Les quatre ingrédients essentiels de la bière comprennent une céréale, utilisée pour créer la base fermentescible nécessaire à l’obtention de notre chère boisson alcoolisée. Nous parlons de l’orge, utilisée sous sa forme maltée, qui doit toujours faire partie de la recette. La culture internationale de la bière accorde toutefois un rôle secondaire mais important à une autre céréale : le blé. Son utilisation est si profondément ancrée qu’au fil du temps, l’expression « bière blanche » est devenue une façon courante de décrire une bière contenant un certain pourcentage de blé en plus du malt d’orge. Cette référence à la couleur de la bière se retrouve même dans le nom de certains styles européens traditionnels, comme la Blanche et la Weiss, qui appartiennent respectivement à la tradition brassicole de la Belgique et de l’Allemagne. Dans les deux cas, ces noms signifient « blanche ». S’agit-il du même type de bière ? Ou existe-t-il des différences, grandes et petites ?

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L’utilisation du blé

Comme mentionné précédemment, les bières Blanche – également appelée Witbier en flamand – et Weiss (connue alternativement sous le nom de Weizen, qui signifie « blé ») comprennent un certain pourcentage de blé en plus du malt d’orge. Dans les deux cas, la quantité habituelle est d’environ 50 %. Cependant, alors que certaines bières Weiss allemandes peuvent même atteindre 70%, les bières Blanche ne contiennent presque jamais plus de 50% de blé, et le pourcentage peut descendre à 30%-40%.

Mais il y a une autre différence, beaucoup plus substantielle, dans l’utilisation du blé. Dans les bières Weizen, le blé est toujours malté. Dans les bières blanches, au contraire, il est traditionnellement utilisé  » brut « , c’est-à-dire qu’il n’est pas malté. Enfin, les bières blanches acceptent parfois l’ajout de petites quantités d’autres céréales (avoine, seigle, épeautre), ce qui est absolument interdit dans les bières weizen. Cela est également dû à des raisons historiques – le fameux Reinheitsgebot interdisait l’utilisation de toute autre céréale que l’orge, avec seulement quelques exceptions pour le blé.

Les arômes

En plus de l’utilisation différente du blé, la différence fondamentale entre les bières Blanche et Weizen réside dans les ingrédients supplémentaires utilisés dans les deux styles. La bière de blé allemande n’utilise que les quatre ingrédients de base plus le what (malté) déjà mentionné, tandis que la Witbier inclut également deux épices, par définition : la coriandre et le zeste d’orange amère (traditionnellement des oranges Curaçao).

Bien entendu, cette différence a un grand impact sur les caractéristiques organoleptiques du produit final, car ces deux ingrédients supplémentaires donnent un caractère distinctif au profil aromatique des bières Blanche. Celles-ci présentent des notes épicées et d’agrumes, qui ont tendance à dominer le parfum et l’arrière-goût. En revanche, le profil aromatique des bières Weizen est principalement déterminé par la levure typique que l’on retrouve dans leur recette : notes de bananes mûres, de clous de girofle et même, dans certains cas, de chewing-gum.

L’apparence

A première vue, les bières Blanche et Weiss se ressemblent beaucoup, notamment en raison de leur caractère trouble (une particularité des deux styles). Historiquement, il existait aussi une version claire des bières Weizen – appelée Kristallweizen pour les distinguer des Hefeweizen, les bières brumeuses que nous connaissons tous maintenant. Cependant, cette version a presque complètement disparu. Dans certains cas, les bières Blanches peuvent paraître moins troubles que leurs cousines allemandes, mais cette caractéristique est presque toujours présente.

Les deux styles présentent une tête riche, épaisse et très persistante. De plus, les deux ont une couleur dorée, bien que les bières de blé allemandes existent aussi dans une version « sombre » appelée Dunkelweizen, dont le goût a quelques touches de caramel.

Autres caractéristiques communes…

En général, les bières Blanche et Weizen sont considérées comme des bières d’été, même si elles sont produites toute l’année. Elles partagent de nombreux autres aspects : elles sont faciles à boire et très rafraîchissantes ; elles ont toutes deux une sécheresse finale assez distincte ; elles sont joliment carbonatées et leur goût est généralement doux, mais bien équilibré.

Elles partagent également la présence de blé dans leurs parfums et leur goût, ce qui peut être ressenti dans les bières Blanche et Weizen.

…et d’autres différences

Le pouvoir désaltérant des bières Blanche est parfois souligné par une finale acide rafraîchissante, due à l’acide lactique produit par la levure. Cela ne se retrouve jamais dans les bières Weizen. Le corps des bières Weizen est souvent plus « épais ». Enfin, une dernière différence concerne les verres : Les bières blanches belges sont servies dans un gobelet épais et court, les allemandes dans l’emblématique Weizenbecker haut et maigre.