Manger de vieilles poules pondeuses pourrait-il faire partie de la solution au gaspillage alimentaire ? J’en ai mangé une pour le savoir.

Photo : Nat Towell

Photo : Nat Towell

Vous n’êtes peut-être pas familier avec la consommation de vieilles poules, mais vos grands-parents le sont (probablement, s’ils ont grandi dans ou près d’une ferme qui est). Alors, qu’est-ce que c’est qu’une poule usagée ? Mis à part ce nom malheureux, une poule de réforme est une ancienne poule pondeuse commerciale. Les poules pondeuses commerciales modernes sont élevées pour pondre environ 300 œufs par an. Pour vous donner une idée de ce que cela représente, sachez que l’ancêtre sauvage de la poule, la sauvagine, pondait environ une douzaine d’œufs par an. Lorsqu’elles sont jeunes, ces poules (également appelées poulettes) commencent à pondre des œufs à environ 5 mois, mais à 15 ou 17 mois, leur production d’œufs ralentit. À ce stade, comme l’oiseau n’a pas été élevé spécifiquement pour être mangé, il sera emmené à l’abattoir en attendant un destin potentiel dans les aliments pour animaux de compagnie ou sera congelé et expédié à l’étranger pour que les gens le mangent avant d’être remplacé par une poule plus jeune.

Voyez la différence : poule de réforme biologique en liberté à gauche, poulet en liberté à haut niveau de bien-être à droite.

Voyez la différence : poule de réforme biologique en liberté à gauche, poulet de libre parcours à haut bien-être à droite.

Pourquoi ne mange-t-on pas de poules de réforme ?

L’aviculture industrialisée a supprimé la nécessité de manger des poules de réforme aujourd’hui, cependant il semble fou que ces poules comestibles soient retirées de notre chaîne alimentaire. La production moderne de poulet – tant pour la viande que pour les œufs – est un gros business. 94 % des 2,2 millions de poulets consommés quotidiennement au Royaume-Uni proviennent d’oiseaux élevés de manière intensive, tandis que l’élevage en plein air ne représente que 5 % et l’élevage biologique 1 %. Et selon le British Egg Council, l’année dernière, nous avons mangé 12,6 milliards d’œufs.

Les poulets de chair d’élevage intensif (un poulet élevé spécifiquement pour sa viande) sont élevés pour devenir gros le plus rapidement possible, avec beaucoup de viande blanche facile à trancher. Aujourd’hui, les consommateurs peuvent en acheter un dans un supermarché pour moins que le prix d’une pinte de bière. Dans la Grande-Bretagne des années 1950, le poulet était une friandise dont la plupart des gens mangeaient moins d’un kilo par an. Une poule épuisée avait de grandes chances d’arriver à la table d’un agriculteur ou d’un petit propriétaire britannique à l’époque du rationnement d’après-guerre, où manger le bout de son nez était un moyen pratique de tirer le meilleur parti de ce que l’on avait. Aujourd’hui, nous mangeons plus de 2 kg de poulet par mois, avec une moyenne de 25 kg par an.

Les poules pondeuses ne sont peut-être pas un aliment courant en Grande-Bretagne, mais vous pouvez les apercevoir sur les marchés de Thaïlande (avec ses œufs impurs ou reng khai, nous y reviendrons) ou à travers l’Afrique de l’Ouest et du Sud-Ouest dans des plats comme le muamba, le ragoût de poulet angolais. En France, l’oiseau de basse-cour a frappé la marmite sous la forme du coq au vin, où son « coq », alias le coq mâle plus âgé, est braisé lentement dans du vin rouge pour décomposer sa viande plus coriace.

Ma poule de réforme avant qu'elle ne frappe la marmite.

Ma poule de réforme avant qu’elle ne frappe la marmite.

Alors, pourquoi ne mangeons-nous pas plus de poules de réforme à Blighty ? Je ne suis peut-être pas un petit propriétaire ou un agriculteur, mais il semble raisonnable de penser que si vous mangez de la viande élevée pour l’alimentation, vous devriez explorer la possibilité de la manger en entier et ne pas seulement fuir les morceaux qui ne sont pas si jolis ou qui doivent être traités différemment. La saveur et la texture ont été éliminées du poulet au profit de rendements élevés et de prix bas, conséquence de l’élevage industriel. Si les poules de réforme sont distribuées dans d’autres pays, alors franchement, nous avons l’impression de manquer quelque chose. Mais avant de manger, il faut cuisiner et apprendre qu’une poule de réforme a besoin d’une attention particulière en cuisine.

Dépouillée, signifie plus vieille, signifie plus coriace, signifie basse et lente

Brunir la poule de réforme - ou toute autre viande - avant de la faire mijoter dans un liquide fera monter la saveur d'un cran.

Brunir la poule de réforme – ou toute viande – avant de la faire mijoter dans un liquide fera monter la saveur d’un cran.

Cuire une vieille poule de réforme exige une reconnaissance pour la vie qu’elle a eue, mais bien plus que votre dîner de poulet ordinaire. Vous ne pouvez pas simplement le mettre sur un plateau et le faire cuire au four pendant une heure ou deux comme votre rôti du dimanche », me dit notre acheteur de viande Jaks la veille du jour où je dois le cuisiner. Il m’informe ensuite que ma poule de réforme aurait vécu environ 600 jours. C’est environ 17 fois plus long que les 35 jours d’un poulet de supermarché typique et 7,4 fois plus long que les 81 jours d’un poulet à croissance lente et à haut niveau de bien-être. En tant que l’une des anciennes poules pondeuses biologiques en liberté de Purton House Organics, ma poule dépensée aurait passé beaucoup, beaucoup plus de temps à picorer, marcher, gratter à l’extérieur, faire son nid et, bien sûr, pondre des œufs.

Porter la à ébullition, avant d'enlever l'écume du dessus avec une cuillère à fente.

Porter la à ébullition, avant d’enlever l’écume du dessus avec une cuillère à fente.

Comment cuire une poule de réforme

‘Vous devez la cuire lentement à une température vraiment basse. Essayez-la dans une grande marmite de liquide, pendant au moins 6 heures.’ conseille Jaks. Parce que cette poule de réforme a beaucoup plus bougé dans son environnement naturel d’herbe et de bois, elle a besoin d’une cuisson longue et lente à basse température ‘comme le ferait une épaule d’agneau ou un jarret de bœuf’. Et donc le lendemain, armé de ces nouvelles connaissances, je suis parti. J’ai d’abord fait dorer la volaille avant de la porter à ébullition dans une grande marmite d’eau avec un oignon et un bâton de céleri et j’ai laissé mijoter pendant 6 heures.

Dégustation d’une poule de réforme biologique en liberté par rapport à un poulet en liberté à haut niveau de bien-être

Travail fastidieux : poule de réforme par rapport à un poulet en liberté.

Test de dégustation d’un poulet en liberté.

Travail bâclé : dégustation d’une poule de réforme vs. un poulet fermier

Je voulais comparer les oiseaux en les cuisinant de manière adaptée aux différents modes d’élevage. Il ne s’agit en aucun cas d’une expérience exhaustive – plutôt d’un barbotage dans un aliment perdu depuis longtemps – voici quelques éléments intrigants que j’ai trouvés en comparant une poule de réforme cuite lentement dans un liquide et un poulet libre à haut bien-être rôti dans un peu d’huile d’olive.

Saveur

Similaire à la dinde, mais avec une saveur plus gamine et un goût très différent du poulet fermier beurré à côté. Bizarrement, il avait un peu le goût d’un arôme de poulet, ou l’essence d’un arôme de poulet – comme si le goût d’une poule de réforme lentement braisée était l’arôme de poulet synthétisé que les scientifiques de l’alimentation ont visé pendant tout ce temps.

Texture

La vie que l’oiseau a menée était très apparente dans le tissu de sa chair. Avec un peu plus d’un kilo, la poule de réforme était maigre avec de petites poitrines, de longues pattes maigres et pratiquement aucune graisse visible sous la peau.

La viande blanche de sa poitrine se brisait en longs filaments lorsqu’on la tirait, alors que la poitrine de l’oiseau en liberté était plus facile à trancher en bouchées. Lorsque j’ai sorti la poule épuisée de la marmite, la viande rouge se détachait de l’os. Elle avait le même goût que la partie inférieure de la dinde, généralement ignorée et largement sous-estimée. Malheureusement, sa viande blanche et sa viande rouge étaient indubitablement sèches, ce qui pourrait peut-être s’expliquer par sa structure très maigre.

Forme

L’image ci-dessus dit tout, c’est une forme complètement différente du poulet fermier. Les pattes de la poule de réforme de 1,1 kg mesuraient 12 cm, contre 8 cm pour le poulet de libre parcours de 1,8 kg. La poule plus âgée et plus légère avait des pattes plus grandes pour supporter ses poitrines plus petites, alors que les pattes courtes de la volaille de chair plus grosse. Certes, les races de poules pondeuses diffèrent des poulets élevés pour la viande. Au niveau mondial, seules deux entreprises possèdent les races dont sont issues toutes les poules pondeuses commerciales – Hendrix et Lohmann. À elles deux, elles proposent environ 15 races différentes. Ma poule de consommation aurait été soit une Lohmann Brown, une Bovans Brown ou une poule Amber Link.

Oh, et puis il y a les oeufs non conformes

Prématurés. Embryonnaires. Immatures. Non éclos. Ce sont quelques-uns des noms pour décrire les œufs non pondus « in-utero » d’une poule abattue qui n’ont pas encore développé de coquille. Ceux-ci accompagnaient également ma poule épuisée. Restez avec moi ici et essayez de ne pas paniquer…

Huile d'olive, vinaigre de vin blanc, huile de colza et moutarde (g-d) traînant avec des œufs non stériles.

Huile d’olive, vinaigre de vin blanc, huile de colza et moutarde (g-d) traînant avec des œufs non stériles.

Décrites de façon éloquente dans un passage d’un intrépide blogueur culinaire comme « des fleurs ambrées dures de la taille d’un jaune d’œuf, en rangées comme une chaîne de montage organique sur leur chemin à travers l’oviducte. Ou bien il peut s’agir de minuscules graines jaunâtres, comme des bourgeons de jaune d’œuf sur une tige ». Les œufs non consommés sont un mets délicat dans de nombreuses cultures et pour les chefs pionniers (comme Dan Barber). À ne pas confondre avec le balut – des œufs de canard fécondés que l’on mange directement dans leur coquille et que l’on trouve sur les étals des restaurants de rue aux Philippines – les œufs de poule non fécondés se présentent sous de nombreuses formes. Crémeux et savoureux, les œufs non consommés sont parfois appelés en yiddish eyerlekh, ce qui signifie « petits œufs », et sont généralement ajoutés à la soupe de poulet. Au Japon, on les appelle kinkan et en Thaïlande, reng khai.

Unlaid egg mayonnaise anyone?

Dans le but de goûter à cette délicatesse et de tirer le meilleur parti de toute la poule dépensée devant moi, j’ai fait une tentative assez maladroite pour concocter une « unlaid egg mayonnaise ». Mon but était de les fouetter avec un peu de moutarde et une pincée de sel et d’ajouter progressivement un mélange d’huiles de colza et d’olive pour obtenir une émulsion – la méthode traditionnelle de la mayonnaise. Mais ces globules dorés avaient d’autres idées et leur membrane externe a défié le fouet. Il a donc fallu les ouvrir pour libérer leur intérieur qui ressemblait à du jaune d’œuf. Etes-vous toujours avec moi ?

Une tentative de mayonnaise faite avec des oeufs non déclarés.

Une tentative de mayonnaise faite avec des oeufs non déclarés.

Après ce qui semblait être le début d’une mayonnaise qui craque, j’ai accidentellement ajouté trop d’huile et mes rêves de mayonnaise aux oeufs non déclarés ont été instantanément anéantis. J’aurais dû être patiente. J’aurais dû mieux savoir. J’aurais dû demander à quelqu’un d’autre de la préparer (merci chef Alice pour son aide au fouet). Ou peut-être aurais-je dû simplement les ajouter à une soupe, à la manière yiddish, ou les mettre dans une carbonara.

Mangerai-je à nouveau une poule de réforme ?

Oui, je le ferais. Mais je ne suis pas sûr que la façon dont je l’ai cuite lui ait rendu service. Il serait intéressant de l’essayer cuite lentement dans la graisse, style confit, car la graisse est certainement ce qui manquait et qui aiderait sa texture et sa saveur. Ou l’essayer à la vapeur pendant plusieurs heures avant de le faire frire dans une pâte à frire épicée pourrait être une solution, comme l’a délicieusement démontré Zoe Adjonyoh (le chef derrière Pop Brixton’s Ghana Kitchen) dans l’émission Friday Night Feast de Jamie et Jimmy.

Ayant visité la ferme biologique d’où provenait la poule de réforme, je sais qu’elle aurait eu une vie très heureuse et saine en tant que pondeuse d’œufs. Pourtant, je ne peux pas m’empêcher de penser que l’âge très avancé de cet oiseau particulier de plus de 600 jours aura eu un impact sur son goût et sa texture – plus qu’une poule de réforme « récente ».

Je ne peux pas non plus me défaire de la pensée du gaspillage alimentaire. Sur son fil Twitter, RSPCA Assured a déclaré comment  » Dans certaines parties de l’Asie, ils ne font pas la différence entre les poulets à viande et les poules pondeuses d’œufs. Au lieu de cela, ils utilisent le même oiseau pour les œufs et la viande – une approche beaucoup moins gaspilleuse que celle que nous avons adoptée en Occident’.

La majeure partie des poules de réforme du Royaume-Uni est congelée et expédiée à l’étranger ou utilisée pour la nourriture pour animaux de compagnie et il n’y a actuellement pas beaucoup de marché pour les agriculteurs qui vendent leurs poules de réforme pour la viande. Dans le cas de l’élevage biologique en liberté d’où provenait la poule – qui vend généralement les poules de réforme aux habitants de la région après la fin de leur période de ponte – c’est parce que « l’achat d’une poule pondeuse coûte 2 £ et l’abattage 2 £, il faudrait donc la vendre au moins 6 £ pour que cela soit rentable », explique Jaks. Pourtant, après avoir vu Zoe préparer des poulets frits de poulets de réforme en libre parcours pour un accueil chaleureux des clients de Southend, je pense qu’il y a encore de la vie dans les vieux oiseaux.