Info gén
– Brassica oleracea est la principale espèce de légume de la famille des Brassicaceae qui comprend le chou frisé, le chou, le brocolli, le chou de Bruxelles et le chou-fleur. (9)
– Le chou frisé ou chou à feuilles est l’un des cultivars de choux (Brassica oleracea) froncés pour leurs feuilles comestibles. Les choux frisés sont considérés comme plus proches du chou sauvage que la plupart des autres formes domestiquées de Brassica oleracea. (1)
– Bien qu’il existe différents types de chou frisé, ils se cuisinent et se goûtent différemment : (1) Le chou frisé : c’est la variété la plus courante, et comme son nom l’indique, il est frisé et ondulé sur les bords des feuilles. Un peu coriace par rapport aux autres variétés, il est conseillé de le manger cru en le massant légèrement avec du sel, du vinaigre ou du jus de citron. (2) Le chou frisé toscan : plus fin et plus tendre que le chou frisé, il nécessite un minimum de cuisson. (3) Le chou frisé rouge : également appelé « chou frisé écarlate » ou « chou frisé russe ». Il est identique au chou frisé. (4) Bébé chou frisé : une version plus jeune du chou frisé. Il a une saveur plus douce, et est souvent utilisé comme complément à d’autres légumes verts à salade. (15)
– Classification selon le type de feuille : (1) Feuille frisée (chou frisé, chou frisé bleu). (2) Feuille bosselée (chou noir, cavolo nero, chou toscan). (3) Feuille plate : (Types à feuilles plates comme le chou russe rouge et le chou russe). (4) Feuille et lance, ou feuille de type plumeux (croisement entre 1 et 3). (5) Ornemental (moins appétissant avec des feuilles plus coriaces). (1)

Botanique
Brassica oleracea est une bisannuelle/pérenne atteignant une hauteur de 0,9 mètre. Les feuilles sont allongées, ondulées à en rosette, vertes ou violettes, et, contrairement au chou, les feuilles centrales ne forment pas de tête. Les fleurs sont pétales de farine, portées en grappes lâches, apparaissant dans la deuxième année. Les fruits sont des capsules sèches (siliques).

Distribution
– Cultivé

Constituants
– Les feuilles ont donné des phénoliques, des polyphénols, des glucosinolates, des sucres, des flavonoïdes et des glycosides flavonoïdes.
– L’analyse proximale des feuilles de B. oleracea sur une base de poids sec a donné : humidité 9,08 ± 0.06 g/100g, cendres 4,34 ± 0,7 g/100g, matières grasses 1,62 ± 0,3 g/100g, fibres brutes 7,8 ± 0,42 g/100g, protéines 5,12 ± 0,43 g/100g, glucides 72,04 ± 0,56 g/100g, énergie 304,88 ± 0,6 kcal/100g, fer 13,5 ± 0,4 mg/100g, calcium 123,40 ± 0,4 mg/100g, vitamine C 24,5 ± 0,4 mg/100g. (3)
– La composition proximale et minérale a montré que le chou frisé était une bonne source de protéines végétales (11,67%) et de fibres (3,0%). Les autres paramètres proximaux étaient : l’humidité (81,38%), les cendres (1,33%), les graisses ((0,26%), les glucides (2,36%) et l’énergie (58,46 kcal/100g). Les teneurs en minéraux ont donné : sodium (4,69 mg/100g), potassium (7,03 mg/100g), calcium (4,05 mg/100g), fer (8,94 mg/100g), zinc (2,16 mg/100g), et magnésium (6,69 mg/100g). (4)
– Parmi les 100 meilleurs aliments santé (WHF) et les 5 350 aliments de la base de données nationale des nutriments de l’USDA qui contiennent le nutriment caroténoïde, le chou frisé arrive en tête de liste pour sa teneur en lutéine. (12)
– L’analyse des nutriments du chou frisé (cuit, 1 tasse/130 gm / 36 calories) donne la vitamine K 1180% DV, la vitamine A 98%, la vitamine C 71%, le manganèse 23%, le cuivre 22%, la vitamine B6 11%, le calcium 9%, les fibres 9%, le fer 7%, la vitamine E %, la vitamine B2 %, le magnésium 6%, la vitamine B1%, le potassium 6%, le phosphore 5%, les protéines 5%, les graisses oméga-3 5%, le folate 4%, la vitamine B3%. (12)
– Les glucosinates identifiés dans le chou frisé et leurs isothiocyanates dérivés sont : la glucobrassicine (indole-3-carbinol*), la glucoraphanine (sulforaaphane), le gluconasturtiian (phényl-isothiocyanate), la glucopaeolin (benzyl-isothiocyanate), la sinigrin (allyl-isothiocyanate). L’indole-3-carbinol n’est pas un isothiocyanate mais un benzopyrrole, formé lorsque les isothiocyanates de la glucobrassicine sont encore décomposés en composés ne contenant pas de soufre. (12)
– Inquiétude : Une tasse de chou frisé cru et haché (16 g) contient 79 mg de potassium ; ou 491 mg pour 100 g (3,5oz). La teneur élevée en potassium devrait inquiéter les personnes souffrant de problèmes rénaux ou les patients prenant des diurétiques d’épargne potassique.

Propriétés
– Considéré comme l’un des aliments les plus denses en nutriments.
– Des études ont suggéré des propriétés antioxydantes, anti-mélanome, anti-inflammatoires, phytoremédiatrices.
Parties utilisées
Les feuilles.
Utilisations
Edibilité / Culinaire
– Les feuilles sont comestibles, crues ou cuites.
– Les jeunes pousses fleuries sont comestibles, crues ou cuites.
– Utilisé comme ingrédient dans les soupes et les salades.
– Saveur similaire au chou ou au brocoli germé. (7)
– Préparé sous forme de jus de chou frisé ou de boisson fouettée.
Folklorique
– Aucune utilisation médicinale folklorique signalée aux Philippines.
Etudes
– Antioxydant / Feuilles : L’étude du potentiel antioxydant des feuilles de B. oleracea a donné : phénols totaux 35,64 ± 0,56 mg GAE/g, flavonoïdes totaux 13,98 ± 0,23 mg QE/g. Le test de piégeage des radicaux libres DPPH a donné un IC50 de 26 µg/ml. (voir constituants ci-dessus) (3)
– Glucosinolate : Le chou frisé est une source importante de substances phytochimiques telles que les glucosinolates qui déclenchent une activité préventive du cancer. L’étude a montré que la valeur nutritionnelle varie selon les glucosinolates et selon les cultivars (25 variétés de chou frisé et 11 cultivars de Brassica oleracea non frisés). Les résultats ont montré que les niveaux de glucosinolates diffèrent sensiblement entre les variétés d’origine différente. Les variétés locales ne présentent pas de niveaux exceptionnels de glucosinolates. Les résultats suggèrent la diversité du chou frisé et l’importance d’un large pool de gènes pour les futurs objectifs de sélection. (5) (voir constituants ci-dessus : 12) (lire aussi : 9)
– Effet sur les cellules de mélanome en culture / Anticancer : L’étude a émis l’hypothèse que le contexte naturel des composés bioactifs du chou frisé pourrait fournir des effets anticancéreux significatifs. Pour vérifier cette hypothèse, du jus de chou frisé a été préparé et ajouté à des cellules de mélanome, épithéliales et fibroblastes. Des dilutions en série ont été testées sur des cellules de mélanome B16F10 afin de déterminer le dosage optimal pour induire la mort des cellules. On a constaté une diminution de la croissance cellulaire en fonction de la dose. L’extrait soniqué et stérilisé par filtration a également réduit la croissance de manière significative, mais a montré des effets différents sur les cellules de mélanome et les cellules épithéliales. Le jus était non toxique ti les cellules épithéliales et les fibroblastes à des doses qui tuent les cellules de mélanome. (8)
– Amélioration des lipides fonctionnels dans la production en environnement contrôlé : L’étude a évalué les effets de trois amendements de milieux de croissance naturak (humate de potassium, vermicelle sec, minéraux volcaniques ou Promix) pour améliorer l’accumulation de lipides fonctionnels om le chou frisé cultivé en serre). Les résultats ont montré que les minéraux volcaniques et le vermicelle sec n’ont pas réussi à augmenter l’accumulation de lipides dans le chou frisé dans des conditions d’environnement contrôlé. (10)
– Phytoremédiation / Plomb : Une étude a évalué le potentiel du chou frisé en tant qu’option de phytoremédiation dans les zones présentant des niveaux élevés de pollution au cadmium (Cd) et au plomb (Pb). Les résultats ont montré que la plante kale peut être recommandée pour la phytoremédiation des sols salins avec des teneurs en Pb et Cd de 10 et 16 mg/kg, respectivement. (11)
– Anti-inflammatoire / Antioxydant / Feuilles : L’étude a évalué l’effet des extraits de chou frisé sur l’expression induite par les cytokines des molécules d’adhésion des cellules endothéliales ainsi que l’adhésion des leucocytes aux cellules endothéliales en fonction de la teneur et de la composition en polyphénols. Un extrait méthanolique a montré une activité antioxydante, une teneur en polyphénols et des concentrations en flavonols plus élevées que l’extrait aqueux. Le ME et l’AE ont réduit l’adhésion cellulaire des leucocytes aux HUVECs et ont réduit de manière significative l’expression des molécules d’adhésion cellulaire induite par le TNF-a. L’effet inhibiteur des ingrédients solubles aqueux et méthanoliques des feuilles de chou frisé dans l’interaction cellule-cellule et l’expression génétique suggère des effets promoteurs de santé dans les conditions inflammatoires. (13)
– Composition et activité antioxydante / Effet de la cuisson : L’étude a évalué la composition chimique et l’activité antioxydante d’une variété de chou frisé et l’effet du processus de cuisson sur les caractéristiques sélectionnées. Le chou frisé étudié a montré des teneurs moyennes élevées en ß-carotène (6,40 mg/100 m.f.), en vitamine C (62,27 mg/100 g), en fiver alimentaire (8,39 g/q00g) et en cendres (2,11 g/100 g m.f.). Le contenu polyphénolique a donné un niveau moyen de 574,9 mg d’acide chlorogénique/100 g de f.m. L’activité antioxydante par le test de piégeage du radical ABTS était de 33,22 µM Trolox/g de légume frais. La cuisson entraîne une baisse significative des composés antioxydants avec une perte de 89% de la vitamine C et de 56% des polyphénols. Le bêta-carotène a montré la plus grande stabilité avec une perte d’environ 5% seulement. L’activité antioxydante est réduite à 38 %. Les pertes de minéraux étaient de 13% pour le zinc et de 47% pour le sodium. Les résultats suggèrent que le légume devrait être consommé sous forme brute ou avec juste un traitement minimal, comme le blanchiment. (14)

Disponibilité
Cultivé.