Préparation

  1. Pour la soupe/gélatine : Dans une casserole moyenne, combinez le bouillon de poulet, les échalotes et le gingembre. Placez sur un feu moyen-doux et laissez mijoter pendant quelques minutes. Utilisez une cuillère araignée ou quelque chose de similaire pour repêcher et jeter les morceaux de gingembre et d’échalotes.

2. Mettez le feu à haute température et portez le bouillon de poulet à ébullition. Saupoudrez l’agar agar sur le bouillon et mélangez le tout jusqu’à ce qu’il soit bien combiné. Laissez bouillir pendant 2-3 minutes puis retirez du feu.

3. Versez le mélange dans un moule à gâteau rectangulaire de 23 par 33 cm (9 par 13 pouces) ou quelque chose de similaire. Laissez-le refroidir au réfrigérateur ou sur un plan de travail pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’il soit solide. Ce mélange peut être fait 1 à 2 jours à l’avance et réfrigéré, couvert, jusqu’à ce qu’il soit prêt à être utilisé.

4. Une fois qu’il est pris, utilisez un couteau pour couper l’agar-agar en forme de croix pour faire de petits cubes d’environ 0,6 cm (1/4 pouce).

5. Pour la garniture : Dans un bol moyen, mélanger le poulet haché avec les oignons verts, le gingembre, la sauce soja, l’huile de sésame, le vin Shaoxing, le sel, le poivre et le sucre. Ajoutez environ 355 ml (1,5 tasse) de cubes d’agar-agar dans le mélange jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés ; mettez de côté.

6. Pour assembler une boulette, prenez une enveloppe dans votre main gauche, puis mouillez doucement le bord supérieur de l’enveloppe avec de l’eau en utilisant votre index droit. Prenez environ 15 ml (1 cuillère à soupe) de garniture et placez-la au centre de la papillote. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques cubes d’agar-agar sur le dessus pour plus de jutosité.

7. Utilisez vos deux index et pouces pour plisser et pincer le bord de la pâte pour former une sacoche fermée. Veillez à pincer et à tordre la pâte à l’extrémité pour sceller complètement votre boulette. Répétez le processus jusqu’à ce que vous ayez terminé toute la garniture.

8. Les dumplings peuvent être cuits à la vapeur immédiatement ou congelés pour être cuits plus tard. Pour congeler les dumplings, tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et disposez les dumplings en laissant 1,3 cm (1/2 pouce) entre eux. Congeler les boulettes pendant quelques heures, puis les transférer dans un sac à fermeture éclair. Les dumplings congelés peuvent être cuits à la vapeur directement sans décongélation.

9. Pour faire cuire les quenelles à la vapeur, qu’elles soient fraîches ou encore congelées, disposez-les sur un panier vapeur tapissé de chou nappa ou enduit d’un spray de cuisson antiadhésif. Portez le cuit-vapeur à ébullition et faites cuire les dumplings à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés et translucides, 8 à 10 minutes. Déguster avec votre huile de chili préférée, votre sauce de trempage ou votre vinaigre noir.