirer par de nouvelles recettes, des articles d’experts et des aventures alimentaires faites maison dans notre journal mensuel.