Le malt est souvent appelé l’âme de la bière, et c’est une description très juste. Vous pouvez changer radicalement la couleur, le corps et la saveur globale de votre bière juste en changeant le malt de base. Cette semaine sur BrewCranium, nous parlerons des différents malts de base et de la façon de choisir le meilleur pour ce que vous voulez faire.
Quelle est la différence?
La majorité des bières artisanales que vous dégustez de nos jours sont faites avec du malt américain 2 Row, qui est constant, de haute qualité, polyvalent et rentable. Alors pourquoi changer du tout au tout ?
Un ÉNORME avantage que nous avons en tant que brasseurs maison est que nous brassons de petits lots, et que nous n’avons généralement pas de ligne de fond à nous soucier. Cela signifie qu’une mise à niveau de l’American 2 Row à la Golden Promise ne va pas nous frapper comme cela le fait pour une brasserie artisanale, et nous avons la liberté d’expérimenter.
Le malt de base est basé sur un type de « famille » de malt, qui sont des types de malt traités d’une manière standardisée pour créer suffisamment de potentiel enzymatique (c’est ce qu’on appelle le pouvoir diastatique) pour convertir leurs propres amidons en sucres dont nous avons besoin lorsque nous faisons de la bière. C’est de là que vient le terme de malt de base, car il peut être utilisé comme base pour n’importe quelle bière et fabriquer suffisamment de bons sucres que notre levure peut manger.
Le malt Pilsner est le plus léger et le moins modifié, et généralement utilisé pour faire des bières très pâles. En raison des températures de touraillage plus basses, il y a également plus de potentiel pour le DMS (sulfure de diméthyle) dans la bière finie, qui peut se présenter comme du maïs cuit, et nécessite une période d’ébullition plus longue (90 Minutes). Bien que traditionnellement utilisé pour les styles européens maltés, le malt pilsner peut être utilisé dans n’importe quel style de bière. Il est de couleur plus claire et a une saveur fraîche, verte et granuleuse. Étant le moins modifié des malts de base, les malts pilsner n’ont généralement qu’un pouvoir diastatique modéré.
Le malt pâle est un terme général utilisé pour les malts comme l’American 2 Row qui ont un pouvoir diastatique élevé, et qui peuvent être utilisés non seulement pour convertir leurs propres sucres, mais aussi pour convertir les sucres des autres céréales et des adjuvants. D’une manière générale, vous pouvez utiliser le 2 Row Pale pour aider à convertir les adjuvants floconnés et d’autres malts ayant un potentiel en sucre et peu ou pas de pouvoir diastatique. Dans la plupart des cas, si vous pouvez extraire du sucre et que vous avez suffisamment de malt pâle dans votre recette, il sera converti. Il y a suffisamment d’enzymes dans ce style de malt pour que la conversion enzymatique soit pratiquement instantanée. Vous pouvez vous attendre à une saveur de malt plus profonde avec les malts pâles qu’avec les malts pilsner, mais vous obtiendrez tout de même une saveur légère et granuleuse.
Les malts pale Ale ont été créés à l’origine pour fabriquer des Pale Ales de style anglais, et ont une saveur maltée distincte. Ils ont beaucoup évolué au cours des dernières années, devenant plus légers et plus croquants tout en conservant leur saveur distincte de malt en avant, mais certains des types les plus anciens, comme Maris Otter et Golden Promise, sont encore parmi les meilleurs là-bas. Le malt de pale ale est généralement plus foncé que les malts pilsner et pâles, et plus faible en puissance diastatique, avec une saveur de malt plus en avant et du corps.
Le malt de Vienne est un malt de base plus foncé, résultant en une couleur orange unique, et donne à votre bière une caractéristique légèrement noisetée, légèrement grillée. Il est plus faible en puissance diastatique, mais est la force motrice dans des styles comme l’Oktoberfest et aide à ajouter une saveur croustillante à n’importe quel style de bière.
Le malt de Munich couvre une gamme assez large de couleurs allant du clair au foncé. C’est un malt très distinct qui est follement délicieux en tant que 10% à 100% de la facture de malt, ajoutant une quintessence de la saveur maltée et légèrement bready. Le Munich aide également à ajouter du corps à toute bière.
Tous ces malts sont différents types et variétés d’orge à 2 rangs, cultivés et maltés dans différents climats, et en utilisant différentes méthodes, pour produire une variété encore plus grande de pouvoir diastatique et de saveurs, ce qui explique pourquoi il existe tant d’options différentes. Les malts de grains alternatifs, comme le seigle ou le blé malté, sont également considérés comme des malts de base et peuvent aussi avoir une grande variété de saveurs. Le seigle malté est plus couramment utilisé comme malt de spécialité en raison de sa teneur élevée en bêta-glucanes, mais il s’agit techniquement d’un malt de base car il possède un pouvoir diastatique suffisant pour se convertir lui-même, bien qu’à peine. Le seigle malté donne une saveur sèche et granuleuse qui peut être légèrement épicée, mais qui rappelle aussi beaucoup le blé malté. En raison des niveaux élevés de bêta-glucanes, il peut ajouter un corps sirupeux à et au-dessus de 10% de la facture de grain.
Le blé malté est également un malt de base, et le blé peut aller dans n’importe quelle bière pour ajouter des protéines à la bière globale, ce qui aide à la formation de la mousse et à la rétention de la mousse. Le blé malté peut donner à votre bière une caractéristique très distincte de farine de blé, et il est excellent pour les bières de style allemand et belge.
Alors, quel type de malt de base devrais-je utiliser dans ma bière ?
Lorsque vous choisissez l’orge maltée pour votre malt de base, considérez votre recette de bière, ou ce que vous essayez de fabriquer. Une IPA de la côte Est ? Un style Pilsner avec du houblon Saaz ou d’autres houblons nobles ? Une stout délicieusement épaisse vieillie en fût ? Choisissez le type de malt de base qui convient le mieux au produit fini tel que vous le souhaitez. Voici quelques-unes des directives que j’utilise pour décider d’un malt de base pour un style donné.
En premier lieu, je me demande ce que le malt me donne dans une bière. Si je fais une Brut IPA, sans sucre résiduel, alors je vais m’en tenir à l’American 2 Row, car il est rentable, propre et cohérent. Il s’agit d’une bière houblonnée avec un profil de levure propre, alors pourquoi choisir autre chose que du 2 Row, à moins que vous ne souhaitiez une couleur plus claire, auquel cas vous utiliseriez un malt Pilsner. Que diriez-vous d’une grosse Barleywine anglaise maltée ? Maintenant, il est temps de dépenser l’argent supplémentaire et d’obtenir un malt Pale Ale haut de gamme qui se manifestera dans votre bière et complimentera vos malts de spécialité tout en ajoutant du sucre et de la colonne vertébrale, ainsi qu’en étant le plus complimenté par la souche de levure anglaise avec laquelle vous fermentez. Si vous faites une bière de style lager, cela vaut la peine d’utiliser de la pilsner ou de la vienna, complétée par de la munich, pour vous assurer que vous obtenez autant de saveur que possible de la levure de lager croustillante et propre.
À partir de ce point de lancement, une fois que vous avez décidé quel type de bière vous voulez et quelle levure vous allez utiliser, il est généralement facile de décider quel est le meilleur type de malt de base et d’explorer les options. Par exemple, voulez-vous utiliser une Pilsner belge ou une Pilsner allemande pour votre bière blonde ? Maris Otter ou Golden Promise pour votre stout ou votre barleywine ?
Et si je ne sais pas ce que sont tous ces malts ou ce qui est disponible ?
Avant toute chose, procurez-vous le livre sur le malt de John Mallett. Ce livre est une bible complète, de la soupe aux noix, sur tout ce qui concerne le malt. Ensuite, venez à BrewChatter ou à votre LHBS et goûtez-les tous côte à côte ! L’une des meilleures façons de décider entre Golden Promise et American 2 Row pour votre American Pale Ale est de les goûter côte à côte et de voir ce que vous préférez. Ou bien, essayez un S.M.A.S.H. avec vos malts, en ne changeant que le malt à chaque fois que vous la brassez. Cela vous donne un exemple réel de saveur et de performance de la salle de brassage de tous les différents malts de base.
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